林美石磐步道 - Aug 2008

宜蘭縣的林美石磐步道, 值得遊賞的地方.

全世界主要的茶葉生產國家

中國

2006年中國茶葉產量102.7萬噸
2007年中國茶葉總產量達到114萬噸, 年產茶量世界市場之冠
中國海關統計，從2004年開始，中國茶葉出口穩定在28萬噸至29萬噸之間


斯里蘭卡

斯里蘭卡是印度洋上的一個島國，原名為“錫蘭”，是世界最大的正統紅茶生產與出口國，逐步擴大綠茶生產.

斯里蘭卡的茶業發展始於1867年，是由當時一位名叫詹姆斯·泰勒的蘇格蘭人將茶葉從印度引種過來的，最初以散茶形式銷售。到了1959年，開始對茶葉進行包裝，並且出口到了利比亞。20世紀70年代初，為適應市場發展，開始採用茶包的方式進行銷售，迎合了發展中國家的市場需求。
按產量算，全球第四大產茶國，同時也是最大的正統紅茶出產國。年產茶量約32萬噸，是全球產量的10％，每年出口至100多個不同國家的茶葉就達到30萬噸，出口的錫蘭茶約占世界茶葉出口量的20％。

一芽兩葉是錫蘭茶的主要特點，有6大茶葉產區:
產于山嶽地帶西側
努沃勒埃利耶茶（Nuwara Eliya）色、香、味較清淡
汀布拉茶（Dimbula）湯色鮮紅，滋味爽口柔和，帶花香，澀味較少
產于山嶽東側
烏沃茶（Uva）是錫蘭高地紅茶最著名的品種，其風味獨特，滋味醇厚。

斯里蘭卡茶葉的出口越來越注重包裝，包裝茶葉的出口量占該國茶葉總出口量中的40％。每年出口的茶包超過了2萬噸，占全國茶葉出口總量的7％。

2007年，斯里蘭卡茶葉的主要出口市場是俄羅斯、阿聯酉、伊朗和敘利亞，出口量達到51.4％。在中國的茶葉市場份額也得到了快速的增長，2007年的出口量達到963噸。即溶茶葉的生產始於20世紀60年代，2007年該國出口的即溶茶約有1500噸，主要銷往歐洲和日本等地。

有機茶葉或者是生物茶葉則到了80年代中期才出現。如今，斯里蘭卡的有機茶葉年產量約2000噸，其中1500噸主要是出口到西歐、日本、美國和澳大利亞等國。2007年，該國綠茶的出口量是3500噸。

為滿足消費者的需求，斯里蘭卡要求本地茶葉工廠採取一系列的茶葉淨化措施，如：實施5S管理體系、ISO9001：2000、HACCP和TASL-SGS認證等，以維護本國茶葉的國際形象和提升國際競爭力。


印度

產茶量位居世界第二，但因其內需大，所以出口量並不高，2005～2007年，印度的茶葉出口量位居全球第四，致力尋找出口市場。印度茶業的發展約有170年歷史，1823年，一個英國軍官羅伯特·布魯斯少校在印度東北部阿薩姆地區發現了野生茶樹。1838年，印度的阿薩姆茶葉首次在英國公開銷售。20世紀50年代到60年代，“茶葉熱”開始在全國其他地區盛行起來。

印度生產各種檔次的茶葉，世界頂級茶葉，如大吉嶺茶; 檔次較低的CTC茶。印度茶葉局，登記在冊的茶葉工廠有1655家，茶葉出口商有2008家，茶葉購買商有5148個。

茶葉產區主要集中在以下地區:
阿薩姆
喀拉拉邦
泰米爾納德邦
大吉嶺
特裏普拉邦
卡納塔克邦
北安查爾邦
喜馬偕爾郡

茶葉的種類有:
綠茶（1.1%）
大吉嶺茶（1.5％）
19世紀早期開始種植的大吉嶺茶更被譽為“紅茶中的香檳，產於印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶，海拔約4000～10000千米，當地年均溫15℃左右，白天日照充足，但日夜溫差大，谷地裏常年彌漫雲霧，是孕育此茶獨特芳香的一大因素。每年只產1000萬公斤，主要出口到英國、日本、德國和歐洲其他國家。
正統紅茶（7％）
CTC茶(90.4％)


肯尼亞

全球第三大產茶國，全球最大茶葉出口國，８５％通過拍賣市場銷售。2007年的茶葉出口量驚人，達到了34萬噸，占世界茶葉出口總量的22％。

茶業發展始於1903年，相傳由歐洲移民凱恩首先從印度引進茶籽耕種。到了1924年，茶葉作為經濟作物開始在該國大範圍種植。1963年，小作坊主成立了特種作物發展局，由政府統一管理。1964年，特種作物發展局被肯雅茶葉發展局取代，但其管理權仍掌握在政府手中。於2000年被私有化成為肯雅茶葉發展代理機構，並由農民管理。

2007年，全國茶葉種植面積達到149000公頃，其中占地98000公頃的小面積種植園的產量占全國茶葉總產量的66％，而占地51000公頃的大茶園，產量則占34％。全國登記在冊的茶葉種植人員大概有500000人，茶葉工廠有93家，茶葉購買商有100家，茶葉包裝商有140家。

2007年，該國產茶量為36.9萬噸，約占全球產茶總量的10％。高產的小面積種植園產量為22.9萬噸，大茶園則為1.4億公斤。

五大出口市場分別是巴基斯坦、埃及、英國、阿富汗和蘇丹。出口到巴基斯坦非的總量高達79,818噸。在中國市場的出口量則為1,258噸。

肯尼亞茶業局是負責肯雅茶業管理和推廣的最高政府機構

1. 為茶葉工廠發放生產許可證
2. 為茶葉種植人員、買家和包裝商進行註冊登記
3. 發佈本國茶業資訊
4. 通過TRFK(肯雅茶葉研究基金會)對茶業發展進行研究

主要產茶區在西南部的維多利亞湖到肯尼亞山之間─東非大裂谷（東支）配兩側，終年氣候溫和（年平均溫度為24攝氏度），雨量適度，又有較深的酸性土壤。每年的3～5月份和10～12月份是肯雅的產茶高峰。其茶葉湯色紅豔、明亮、味濃、香氣持久，問世以來一直在國際市場受到好評，售價經常較高。

