明末張大復在《梅花草堂筆談·試茶》中的描述：
「茶性必發於水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳。」
2009年4月1日 星期三
2009年3月9日 星期一
一代茶師─張迺妙
張迺妙先生終身貢獻於台灣茶業。尤其對木柵鐵觀音茶的開創傳授而鞠躬盡瘁。且自己勉勵「藝深人貧」。又囑咐鄉人：「要謹防有朝一日，茶風演變為茶江湖！」以為誡勉。
張迺妙先生從繼祖（通稱唐山茶師）習練製茶技藝十餘載，於繼祖返鄉後，來樟湖山獨力開發茶園，選擇良好土地栽植好茶樹有成。
張迺妙先生專研製茶技藝, 日據時代榮獲日總督特等「金牌賞」第一人, 普及教習包種茶、烏龍茶的製作技藝不遺餘力, 留下今日的「文山包種茶」的盛名。
「紅包種」，是以鐵觀音茶的特性為仿本，將比較粗老的青心烏龍茶菁，用「綠葉紅鑲邊」的作法，調製出味美量多的「紅包種茶」。大凡清明節前後採的茶菁充作綠包種茶。穀雨前採的則製成「紅包種茶」。
晚期張迺妙先生復將唐宋的「大葉茶」（所謂大葉茶，指葉老不能結成條索狀）。仿效鐵觀音作法，大大增進茶農收益。可惜這種作法，竟淪為日後市井的鐵觀音茶膺品。
烏龍茶方面，調製出來的「凸風茶」，最為他老人家所樂道。此茶順應夏季茶樹遭一種「蜒仔虫」的侵害，轉以特別技藝調製而成。此茶高貴，被稱為「茶中美人」，價位貴比黃金（每斤價高八十銀元）
這種「凸風茶」純粹天成，加上特別技術；所謂好茶天成；原來夏茶的茶芽含苦水，卻由於「蜒仔虫」習慣自茶芽嫩蒂繞圈吸取汁漿，以致苦水無法輸入新茶芽；致新芽成長慢，茶質豐盈，調製成功「紅鰻耳襯底金吐銀」的茶美人。
張迺妙先生心中所契置難捨的，仍是茶王鐵觀音。打從他於二十多年前繼祖返鄉的第二年，因回鄉探親，嘗到這名不虛傳「一啜三日誇」的鐵觀音茶的芳郁甘淳滋味。遂即乞索十二株真種，栽植在張迺妙茶師紀念館左上方的石崖縫間；過十多年復以日政府茶師身份正式購回鐵觀音茶苗千株。可惜，茶種是得著了，製作的技藝卻仍存在對岸的諸大師們的囊袋裏。
鐵觀音茶，無論茶種與製作技藝，都應溯源武夷和安溪。武夷山產茶歷史悠久，惟武夷茶的馳名，是到了宋名將兼大文豪范仲淹先生推動烹茶比賽才露頭臉的，並且歷盛不衰。
武夷和安溪有血源關係，安溪於五代宋初已經大量產茶。其中最著名的是鐵觀音。鐵觀音的極品廣東話稱「馬騮搣」，意思是野生於石崖峭壁間的茶，主人必須飼養猴子去採摘的。
鐵觀音在安溪發源於嶢陽山的松林頭。而嶢陽山的秘密在焙火功夫，其秘密一系獨傳至今未被外人知曉。據後來查證，先栽植鐵觀音茶樹的地方是嶢南山西坪。嗣後證明西坪一帶氣候地土適宜，比較興盛。往後逐漸發展到龍池、大寶山、三洋，鵝角髻（本館後山先祖以此命名），和大平、羅岩、林東。現今新墾地區為劍斗。據一位曾獲中共國務院周恩來獎的宗姪親口說，因文化大革命影響，目前在安溪有好的鐵觀音茶園和好技藝者數不出十隻指頭的人家了。
張迺妙先生任文山茶業公司廠長期間，公司曾延聘過數位唐山師傅來廠指導。切磋鐵觀音茶製作技藝，仍未得到要領，於是，民國廿六年冬天，他老人家單獨赴安溪祖居，由其胞弟張迺省先生(醫師)預先安排好地方士紳推介張迺妙先生與諸大師們，輪流在士紳們宴客中間，品茗閑話茶道、茶趣，和如何提升茶的經濟價值等話題。如此一次復一次，在不同場合，浸淫在暢談飲茗酒酣之間，才捕捉到此鐵觀音茶製作秘方。
