一代茶師─張迺妙

　　張迺妙先生終身貢獻於台灣茶業。尤其對木柵鐵觀音茶的開創傳授而鞠躬盡瘁。且自己勉勵「藝深人貧」。又囑咐鄉人：「要謹防有朝一日，茶風演變為茶江湖！」以為誡勉。

　　張迺妙先生從繼祖（通稱唐山茶師）習練製茶技藝十餘載，於繼祖返鄉後，來樟湖山獨力開發茶園，選擇良好土地栽植好茶樹有成。
　　
　　張迺妙先生專研製茶技藝, 日據時代榮獲日總督特等「金牌賞」第一人, 普及教習包種茶、烏龍茶的製作技藝不遺餘力, 留下今日的「文山包種茶」的盛名。

　　「紅包種」，是以鐵觀音茶的特性為仿本，將比較粗老的青心烏龍茶菁，用「綠葉紅鑲邊」的作法，調製出味美量多的「紅包種茶」。大凡清明節前後採的茶菁充作綠包種茶。穀雨前採的則製成「紅包種茶」。

　　晚期張迺妙先生復將唐宋的「大葉茶」（所謂大葉茶，指葉老不能結成條索狀）。仿效鐵觀音作法，大大增進茶農收益。可惜這種作法，竟淪為日後市井的鐵觀音茶膺品。

　　烏龍茶方面，調製出來的「凸風茶」，最為他老人家所樂道。此茶順應夏季茶樹遭一種「蜒仔虫」的侵害，轉以特別技藝調製而成。此茶高貴，被稱為「茶中美人」，價位貴比黃金（每斤價高八十銀元）

　　這種「凸風茶」純粹天成，加上特別技術；所謂好茶天成；原來夏茶的茶芽含苦水，卻由於「蜒仔虫」習慣自茶芽嫩蒂繞圈吸取汁漿，以致苦水無法輸入新茶芽；致新芽成長慢，茶質豐盈，調製成功「紅鰻耳襯底金吐銀」的茶美人。

　　張迺妙先生心中所契置難捨的，仍是茶王鐵觀音。打從他於二十多年前繼祖返鄉的第二年，因回鄉探親，嘗到這名不虛傳「一啜三日誇」的鐵觀音茶的芳郁甘淳滋味。遂即乞索十二株真種，栽植在張迺妙茶師紀念館左上方的石崖縫間；過十多年復以日政府茶師身份正式購回鐵觀音茶苗千株。可惜，茶種是得著了，製作的技藝卻仍存在對岸的諸大師們的囊袋裏。

　　鐵觀音茶，無論茶種與製作技藝，都應溯源武夷和安溪。武夷山產茶歷史悠久，惟武夷茶的馳名，是到了宋名將兼大文豪范仲淹先生推動烹茶比賽才露頭臉的，並且歷盛不衰。

　　武夷和安溪有血源關係，安溪於五代宋初已經大量產茶。其中最著名的是鐵觀音。鐵觀音的極品廣東話稱「馬騮搣」，意思是野生於石崖峭壁間的茶，主人必須飼養猴子去採摘的。

　　鐵觀音在安溪發源於嶢陽山的松林頭。而嶢陽山的秘密在焙火功夫，其秘密一系獨傳至今未被外人知曉。據後來查證，先栽植鐵觀音茶樹的地方是嶢南山西坪。嗣後證明西坪一帶氣候地土適宜，比較興盛。往後逐漸發展到龍池、大寶山、三洋，鵝角髻（本館後山先祖以此命名），和大平、羅岩、林東。現今新墾地區為劍斗。據一位曾獲中共國務院周恩來獎的宗姪親口說，因文化大革命影響，目前在安溪有好的鐵觀音茶園和好技藝者數不出十隻指頭的人家了。

　　張迺妙先生任文山茶業公司廠長期間，公司曾延聘過數位唐山師傅來廠指導。切磋鐵觀音茶製作技藝，仍未得到要領，於是，民國廿六年冬天，他老人家單獨赴安溪祖居，由其胞弟張迺省先生(醫師)預先安排好地方士紳推介張迺妙先生與諸大師們，輪流在士紳們宴客中間，品茗閑話茶道、茶趣，和如何提升茶的經濟價值等話題。如此一次復一次，在不同場合，浸淫在暢談飲茗酒酣之間，才捕捉到此鐵觀音茶製作秘方。

　　鐵觀音茶天生貴氣，又要求人工技藝。茶樹本身要求配合的條件甚多，稍不合宜便顯不出它原有的高貴氣味……。它的樹齡比任何茶樹都短，又難照顧，土地過於肥沃不合宜，貧瘠靠施肥也不好等等。鐵觀音茶樹枝條斜生，佔地廣，產量少；生產成本自然高。茶葉天生組織特異，製作技術過程稍減或偏差，其「鐵觀音黌」不見了，抑黃金般的汁漿失去滑潤度，或變成褐色色澤又不對了。

　　鐵觀音茶是必須到滿春時節方合採摘，這時候的茶農，已經從製作早種茶，到青心烏龍茶，歷經了約一個月；日夜不休工作。製茶人的體力睡眠都臨近極限，大家還得聚精會神來調製這茶中之王品，委實對生產者的技術和毅力都有極高要求。


　　資料來源：

台灣茶訊-茶之邂逅(台灣茶史)一代茶師─張迺妙