肯尼亞所產的茶葉99％是CTC茶，餘下的1％則分別是綠茶、正統紅茶和即溶茶。肯雅茶葉不使用任何化學物質、農藥或添加劑，品質優良，味道獨特，這也是該國茶葉能夠在國際市場獨佔鰲頭的原因。

肯尼亞茶葉的銷售途徑主要有以下三種
85％的產量通過嚴格管制的拍賣市場進行銷售
10%直接銷售到海外
5％是產地直銷

從肯雅進口茶葉的國家和地區超過45個


越南

越南茶葉的發展歷經3000多年，在越南的61個省中，有53個省種植茶葉。全國茶葉種植總面積達到123000公頃，每年產茶量為144100噸，出口量為105444噸，兩者分別在全球產茶總量和茶葉出口量佔據第六和第五的位置。

有六大茶葉產區
包括東西地區、東北地區、北方中海拔地區、北方中心產區、高海拔產區、中心海岸產區、Dong Chieu盆地產區。

茶葉有兩大品種
綠茶
主要用於國內消費
紅茶
主要用於出口

預計2010年，越南茶葉的產量將達到200000噸，40％為綠茶。越南茶葉主要出口到中國臺灣、中國、巴基斯坦、俄羅斯、印度等國，其中巴基斯坦是越南最大的茶葉出口國，出口量占越南全球出口總量的22％，緊隨其後的是臺灣，出口量為18％，出口交易額為24.5％。相對地，中國所佔據的份額較小，產量只有8％，交易額為7.9％。

越南政府一直致力於本國茶業的推廣和發展。擴大茶文化的影響力。越南政府還致力於將其茶葉商標打造為“放心茶”的標誌。為吸引世界對越南茶業的關注，越南所採取的舉措是：以便利、健康、低熱量為概念推廣越南茶葉；推行茶葉的健康理念；把亞洲飲茶習慣滲透到其他國家；發展茶葉製品，如茶飲料、優酪乳、糖果、蛋糕、肥皂、洗滌液等；舉辦路演、冰茶運動、全國品茶日，以及用精闢的宣傳口號擴大茶葉的社會影響力；給年輕一代傳遞茶文化的內涵等。

為改善越南茶業的發展環境，越南還引進了先進生產技術和設備建設先進茶葉加工廠、允許外商在越南投資設立以外銷為主要目的的茶葉公司、採取進口生化除蟲劑，禁止茶農使用不符合國際綠色環保標準等措施，加速越南茶葉與國際市場接軌，增強其國際市場競爭力。

參考資料:
亞非茶業經貿座談會:共商全球茶業發展大計

雪山風景 - Apr 2007

2007 年 4 月 21 ~ 23 日攀登雪山所拍的風景.

茶裡的咖啡因

　　許多受歡迎的飲料都含有刺激性咖啡因 (stimulant caffeine), 茶也不例外.

咖啡因的作用

　　雖然還沒有證據顯示咖啡因會長期影響血壓, 但是咖啡因會刺激心臟和中樞神經系統, 也會有短暫的血壓升高現象.一般建議高血壓患者避免喝含咖啡因的飲料, 孕婦則建議限制每日吸收的咖啡因低於 300mg.

食物	咖啡因含量
咖啡 (mg/杯)
即溶咖啡	61 to 70
煮咖啡	97 to 125
茶 (mg/杯)	15 to 75
可可 (mg/杯)	10 to 17
巧克力片	60 to 70
可樂飲料 (mg/12oz 罐裝)	43 to 65

咖啡因和減重

　　咖啡因有適度增加新陳代謝的效果, 有時會被加進減肥藥的成份中.這些減肥藥通常誇稱可以加速新陳代謝以融化過量的脂肪,但事實上,減肥藥所含的咖啡因所能消耗的卡路里是非常少的.
咖啡因也可以抑制食慾,但是不會改變你的飲食和生活型態,因此不太會讓你的重量有顯著的不同.


咖啡

　　咖啡已經被關聯到數個冠狀動脈心臟疾病(coronary heart disease)的危險因子,包括升高血壓和增加膽固醇.但是到目前為止,沒有找到喝咖啡和可能造成冠狀動脈心臟疾病(coronary heart disease)的關係.

　　咖啡有些方面對身體健康是有益的,例如,研究發現咖啡可以降低膽結石和腎結石的風險.因為咖啡成份在不同品牌有巨大的差異和個人體質對藥物過敏的程度,因此很難建議安全的飲用量.
一般來說, 建議限制高血壓患者和孕婦飲用咖啡因飲料.對於一般大眾來說, 沒有證據顯示咖啡會對人體產生長期的危害.

　　咖啡有輕微的利尿作用(diuretic effect), 如果飲用適量, 是不需要設定增加流質吸收的數量,終究流質的流失是非常微小的.


茶

　　茶含有許多對人體有益的礦物質,e.g.鋅(zinc),錳(manganese)和鉀(potassium).科學家研究結論顯示茶可以降低冠狀動脈心臟疾病(coronary heart disease) 和一些癌症(cancers)的發生.
茶含有抗氧化的類黃酮(floavonoid) 物質,可以減慢或抑制冠狀動脈心臟疾病(coronary heart disease) 發展過程的化學反應.


綠茶和紅茶

　　綠茶有許多對身體健康有益的因子, 特別是關於心血管健康方面.這是在高濃度的綠茶和紅茶中所含有的類黃酮 (flavonoid) 具有強力的抗氧化能力.這類化合物在水中的濃度視茶在水中浸泡的時間而定, 一般是在 125~140mg 之間.

　　有一些研究在比較茶與水果和蔬菜中所含抗氧化化合物的濃度.類黃酮 (flavonoid) 有益心臟健康,並可能降低老年癡呆症(Alzheimer’s disease) 和其他神經退化的狀況(neurodegenerative conditions).


咖啡因影響鐵質的吸收

　　茶和咖啡含有多酚左旋C (Polyphenol) 可以鍵結鐵原子, 使人體很難吸收鐵質.避免在用餐時間喝茶和咖啡, 可以降低缺鐵的風險.


參考資料:
Caffeinated drinks - BBC
本篇文章第一次公佈的時間是 2001 年 3 月.
最近一次是 MRC Human Nutrition Research 在 2008 年 7 月檢閱.

北大武山風景 - Dec 2007

2007 年 12 月 29 ~ 31 日攀登北大武山所拍的風景.