鐵觀音茶天生貴氣，又要求人工技藝。茶樹本身要求配合的條件甚多，稍不合宜便顯不出它原有的高貴氣味……。它的樹齡比任何茶樹都短，又難照顧，土地過於肥沃不合宜，貧瘠靠施肥也不好等等。鐵觀音茶樹枝條斜生，佔地廣，產量少；生產成本自然高。茶葉天生組織特異，製作技術過程稍減或偏差，其「鐵觀音黌」不見了，抑黃金般的汁漿失去滑潤度，或變成褐色色澤又不對了。
鐵觀音茶是必須到滿春時節方合採摘，這時候的茶農，已經從製作早種茶，到青心烏龍茶，歷經了約一個月；日夜不休工作。製茶人的體力睡眠都臨近極限，大家還得聚精會神來調製這茶中之王品，委實對生產者的技術和毅力都有極高要求。
資料來源：
台灣茶訊-茶之邂逅(台灣茶史)一代茶師─張迺妙
張迺妙先生從繼祖（通稱唐山茶師）習練製茶技藝十餘載，於繼祖返鄉後，來樟湖山獨力開發茶園，選擇良好土地栽植好茶樹有成。
張迺妙先生專研製茶技藝, 日據時代榮獲日總督特等「金牌賞」第一人, 普及教習包種茶、烏龍茶的製作技藝不遺餘力, 留下今日的「文山包種茶」的盛名。
「紅包種」，是以鐵觀音茶的特性為仿本，將比較粗老的青心烏龍茶菁，用「綠葉紅鑲邊」的作法，調製出味美量多的「紅包種茶」。大凡清明節前後採的茶菁充作綠包種茶。穀雨前採的則製成「紅包種茶」。
晚期張迺妙先生復將唐宋的「大葉茶」（所謂大葉茶，指葉老不能結成條索狀）。仿效鐵觀音作法，大大增進茶農收益。可惜這種作法，竟淪為日後市井的鐵觀音茶膺品。
烏龍茶方面，調製出來的「凸風茶」，最為他老人家所樂道。此茶順應夏季茶樹遭一種「蜒仔虫」的侵害，轉以特別技藝調製而成。此茶高貴，被稱為「茶中美人」，價位貴比黃金（每斤價高八十銀元）
這種「凸風茶」純粹天成，加上特別技術；所謂好茶天成；原來夏茶的茶芽含苦水，卻由於「蜒仔虫」習慣自茶芽嫩蒂繞圈吸取汁漿，以致苦水無法輸入新茶芽；致新芽成長慢，茶質豐盈，調製成功「紅鰻耳襯底金吐銀」的茶美人。
張迺妙先生心中所契置難捨的，仍是茶王鐵觀音。打從他於二十多年前繼祖返鄉的第二年，因回鄉探親，嘗到這名不虛傳「一啜三日誇」的鐵觀音茶的芳郁甘淳滋味。遂即乞索十二株真種，栽植在張迺妙茶師紀念館左上方的石崖縫間；過十多年復以日政府茶師身份正式購回鐵觀音茶苗千株。可惜，茶種是得著了，製作的技藝卻仍存在對岸的諸大師們的囊袋裏。
鐵觀音茶，無論茶種與製作技藝，都應溯源武夷和安溪。武夷山產茶歷史悠久，惟武夷茶的馳名，是到了宋名將兼大文豪范仲淹先生推動烹茶比賽才露頭臉的，並且歷盛不衰。
武夷和安溪有血源關係，安溪於五代宋初已經大量產茶。其中最著名的是鐵觀音。鐵觀音的極品廣東話稱「馬騮搣」，意思是野生於石崖峭壁間的茶，主人必須飼養猴子去採摘的。
鐵觀音在安溪發源於嶢陽山的松林頭。而嶢陽山的秘密在焙火功夫，其秘密一系獨傳至今未被外人知曉。據後來查證，先栽植鐵觀音茶樹的地方是嶢南山西坪。嗣後證明西坪一帶氣候地土適宜，比較興盛。往後逐漸發展到龍池、大寶山、三洋，鵝角髻（本館後山先祖以此命名），和大平、羅岩、林東。現今新墾地區為劍斗。據一位曾獲中共國務院周恩來獎的宗姪親口說，因文化大革命影響，目前在安溪有好的鐵觀音茶園和好技藝者數不出十隻指頭的人家了。