岕茶匯抄 - 冒襄

小引

　　茶之為類不一，岕茶為最，岕之為類亦不一，廟后為佳。其釆擷之宜，烹啜之政，巢民已詳之矣，予復何言，然有所不可解者，不在今之茶，而在古之茶也。古人 屑茶為末，蒸而范之成餅，已失其本來之味矣。至其烹也，又復點之以鹽，亦何鄙俗乃爾耶。夫茶之妙在香，苟制而為餅，其香定不復存。茶妙在淡，點之以鹽，是且與淡相反。吾不知玉川之所歌、鴻漸之所嗜，其妙果安在也。善茗飲者，每度卒不過三四甌，徐徐啜之，妙盡其妙。玉川子于俄頃之間，頓傾七碗，此其鯨吞虹吸 之狀，與壯夫飲酒，夫復何姝。陸氏《茶經》所載，與今人異者，不一而足。使陸羽當時茶已如今世之制，吾知其沉酣于此中者，當更加十百于前矣。昔人謂飲茶為 水厄，元魏人至以為恥甚，且謂不堪與酪作奴，苟得羅介飲之，有不自悔其言之謬耶。吾香三天子都，有抹山茶，茶生石間，非人力所能培植，味淡香清，釆之甚難，不可多得。惜巢民已歿，不能與之共賞也。心齋張潮撰.
　　環長興境，產茶者曰羅嶰，曰白岩、曰烏瞻、曰青東、曰顧渚、曰筱浦，不可指數，獨羅嶰最勝。環嶰境十里而遙，為嶰者亦不可指數。嶰而曰岕，兩山之介也。羅氏居之，在小秦王廟后，所以稱廟后羅岕也。洞山之岕，南面陽光，朝旭夕曄，云滃霧浡，所以味迥別也。
　　產茶處，山之夕陽勝于朝陽。廟后山西向，故稱佳。總不如洞山南向，受陽氣獨專，足稱仙品。
　　茶產平地，受土氣多，故其質濁。岕茗產于高山，澤是風露清虛之氣，故為可尚。茶以初出雨前者佳，惟羅岕立夏開園，吳中所貴，梗粗葉厚，有蕭篛之氣。還是夏前六七日，如雀舌者佳，最不易得。
　　江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，于今貢茶兩地獨多。陽羨僅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最勝。近日所尚者，惟長興之羅岕，疑即古之顧渚 紫筍也。介于山中謂之岕，羅隱隱此故名羅。然岕故有數處，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峽，厥有佳茗，是上乘品。要之，釆之以時，制之盡法，無不佳者。 其韻致清遠，滋味甘香，清肺除煩，足稱仙品。若在顧渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全與岕別矣。
　　岕中之人，非夏前不摘。初試摘者，謂之開園。釆自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時，此又不當以太遲病之。往日無有秋摘，近七八月重摘一番，謂之早春，其品甚佳，不嫌少薄也。
　　岕茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細炒岕，乃他山炒焙，以欺好奇。岕中惜茶，決不忍嫰釆，以傷樹本。余意他山摘茶，亦當如岕，遲摘老蒸，似無不可。但未試嘗，不敢漫作。
　　岕茶，雨前精神未足，夏后則梗頁太粗。然以細嫰為妙，須當交夏時。時看風日晴和，月露初收，親自監釆入籃。如烈日之下，又防籃內郁蒸，須傘蓋至舍，速傾淨匾薄攤，細揀枯枝病葉、蛸絲青牛之類，一一剔去，方為精潔也。
　　蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度，若太熟則失鮮。起其鍋內湯頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。
　　茶雖均出于岕，有如蘭花香而味甘，過霉曆秋，開壇烹之，其香愈烈，味若新沃，以湯色尚白者，其洞山也。他嶰初時亦香，秋則索然，與真品相去霄壌。又有香而味澀，色淡黃而微香者，有色青而毫無香味，極細嫩而香濁味苦者，皆非道地。品茶者辨色聞香，更時察味，百不失矣。
　　茶色貴白，白亦不難。泉清瓶潔，葉少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒為目食耳。
　　若取青綠，天池、松蘿及下岕，雖冬月，色亦如苔衣，何足稱妙。莫若真洞山自谷雨后五日者，以湯薄浣，貯壺良久，其色如玉，冬猶嫩綠，味甘色淡，韻清氣醇，如虎丘茶作嬰兒肉香，而芝芬浮蕩，則虎丘所無也。
　　烹時先以上品泉水滌烹器，務鮮務潔。次以熱水滌茶葉，水太滾恐一滌味損，以竹箸夾茶于滌器中，反復滌蕩，去塵土、黃葉、老梗盡，以手搦干，置滌器內蓋定，少刻開視，色青香洌，急以沸水潑之。夏先貯水入茶，冬先貯茶入水。
　　茶花味濁無香，香凝葉內。
　　洞山茶之下者，香清葉嫩，着水香消。
　　棋槃頂、烏紗頂、雄鵝頭、茗嶺，皆產茶地，諸地有老柯嫩柯，惟老廟后無二，梗葉叢密，香不外散，稱為上品也。
　　茶壺以小為貴，每一客一壺，任獨斟飲，方得茶趣。何也，壺小香不渙散，味不耽遲。況茶中香味，不先不后，恰有一時，太早未足，稍緩已過。個中之秒，清心自飲，化而裁之，存乎其人。
　　憶四十七年前，有吳人柯姓者，熟于陽羨茶山，每桐初露白之際，為余入岕,篛籠攜來十余種，其最精妙不過斤許數兩，味老香淡，具芝蘭金石之性。十五年以為恆。后宛姬從吳門歸，余則岕片必需半塘顧子兼，黃熟香必金平叔，茶香雙妙，更入精微。然顧、金茶香之供，每歲必先虞山柳夫人，吾邑隴西之倩姬與余共宛姬，而后他及。
　　金沙于象明攜岕茶來，絕妙。金沙之于精鑒賞，甲于江南，而岕山之棋槃頂，久歸于家，每歲其尊人必躬往釆制。今夏攜來廟后、棋頂、漲沙、本山諸種，各有差等，然道地之極，真極妙，二十年所無。又辨水候火，與手自洗，烹之細潔，使茶之色香性情，從文人之奇嗜異好，一一淋漓而出。誠如丹丘羽人所謂，飲茶生羽翼者，真衰年稱心樂事也。
　　又有吳門七十四老人朱汝奎，攜茶過訪，茶與象明頗同，多花香一種。汝奎之嗜茶自幼，如世人之結齋于胎，年十四入岕迄今，春夏不渝者百二十番，奪食色以 好之。有子孫為名諸生，老不受其養，謂不嗜茶，為不似阿翁。每竦骨入山，臥游虎虺，負籠入肆，嘯傲甌香，晨夕滌瓷洗葉，啜弄無休，指爪齒頰與語言激揚贊頌之津津，恆有喜神妙氣，與茶相長養，真奇癖也。

跋

　　吾鄉既富茗柯，復饒泉水，以泉烹茶，其味大勝，計可與羅岕敵者，唯松蘿耳。予曾以詩寄巢民云：君為羅岕傳神，我代松蘿叫屈；同此一樣清芬，忍令獨向隅曲。迄今思之殊深，我以黃公酒壚之感也。心齋居士題。

周文裕 - 創造低價茶飲料商機

周文裕先生是桔揚公司的董事長, 二十多年前開始開發低價茶飲料的市場.