張迺妙先生任文山茶業公司廠長期間，公司曾延聘過數位唐山師傅來廠指導。切磋鐵觀音茶製作技藝，仍未得到要領，於是，民國廿六年冬天，他老人家單獨赴安溪祖居，由其胞弟張迺省先生(醫師)預先安排好地方士紳推介張迺妙先生與諸大師們，輪流在士紳們宴客中間，品茗閑話茶道、茶趣，和如何提升茶的經濟價值等話題。如此一次復一次，在不同場合，浸淫在暢談飲茗酒酣之間，才捕捉到此鐵觀音茶製作秘方。
鐵觀音茶天生貴氣，又要求人工技藝。茶樹本身要求配合的條件甚多，稍不合宜便顯不出它原有的高貴氣味……。它的樹齡比任何茶樹都短，又難照顧，土地過於肥沃不合宜，貧瘠靠施肥也不好等等。鐵觀音茶樹枝條斜生，佔地廣，產量少；生產成本自然高。茶葉天生組織特異，製作技術過程稍減或偏差，其「鐵觀音黌」不見了，抑黃金般的汁漿失去滑潤度，或變成褐色色澤又不對了。
鐵觀音茶是必須到滿春時節方合採摘，這時候的茶農，已經從製作早種茶，到青心烏龍茶，歷經了約一個月；日夜不休工作。製茶人的體力睡眠都臨近極限，大家還得聚精會神來調製這茶中之王品，委實對生產者的技術和毅力都有極高要求。
資料來源：
台灣茶訊-茶之邂逅(台灣茶史)一代茶師─張迺妙
2009年3月7日 星期六
2009年3月1日 星期日
各國茶葉進口國家標准
美國
美國進口茶葉的最低標准是通過不同方式和評茶師的感官審評建立起來的。在1987年制定的“茶葉進口法案”中規定，所有進入美國的茶葉，不得低于美國茶葉專家委員會制定的最低標准樣茶。最低標准樣茶，每年從貿易樣中先訂，計有7種：
（1）中國紅茶（包括台灣省）
（2）紅茶
（3）烏龍茶（包括台灣省）
（4）綠茶
（5）中國包種茶（包括台灣省）
（6）香料茶（spiced tea）
（7）加香茶（flavored tea ）
。各類進口茶葉，根據美國《食品、藥品和化妝品管理規定》，必須經美國衛生人類服務部、食品及藥物管理局（Food and Drug Administration簡稱FDA）抽樣檢驗，對品質低于法定標准的產品和污染、變質或純度不符消費要求的，茶葉檢驗官有權禁止進口，對茶葉的農藥殘留量除非經出口國環境保護部門許可，或按規定證明殘留量在允許范圍內，否則屬不合法產品。
澳大利亞
海關“進口管理法”1975年和1977年先后規定，絕對禁止進口的茶葉有：泡過的茶葉、摻有假茶或不適合人類飲用的茶葉、有損于健康和不合衛生的茶葉。對一般進口茶葉，必須符合下列標准：水浸出物不少于30%（以干態計），總灰分不超過8%，水溶性灰分不超過3%（以干態計）。
埃及
進口茶葉必須符合1975年修訂的“進口茶葉管理法”規定的如下標准：
（1）各類茶葉必須用茶樹的新梢嫩莖、芽、葉制成，根據不同制法分為紅茶和綠茶
（2）各類茶葉的香氣、滋味、顏色、品質必須正常，不得摻有泡過的茶葉、假茶或混有外來物質，不得着色或混有金屬物質
（3）茶梗不超過20%
（4）水分不超過8%
（5）灰分不超過8%,其中水溶性灰分不少于總灰分的50%，水不溶灰分不超過1%
（6）多酚不超過（%）：綠茶12、紅茶 17
（7）水浸出物不少于32%
（8）咖啡堿不少于2%。水溶性灰分堿度100克樣品中不少于22毫克當量
（9）包裝必須是對茶葉無害而適合茶葉儲藏的容器。
巴基斯坦
茶葉國家標准有以下3種：
茶葉理化標准有
（1）水浸出物不得低于33%
（2）總灰分含量應在3-8%之間，其中水溶性灰分占總灰分的比例不低于45%
（3）水溶性灰分堿度，以K2O計應在重量的1.5-2%
（4）酸不溶性灰分不得超過0.8%
（5）粗縴維含量不得超過15%
（6）咖啡堿含量不得少于2.5%
（7）茶多酚含量不得少于10%
（8）紅茶水分不超過10%
以上限量標准均有其自己的檢驗方法。
英國
已把ISO 3720紅茶規格標准等，轉換為英國的國家茶葉標准。規定從1981年4月1日起，凡在倫惇拍賣市場出售的茶葉，必須符合這個標准，否則就不能出售。并將 ISO 1839-1980茶葉取樣方法，轉換為BS 5987-1985英國標准。其他標准還有：
茶葉國家標准有
（1）水分不超過12%
（2）粉末不超過5%
（3）含梗量不超過20%
（4）總灰分不超過8%
（5）10%鹽酸不溶灰分不超過1%
（6）水浸出物紅茶不少于24%、綠茶不少于28%
（7）咖啡堿不少于1%。
法國
贊成ISO 3720，并十分重視標准中茶葉代用品的鑒別，其茶葉國家標准有下列10種：
羅馬尼亞
茶葉國家標准有以下4種：
保加利亞
茶葉國家標准有：
德國
贊成ISO 3720，除有嚴格的茶葉衛生標准外，定有以下檢驗方法標准：
捷克和斯洛伐克
茶葉標准有
匈牙利
茶葉標准有
沙特阿拉伯
茶葉標准有
參考資料
各國茶葉進口國家標准, 亞洲茶網
美國進口茶葉的最低標准是通過不同方式和評茶師的感官審評建立起來的。在1987年制定的“茶葉進口法案”中規定，所有進入美國的茶葉，不得低于美國茶葉專家委員會制定的最低標准樣茶。最低標准樣茶，每年從貿易樣中先訂，計有7種：
（1）中國紅茶（包括台灣省）
（2）紅茶
（3）烏龍茶（包括台灣省）
（4）綠茶
（5）中國包種茶（包括台灣省）
（6）香料茶（spiced tea）
（7）加香茶（flavored tea ）
。各類進口茶葉，根據美國《食品、藥品和化妝品管理規定》，必須經美國衛生人類服務部、食品及藥物管理局（Food and Drug Administration簡稱FDA）抽樣檢驗，對品質低于法定標准的產品和污染、變質或純度不符消費要求的，茶葉檢驗官有權禁止進口，對茶葉的農藥殘留量除非經出口國環境保護部門許可，或按規定證明殘留量在允許范圍內，否則屬不合法產品。
澳大利亞
海關“進口管理法”1975年和1977年先后規定，絕對禁止進口的茶葉有：泡過的茶葉、摻有假茶或不適合人類飲用的茶葉、有損于健康和不合衛生的茶葉。對一般進口茶葉，必須符合下列標准：水浸出物不少于30%（以干態計），總灰分不超過8%，水溶性灰分不超過3%（以干態計）。
埃及
進口茶葉必須符合1975年修訂的“進口茶葉管理法”規定的如下標准：
（1）各類茶葉必須用茶樹的新梢嫩莖、芽、葉制成，根據不同制法分為紅茶和綠茶
（2）各類茶葉的香氣、滋味、顏色、品質必須正常，不得摻有泡過的茶葉、假茶或混有外來物質，不得着色或混有金屬物質
（3）茶梗不超過20%
（4）水分不超過8%
（5）灰分不超過8%,其中水溶性灰分不少于總灰分的50%，水不溶灰分不超過1%
（6）多酚不超過（%）：綠茶12、紅茶 17
（7）水浸出物不少于32%
（8）咖啡堿不少于2%。水溶性灰分堿度100克樣品中不少于22毫克當量
（9）包裝必須是對茶葉無害而適合茶葉儲藏的容器。
巴基斯坦