目前一年掌握近八千噸茶葉，成為兩岸最大茶原料供應商、世界最大的茉莉花茶製造商，供應全球茉莉花茶原料超過一成的佔有率。

周先生跑遍全球茶區, 記錄各茶園的口味、產量、價位變動等資訊. 收茶領域涵蓋台灣, 越南, 中國, 印度, 斯里蘭卡, 和非洲. 因此能掌控食品原料的三大關鍵: 價格低廉, 品質穩定, 供貨穩定.

目前的業務重心是提供茶商品的整個供應鏈, 包括原料、加工、包裝、和配送.
另外也做國際代工，毛利在 50％ 左右. 所屬客戶包括

• 早餐店如美而美
• 罐裝茶如悅氏
• 飲料店如85度Ｃ

參考資料:
全球上萬種口味都掌握在它手裡
商業周刊第 1076 期, 作者：黃宥寧

喝茶能預防糖尿病

　　糖尿病的病因是源於胰島素(Insulin)的缺乏或是胰島素的效用受阻, 造成體內血糖升高所產生的. Richard Anderson(U.S. Department of Agriculture的研究人員) 在2002 Nov 20;50(24):7182-6
的農業及食品化學期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 上發表研究成果. 說明喝茶可以增加胰島素的活性, 包括紅茶, 綠茶, 和烏龍茶都有相同的效果. 因為增加胰島素的活性, 相對可以降低人體內的血糖含量. 同理, 也可以解釋為什麼喝茶可以預防心臟病和高血壓.

　　如果在茶理面加了全脂牛奶, 脫脂牛奶, 不含乳製品的奶油, 或豆漿會降低胰島素的活性. 所以只要喝茶就好, 不要添加額外的食品. 茶裡的物質存在人體內的時間約在 4~6 個小時, 因此不斷喝茶, 增加胰島素活性的效用才能持續.

參考資料:
Diabetes mellitus(糖尿病) - wikipedia
Tea enhances insulin activity
Tea Gives Big Boost To Insulin

喝茶的益處與應注意事項

茶葉中的成份, 包含的元素有:

• 兒茶素類及其氧化縮合物 = 抗氧化、抗突然變異、防癌、降低膽固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血壓上昇、抑制血糖上昇、抑制血小板凝集、抗菌、抗食物過敏、腸胃微生物相改善、消臭
• 黃酮醇類 = 強化微血管、抗氧化、降血壓、消臭
• 咖啡因 = 中樞神經興奮、提神、強心、利尿、抗喘息、代謝亢進
• 雜鏈多醣類 = 抑制血糖上昇(抗糖尿)
• 維生素C(綠茶、包種茶) = 抗壞血病、抗氧化、防癌
• 維生素E = 抗氧化、防癌、抗不妊
• 胡蘿蔔素 = 抗氧化、防癌、增強免疫力
• 皂素 = (防癌、抗炎症)
• 氟 = 預防蛀牙
• 鋅 = 防止味覺異常、防止皮膚炎、防止免疫力低下
• 硒 = 抗氧化、防癌、防止心肌障害
• 錳 = 抗氧化、酵素的輔因子、增強免疫力

飲茶功效大約可歸納為八項：

• 提神醒腦、消除疲勞、增強耐力
• 利尿
• 降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白
• 預防蛀牙
• 強化微血管
• 抗菌作用
• 抗細胞突變突變、防癌作用
• 減緩衰老作用

喝茶必須注意的事項

• 喝新茶不宜過濃 - 新茶是指摘下不足一個月的茶
• 空腹時不宜喝茶
• 避免飯後隨即喝茶
• 酒后不宜喝濃茶
• 不宜以茶配藥
• 避免熱泡太久
• 冷泡茶 - 有研究顯示，冷泡12小時後的茶湯，其咖啡因含量只有熱泡5分鐘的三分之一
• 不宜用喝茶作為運動後水分流失的補充
• 注意保存 - 花果茶需特別注意保存
• 喝茶適量就好 - 具體的茶量, 自行斟酌
• 喝茶會使血壓下降
• 對有些病人來說，是不宜喝茶的，特別是濃茶 - e.g. 高血壓、冠心病、腎病、潰瘍病等患者

參考資料:
茶葉的保健功效 - 台北市茶商業同業公會
茶葉功效簡表 - 台北市茶商業同業公會
怎樣喝茶才是最健康的方式？
飲茶品茶注意啥
喝茶四大誤區危害健康

茶能防癌和減重?

更新: 2020-09-04

臺大醫學院生化暨分子生物學研究所林仁混教授在二○○三年十月的《藥理基因體學》（Pharmacogenomics）期刊中發表研究報告，說明發現茶葉中的多酚類物質，透過抑制細胞中脂肪酸合成酶（fatty acid synthase, FAS）的表現，可能有抑制癌細胞生長、促進和擴散的效用。

茶葉中的多酚類物質包括多種兒茶素:
綠茶的 EGCG（epigallocatechin-3-gallate）的含量最多，生物活性也最高， 因此在實驗室裡研究綠茶時大都以所含 EGCG 的表現為代表。
紅茶是全發酵茶的一種，所含多酚類中以 TF-3（theaflavin-3,3'-digallate）的生物活性最高，研究時即以 TF-3 為代表。
烏龍茶是部分發酵茶，含有 theasinesin A 可在多種癌細胞中引起細胞凋亡作用，進而抑制癌細胞的促進與進展作用。