茶葉國家標准有以下3種：
- PS 493-1965 茶葉標准-A
- PS 18-1958 茶葉包裝箱及制箱用膠合板
- PS 784-1970 茶葉標准-B
茶葉理化標准有
（1）水浸出物不得低于33%
（2）總灰分含量應在3-8%之間，其中水溶性灰分占總灰分的比例不低于45%
（3）水溶性灰分堿度，以K2O計應在重量的1.5-2%
（4）酸不溶性灰分不得超過0.8%
（5）粗縴維含量不得超過15%
（6）咖啡堿含量不得少于2.5%
（7）茶多酚含量不得少于10%
（8）紅茶水分不超過10%
以上限量標准均有其自己的檢驗方法。
英國
已把ISO 3720紅茶規格標准等，轉換為英國的國家茶葉標准。規定從1981年4月1日起，凡在倫惇拍賣市場出售的茶葉，必須符合這個標准，否則就不能出售。并將 ISO 1839-1980茶葉取樣方法，轉換為BS 5987-1985英國標准。其他標准還有：
- BS 6008-1985 茶-供感官檢驗用茶湯的制備；
- BS 6048-1987 茶-紅茶技朮條件；
- BS 6049/1-85 茶-已知干物質含量的磨碎試樣的制備；
- BS 6049/2-85 茶-在103攝氏度失重的測定；
- BS 6049/3-85 茶-水浸出物的測定；
- BS 6049/4-88 茶葉總灰分的測定；
- BS 6049/5-81 茶葉水溶性灰分和水不溶性灰分的測定。
- BS 6049/6-88 茶葉酸不溶灰分的測定；
- BS 6049/7-71 茶葉水溶性灰公堿度的測定；
- BS 6325-82 茶-紅茶有關朮語詞匯；
- BS 6986/1-88 速溶茶取樣方法；
- BS 6986/2-88 速溶茶松散密度和壓實密度的測定方法。
茶葉國家標准有
（1）水分不超過12%
（2）粉末不超過5%
（3）含梗量不超過20%
（4）總灰分不超過8%
（5）10%鹽酸不溶灰分不超過1%
（6）水浸出物紅茶不少于24%、綠茶不少于28%
（7）咖啡堿不少于1%。
法國
贊成ISO 3720，并十分重視標准中茶葉代用品的鑒別，其茶葉國家標准有下列10種：
- NFVO 3-001-1972 茶葉規格；
- NFVO 3-340-1972 茶葉取樣；
- NFVO 3-341-1966 茶葉試驗用粉末狀樣品的制備；
- NFVO 3-342-1966 茶葉水分和揮發性物質測定；
- NFVO 3-343-1968 茶葉水浸出物測定；
- NFVO 3-344-1968 茶葉總灰分測定；
- NFVO 3-345-1968 茶葉水溶灰分和水不溶灰分測定；
- NFVO 3-346-1968 茶葉水溶灰分堿度測定；
- NFVO 3-347-1968 茶葉酸不溶灰分測定；
- NFVO 3-355-1972 茶葉制備感官審評用的茶湯。
羅馬尼亞
茶葉國家標准有以下4種：
- STAS： 968216-1975 紅茶；
- STAS： 968217-1976 茶的灰分測定；
- STAS： 968214-1974 茶葉從大容器中取樣；
- STAS： 968215-1974 茶葉從小容器中取樣。
保加利亞
茶葉國家標准有：
- B.A.C 9808-1972 紅茶；
- B.A.C 2757-1977 開胃茶；