經中外學者實驗報告兒茶素類以其化學結構中含有的氫氧基(0H)愈多，愈能阻止自由基在生物系統中所造成的傷害。所以兒茶素具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤、抗病毒、消臭、抑制低密度脂蛋白與血糖上升等功效。

茶葉中的兒茶素

• 兒茶素類(catechins)又稱黃烷醇類，是茶葉中最主要的多元酚類成分，約佔茶中多元酚類成分總含量的75~80%。佔茶菁的12~26%。
• 兒茶素類總含量以夏茶最高、次為春茶、秋茶，冬茶最低。
• 兒茶素類會因氧化而減少。所以半發酵茶或全發酵茶會因萎凋攪拌的氧化作用(進行發酵)而減輕茶湯的苦澀味。

參考資料:
兒茶素和茶 - 有記名茶
喝茶防癌及減重的科學依據 - 張志玲, 《科學發展》2004年7月，379期，30～35頁

大觀茶論 - 趙佶（宋徽宗）

　　趙佶（宋徽宗）性風流，有才氣，書、畫、詞、文無一不精，存世有真書、草書《千字文卷》以及《雪江歸棹》、《池塘秋晚》等畫卷。


【原文】

　　嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類下一。谷粟之于飢，絲枲之于寒，雖庸人孺子皆知常須而日用，不以時歲之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹間潔，韻高致靜。則非遑遽之時可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢，尤團鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內晏然，垂拱密勿，幸致無為。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，燻陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，釆擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。且物之興廢；固自有時，然亦系平時之汗隆。時或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵志清白，兢為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也。嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知為利害者，敘本末列于二十篇，號曰茶論。

　　地產：植產之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽和以發之；土之性敷，其葉疏以暴，其味強以肆，必資陰蔭以節之。陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。

　　天時：茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長；條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或對[1]郁燠，芽甲奮暴，促工暴力隨稿，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留積，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。

　　釆擇：擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗燻漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。茶之始芽萌則有白合，既擷則有鳥帶，白合不去害茶味，鳥帶不去害茶色。

　　蒸壓：茶之美惡、尤系于蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭昧漓，不及則色暗昧澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止。如此，則制造之功，十已得七、八矣。

　　制造：滌芽惟潔，濯器惟淨，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之下精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長，均工力之眾寡，會釆擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。

　　鑒辯：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理歙以實；即日成者，其色則青紫；越宿制造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內備而表質者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質繽繹而不浮，舉之凝結，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有貪利之民，購求外焙已釆之芽，假以制造，碎已成之餅，易以范模。雖名氏釆制 似之，其膚理色澤，何所逃于鑒賞哉。

　　白茶：白茶自力一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭徹，如玉之在璞，它無與倫也；淺焙亦有之，但品不及。

　　羅碾：碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者非掏揀捶磨所成，間有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有准而茶常聚：輪銳而薄，則運邊中而槽不戛。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數，庶已細青不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。

　　盞：盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發茶釆色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發立耐久。

　　筅(茶筅以[角力]竹老者為之)：身欲厚重，筅欲[正束]勁，本欲壯而未必吵，當如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運用；筅[正束]勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。

　　瓶：瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶面不破。

　　搆：搆之大小，當以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其余，不及則必取其不足。傾勺煩數，茶必冰矣。

　　水：水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者。其次，則井水之 常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹并躍為度。過老則以少新水投之，就火頃刻而后用。

　　點：點茶不一。而調膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，干筅俱重，立文泛泛。謂之一發點、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調如融 膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。[正束]星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。 第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環旋復，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發立未盡，則擊以作之；發立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪。茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結則以筅著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞 而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也。”

　　味：夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長則初甘重而終微澀，茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。

　　香：茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及千而研，研細而造，則和美具足。入盞則馨香四達。秋爽灑然。或蒸氣如桃人夾雜，則其氣酸烈而惡。

　　色：點茶之邑，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得于上，人力盡于下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，釆造留積，雖白而黃矣。青白者蒸壓微生。灰白者蒸壓過熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。

　　藏焙：數焙則首面干而香減。失焙則雜色剝而味散，要當新芽初生，即焙以去水陸風溼之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆， 良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然后列茶于其中，盡展角焙，未可蒙蔽，候人速徹覆之。火之多少，以焙之大小增減。探手中爐：火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時以手[扌妥]茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾。或曰，焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已，內之溼潤未盡，則復蒸[1]矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之。陰潤勿開，終年再焙，色常如新。

　　品名：名茶各以聖產之地葉。如耕之平園台星岩葉，剛之高峰青鳳髓葉，思純之大嵐葉，嶼之屑山葉，五崇柞之羅漢上水桑牙葉，堅之碎石窠石臼窠葉，瓊葉。 輝之秀皮林葉，師復師貺之虎岩葉，椿之無又岩芽葉，懋之老窠園葉，各擅其美，未嘗混淆，不可慨舉，后相爭相鬻，互為剝竊，參錯無據。不知茶之美惡，在于制造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉。焙人之茶，固有前優而后劣者，昔負百今勝者，是亦園地之不常也。

　　外焙：世稱外焙之茶，臠小而色駁，體耗而味淡。方正之焙，昭然則可。近之好事者，[上竹下夾]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益 工，制之妙，咸取則于壑源，效像規模摹外為正，殊不知其宵雖等而蔑風骨，色澤雖潤而無藏畜，體雖實而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香，何所逃乎外焙哉？雖然， 有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味，稍遠于正焙耳。于治外焙，則迎然可辨。其有甚者，又至于釆柿葉桴欖之萌，相雜而造。時雖與茶相類，點時隱隱如輕絮，泛然茶面，粟文不生，乃其驗也。桑苧翁曰：“雜以卉莽，飲之成病。”可不細鑒而熟辨之。

煮泉小品 - 田藝蘅

　　田藝蘅，字子藝，號品嵒﹝岩﹞子，錢塘（今浙江杭州人），約生活在明嘉靖，隆慶和萬曆處這段時間內。

　　《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年（1554），書前有嘉靖甲寅（1554）趙觀“敘”及田氏自“引”，書后有蔣灼“跋”。


敘

　　田子藝，夙厭塵囂，曆覽名勝。竊慕司馬子長之為人，窮搜遐討。固嘗飲泉覺爽，啜茶忘喧，謂非膏粱紈綺可語。愛著《煮泉小品》，與漱流枕石者商焉。考據 該恰，評品允當，寔泉茗之信史也。命予敘之，刻燭以俟。予惟贊皇公之鑒水，競陵子之品茶，耽以成癖，罕有儷者。洎丁公言《茶圖》，顓論釆造而未備；蔡君談 《茶錄》，詳于烹試而弗精；劉伯芻、李季卿論水之宜茶者，則又互有同異；與陸鴻漸相背弛，甚可疑笑。近云間徐伯臣氏作《水品》，茶復略矣。粵若子藝所品， 蓋兼昔人之所長，得川原之雋味。其器宏以深，其思沖以淡，其才清以越，具可想也。殆與泉茗相渾化者矣，不足以洗塵囂而謝膏綺乎？重違嘉懇，勉綴首簡。嘉靖 首簡。嘉靖甲寅冬十月既望仁和趙觀撰。


引

　　昔我田隱翁，嘗自委曰“泉石膏盲”。噫，夫以膏盲之病，固神醫之所不治者也；而在于泉石，則其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。 然遍檢方書，苦無對病之藥。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：“此病固無恙也，子欲治之，即當煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，雖辟谷可也，又何患于膏盲之病 邪。”余敬頓首受之，遂依法調飲，自覺其效日著。因廣其意，條輯成編，以付司鼎山童，俾遇有同病之客來，便遂荐之。若有如煎金玉湯者來，慎弗出之，以取彼 之鄙笑。時嘉靖甲寅秋孟中元日錢塘田藝蘅序。


目錄

　　一、源泉
　　二、石流
　　三、清寒
　　四、甘香
　　五、宜茶
　　六、靈水
　　七、異泉
　　八、江水
　　九、井水
　　十、緒談


源泉

　　積陰之氣為水。水本曰源，源曰泉。水本作﹝古水字﹞，象眾水并流，中有微陽之氣也，省作水。源本作原，亦作厵，從泉出廠下；廠，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作﹝古泉字﹞，象水流出成川形也。知三字之義，而泉之品思過半矣。
　　山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚則天全，水稚則味全，水稚則味全。顧鴻漸曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者，蒙之謂也。其曰瀑涌湍激者，則非蒙矣，故戒人勿食。
　　混混不舍，皆有神以主之，故天神引出萬物。而漢書三神，山岳其一也。
　　源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隱翁嘗為余言；以鳳皇山泉，較阿姥墩百花泉，便不及五錢。可見仙源之勝矣。
　　山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無佳泉。
　　山不亭處，水必不亭。若亭即無源者矣。旱必易涸。


石流

　　石，山骨也；流，水行也。山宣氣以產萬物，氣宣則脈長，故閱“山水上”。《博物志》：“石者，金之根甲。石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地氣也。”
　　泉非石出者必不佳。故《楚辭》云：“飲石泉兮蔭松柏。”皇甫曾送陸羽詩：“幽期山寺遠，野飯石泉清。”梅堯塵《碧霄峰茗詩》：“烹處石泉嘉。”又云：“小石冷泉留早味。”誠可謂賞鑒者矣。
　　咸，感也。山無澤，則必崩；澤感而山不應，則將怒而為洪。
　　泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然則滲瀦之潦耳，雖清勿食。
　　流遠則味淡。須深潭渟畜，以復其味，乃可食。
　　泉不流者，食之有害。《博物志》：“山居之民，多癭腫疾，由于飲泉之下不流者。”
　　泉涌出曰濆。在在所稱珍珠泉者，皆氣盛而脈涌耳，切不可食，取以釀酒或有力。
　　泉有或涌而忽涸者，氣之鬼神也。劉禹錫詩“沸水今無涌”是也。否則徙泉、喝水，果有幻朮邪。泉懸出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而廬山水簾，洪州天台瀑 布，緊入水品，與陸經背矣。故張曲江《廬山瀑布》詩：“吾聞山下蒙，今乃林巒表。物性有詭激，坤元曷紛矯。默默置此去，變化誰能了。”則識者固不食也。然 瀑布實山居之珠箔錦幕也，以供耳目，誰曰不宜。


清寒

　　清，朗也，靜也，澄水之貌。寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清，岩奧陰積而寒者，亦非佳品。
　　石少土多沙膩泥凝者，必不清寒。
　　蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果則氣滯而光不澄，不寒則性燥而味必嗇。
　　冰，堅水也，窮谷陰氣所聚。不泄則結，而為伏陰也。在地英明者惟水，而冰則精而且冷，是固清寒之極也。謝康樂詩：“鑿冰煮朝？”《拾遺記》：“蓬萊山冰水，飲者千歲。”
　　下有石硫者，發為溫泉，在在有之。又有共出一壑，半溫半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黃山朱砂湯泉可食。《圖經》云：“黃山舊名黟山，東峰下有朱砂湯泉可點茗，春色微紅，此則自然之丹液也。”《拾遺記》：“蓬萊山沸水，飲者千歲。”此又仙飲。
　　有黃金處水必清，有明珠處水必媚，有孑鮒處水必腥腐，有蛟龍處水必洞黑。惡不可不辨也。


甘香

　　甘，美也，香，芳也。《尚書》：“稼穡作甘黍。”甘為香黍惟，甘香，故能養人。泉惟甘香，故亦能養人。然甘易而香難，未有香而不甘者也。
　　味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉，所在間有之。
　　泉上有惡木，則葉滋根潤，皆能損其甘香。甚者能釀毒液，尤宜去之。
　　甜水以甘稱也。《拾遺記》：“員嶠山北，甜水繞之，味甜如蜜。”《十洲記》：“元洲玄澗，水如蜜漿。飲之，與天地相畢。”又曰：“生洲之水，味如飴酪。”
　　水中有丹者，不惟其味異常，而能延年卻疾，須名山大川諸仙翁修煉之所有之，葛玄少時，為臨阮令。此縣廖氏家世壽，疑其井水殊赤，乃試掘井左右，得古人 埋丹砂數十斛。西湖葛井，乃稚川煉所，在馬家園后，淘井出石匣，中有丹數枚如芡實，啖之無味，棄之。有施漁翁者，拾一粒食之，壽一百六歲。此丹水尤不易 得。凡不淨之器，切不可汲。