- B.A.C 2758-1977 安神茶；
- B.A.C 2759-1977 利尿茶。
德國
贊成ISO 3720，除有嚴格的茶葉衛生標准外，定有以下檢驗方法標准：
- DIN 10800-81 茶葉和茶葉制品的檢驗╴干物質含量的測定；
- DIN 10801-86 茶咖啡堿含量的測定；
- DIN 10802-83 茶總灰分測定；
- DIN 10803-85 茶水浸出物的測定；
- DIN 10804-86 茶葉和茶葉制品的檢驗╴茶柔質含量的測定：
- DIN 10805-87 茶酸不溶灰分的測定；
- DIN 10806-83 茶試樣制備；
- DIN 10809-88 茶感官審評方法。
捷克和斯洛伐克
茶葉標准有
- 茶葉取樣；（CSN 580115-89）
- 茶葉詞匯（CSN 581303-88）
- 發酵紅茶一般規定（CSN 581350-74）
匈牙利
茶葉標准有
- 茶葉（MSZ 8170-80）
沙特阿拉伯
茶葉標准有
- 茶葉（SSA 275-82）
參考資料
各國茶葉進口國家標准, 亞洲茶網
2009年1月18日 星期日
茶博士 - 林仁混教授
林仁混教授(台大醫學院生化研究所榮譽教授、中研院院士)專注於研究茶對人體的好處，所發表的三百篇論文大都是關於證明茶能抗癌、能減肥、甚至能夠提神的論述。 關於食物是可以抑制癌症的重要觀念突破，就是林教授提出的。
一九九七年，林教授發表研究成果，以直接抽取茶葉中的多酚，做細胞研究，證明茶的防癌原理不僅是多酚的抗氧化功能， 最重要的是，它可抑制生長素、阻斷細胞內訊息傳達，進而抑制癌細胞的生長。
二○○三年，他又進一步證明，茶與多酚可以抑制細胞中的脂肪酸合成，降低膽固醇和三酸甘油脂，達到瘦身和防癌效果。該論文資料如下:
2003: Yeh C-W; Chen W-J; Chiang C-T; Lin-Shiau S-Y; Lin J-K Suppression of fatty acid synthase in MCF-7 breast cancer cells by tea and tea polyphenols: a possible mechanism for their hypolipidemic effects. The pharmacogenomics journal 2003;3(5):267-76
林教授的研究證實，紅茶內所含的多酚，內有TF-3生物活性，對身體的效益絕對不比綠茶還差。推翻了之前日本人認為只有綠茶對身體有益的論述。
林教授也發現高山茶的多酚通常都會比平地茶多，因為高山茶長得慢，多酚就會慢慢合成，「就跟飼料雞與土雞的原理一樣啦，你有給土雞時間運動，結果就不一樣。」 。
如果以科學鑑定，林教授會告訴你，便宜的茶並不比貴的茶差，大口喝茶就對了！只要不是隔夜茶，對身體絕對有好處。
關於油切茶能切脂肪的廣告，林教授給予否定的論述：「那個是錯的，油不會被切的（他認為脂肪還沒有被合成時就被抑制了，所以就沒有所謂脂肪被切的現象）。」
參考資料:
「茶博士」林仁混用科學幫茶葉說好話 商業周刊 第1085期 2008-09-08 撰文者：曠文琪
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