宜茶

　　茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有﹝“微”字左旁換“女”﹞惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。
　　茶如佳人，此論雖妙，但恐不宜山林間耳。昔蘇子瞻詩：“從來佳茗似佳人”，曾差山詩“移人尤物眾談夸”，是也。若欲稱之山林，當如毛女、麻姑，自然仙風道骨，不浼煙霞可也。必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金帳中，無俗我泉石。
　　鴻漸有云：“烹茶于所產處無不佳，蓋水土之宜也。”此誠妙論。況旋摘旋瀹，兩及其新邪。故《茶譜》亦云：“蒙之中頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能 祛宿疾。”是也。今武林諸泉，惟龍泓人品，而茶亦惟龍泓山為最。蓋玆山深厚高大，佳麗秀越，為兩山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生詩：“但見飄中清，翠影落 群岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后。”姚公綬詩：“品嘗顧渚風斯下，零落《茶經》奈爾何。”則風味可知矣，又況為葛仙翁煉丹之所哉！又其上為老龍泓，寒碧倍 之。其地產茶，其為南北山絕品。鴻漸第錢唐天竺、靈隱者為下品，當未識此耳。而《郡志》亦只稱寶云、香林、白云諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。余嘗一一試 之，求其茶泉雙絕，兩漸罕伍云。
　　龍泓今稱龍井，因其深之。《郡志》稱有龍居之，非也。蓋武林之山，皆發源天目，以龍飛鳳舞之讖，故西湖之山，多以龍名，非真有龍居之也。有龍則泉不可食。泓上之閣，亟宜去之。浣花諸池，尤所當浚。
　　鴻漸品茶又云：“杭州下，而臨安、於潛生于天目山，與舒州同，固次品也。”葉清臣則云：“茂錢唐者，以徑山稀。”今天目遠勝徑山，而泉亦天淵也。洞霄次徑山。
　　嚴子瀨一名七里灘，蓋砂石上瀨、日灘也。總謂之漸江。但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。余嘗清秋泊釣台下，取囊中武夷、金華二茶試之，固一水也，武 夷則黃而燥洌，金華則碧而清香，乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州為次，而清臣以白乳為武夷之右，今優劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶？
　　茶自浙以北者皆較勝。惟閩廣以南，不惟水不可輕飲，而茶亦當慎之。昔鴻漸末詳嶺南諸茶，仍云“往往得之，其味極佳”。余見其地多癉癘之氣，染着草木，北人食之，多致成疾，故謂人當慎之，要須彩摘得宜，待其日出山霽，露收崗淨可也。
　　茶之團者片者，皆出于碾鎧之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不今之芽茶也。蓋天然諸者自勝耳。曾茶山《日鑄茶》詩：“寶錛不自乏，山芽安可 無，”蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩：“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”，是也。且末茶瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。
　　芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，萬為 可愛。唐人煎茶，多用姜鹽。故鴻漸云：“初沸水合量，調之以鹽味。”薛能詩：“鹽損添常戒，姜宜着更夸。”蘇子瞻以為茶之中等，用姜煎信佳，鹽則不可。余 則以為二物皆水厄也。若山居飲水，少下二物，以減崗氣或可耳。而有茶，則此固無須也。
　　今人荐茶，類下茶果，此尤近俗。縱是佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀，大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻飲，固不足責耳。
　　人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，雖風韻可賞，亦損茶味。如有佳茶，亦無事此。
　　有水有茶，不可無火。非無火也，有所宜也。李約云：“茶須緩火炙，活火煎。”活火，謂炭火之有焰者，蘇軾詩“活火仍須活水烹”是也。余則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝為妙。若寒月多拾松實，畜為煮茶之具更雅。
　　人但知湯候，而不知火候，火然則水干，是試火先于試水也。《呂氏春秋》：伊說湯五味，九沸九變，火為之紀。
　　湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。
　　唐人以對茶啜茶為殺風景，故王介甫詩：“金谷千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。余則以為金谷花前信不宜矣，若把一甌結山花啜之，當更助風景，又何必羔兒酒也。
　　煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。


靈水

　　靈，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之澤，實靈水也，古稱“上池之水”者非也？要之皆仙飲也。
　　露者陽氣勝而所散也。色濃為甘露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒。《十洲記》：“黃帝寶露。”《洞冥記》：“五色露。”皆靈露也。《莊子》 日：“姑射山神人，不食五谷，吸風飲露。”《山海經》：“仙丘絳露，仙人常飲之。”《博物志》：“沃渚之野，民飲甘露。”《拾遺記》：“含明之國，承露而 飲。”《神異經》：“西北海外人長二千里，日飲天酒五斗。”《楚辭》：“朝飲木蘭之墜露。”是露可飲也。
　　雪者，天地之積寒也。《汜勝書》：“雪為五谷之精。”《拾遺記》：“穆王東至大﹝“拭”字“工”換“X”﹞之谷，西王母來進賺州甜雪。”是靈雪也。陶 谷取雪烹團茶。而丁謂煎茶詩“痛惜藏書篋，緊留待雪天。”李虛已《建茶呈學士》：“試將梁苑雪，煎動建溪春。”是雪尤宜茶飲也。處士列諸末品，何邪？意者 以其味之燥乎？若言太冷，則不然矣。
　　雨者陰陽之和，天地之施，水從云下，輔時生養者也。和風順雨，明云甘雨。《拾遺記》：“香云遍潤，則成香雨。”皆靈雨也，固可食。若夫所行者，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。
　　《文子》日：“水之道，上天為雨露，下地為江河。”均一水也，故特表靈品。


異泉

　　異，奇也，水出地中，與常不同，皆異泉也，亦仙飲也。
　　醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。聖王在上，德普天地，刑賞得宜，則醴泉出。食之，令人壽考。
　　玉泉，玉石之精液也。《山海經》：“密山出丹水，中多玉膏。其源沸湯，黃帝是有玉石泉”，“昆侖山有玉水”。《尹子》日：“凡水方折者得玉。”
　　乳泉，石鐘乳山骨之膏髓也。其泉色白而體重，極甘而香，若甘露也。
　　朱砂泉，下產朱砂，其色紅，食之延年卻疾。
　　云母泉，下產云母，明而澤，可煉為膏，泉滑而甘。
　　茯苓泉，山骨古松者多產茯苓，《神仙傳》：“松脂瀹人地中，千歲為茯苓也。”其泉或赤或白，而甘香倍常。又朮泉亦如之。非若杞菊之產于泉水者也。
　　金石之精，草木之英，不可殫述。與瓊漿并美，非凡泉比也。故為異品。


江水

　　江，公也，眾水共入其中也。水共則味雜。故鴻漸日“江水中”，其日“取去人遠者”，蓋去人遠，則澄清而無蕩漾之漓耳。
　　泉自谷而溪而江而海，力以漸而弱，氣以漸而薄，味以漸而咸，故日“水日潤下”。潤下作咸，旨哉。又《十洲記》：“扶桑碧海，水既不咸苦，正作黃色，甘香味美。”此固神仙之所食也。
　　潮汐近地必無佳泉，蓋斥鹵誘之也。天下湖汐惟武林最盛，故無佳泉。西湖山中則有之。揚子，固江也。其南嶺則夾石﹝氵亭﹞淵，特入首品。余嘗試之，誠與山泉無異。若吳淞江，則水之最下者也，亦復入首品，甚不可解。


井水

　　井，清也，泉之清潔者也；通也，物所通用者也；法也節也，令節飲食，無窮竭也。其清出于陰，其通入于淆，其法節由于不得已。脈暗而味滯，故鴻漸日“井水下”。其日“井取汲多者”，蓋汲多則氣通而活耳。終非佳品，勿食可也。
　　市廛居民之井，煙爨稠密，污穢滲漏，特潢潦耳。在郊原者庶几。
　　深井多有毒氣。葛洪方：五月五日，以雞毛試投井中，毛直下無毒，若回四邊，不可食。淘法以竹篩下水，方可下浚。
　　若山居無泉，鑿井得水者，亦可食。
　　井味咸色綠者，其源通海。舊云東風時鑿井則通海脈，理或然也。
　　井有異常者，若火井、粉井、云井、風井、鹽井、膠井，不可枚舉。而水井則又純陰之寒也，皆宜知之。


緒談

　　凡臨佳泉，不可容易漱濯。犯者每為山靈所憎。
　　泉坎須越月淘之，革故鼎新，妙運當然也。
　　山禾固欲其秀而蔭，若叢惡則傷泉。今雖未能使瑤草瓊花披拂其上，而修竹幽蘭自不可少也。
　　作屋覆泉，不惟殺盡風景，亦且陽氣不入，能致陰損，戒之戒之。若其小者，作竹罩以籠之，防其不潔之侵，勝屋多矣。
　　泉中有蝦蟹子蟲，極能腥味，亟宜淘淨之。僧家以羅濾水而飲，雖恐傷生，亦取其潔也。包幼嗣《淨律院》詩“濾水澆新長”，馬戴《禪院》詩“慮泉侵月起”，僧簡長詩“壺濾水添”是也。
　　泉稍遠而欲其自入于山廚，可接竹引之，承之以奇石，貯之以崢缸，其聲尤琤淙可愛。駱賓王詩“刳木取泉遙”，亦接竹之意。
　　去泉再遠者，不能自汲遣誠實山童取之，以免石頭城下之偽。蘇子瞻愛玉女河水，付僧調水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《謝送惠山泉》詩：“舊時水遞經營。”
　　移水而以石洗之，亦可以去搖蕩之濁滓。若其味則愈揚減矣。
　　移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆。黃魯直《惠山泉》詩“錫谷寒泉隨石俱”是也。
　　擇水中潔淨白石，帶泉煮之，尤妙尤妙。
　　汲泉道遠，必失原味。唐子西云：“茶不問團﹝钅夸﹞，要之貴新。水不問江井，要之貴話。”又云：“提瓶走龍塘，無數千步，此水宜茶不減清遠峽。而海道 趨建安，不數日可至。故新茶不過三月至矣。”今據所稱，已非嘉賞。蓋建安皆碾硙﹝wei﹞茶。且必三月而始得。不若今之芽茶，于清明谷雨于之前，陟釆而降 煮也。數千步取塘水，較之石泉新汲，左勺右鐺，又何如哉。余嘗謂二難具享，誠山居之福者也。
　　山居之人，固當惜水，況佳泉更不易得，尤當惜之，亦作福事也。章孝標《松泉》詩：“注瓶云母滑，漱齒茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜淨床。”夫言偷則誠貴矣，言惜則不賤用矣。安得斯客斯僧也，而與之為鄰邪。
　　山居有泉數處，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可人品。其視虎丘石水，殆主仆矣，惜未為名流所賞也。泉亦有幸有不幸邪。要之，隱于小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便當煮一杯水，相與蔭青松，坐白石，而仰視浮云之飛也。


跋

　　子藝作泉品，品天下之泉也。予問之日：“盡乎？”子藝日：“未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有溫、有廉、有讓、有君子焉。皆榮也。在廣有貪，在柳 有愚，在狂國有狂，在安丰軍有咄，在日南有淫，雖孔子亦不飲者有盜，皆辱也。”予聞之日：“有是哉，亦存乎其人爾。天下之泉一也。惟和士飲之則為甘，祥士 飲之則為醴，清水飲之則為冷，厚土飲之則為溫；飲之于伯夷則為廉，飲之于虞舜則為讓，飲之于孔門諸賢則為君子。使泉雖惡，亦不得而污之也。惡乎辱？泉遇伯 封可名為貪，遇宋人可名為愚，遇謝奕可名為狂，遇項羽可名為咄，遇鄭衛之俗可名為淫，其遇跖也，又不得不名為盜。使泉雖美，亦不得而自濯也，惡乎榮？”子 藝日：“噫”予品泉矣，子將兼品其人乎？“予山中泉數種，請附其語于集，且以貽同志者，毋混飲以吾泉。余杭蔣灼題。

茶錄 - 蔡襄

　　蔡襄（1012～1067），北宋興化仙游（今屬福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶曆年間（1041～1048），任福建轉運使，負責監制北苑貢茶，創制了小團茶，聞名于當世。

　　《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑貢茶之作。計上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、盞、點茶十目，主要論述茶湯品質和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經》之后最有影響的論茶專著。

　　朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經，不第建安之品；丁謂茶圖，獨論釆造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀釆，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。

上篇論茶

　　色　茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。
　　香　茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。
　　味　茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。
　　藏茶　茶宜篛葉而畏香藥，喜溫燥而忌溼冷。故收藏之家，以篛葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御溼潤。若火多則茶焦不可食。
　　炙茶　茶或經年，則香色味皆陳。于淨器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當年新茶，則不用此說。
　　碾茶　碾茶先以淨紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。
　　羅茶　羅細則茶浮，粗則水浮。
　　候湯　候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
　　盞　凡欲點茶。先須盞令熱。冷則茶不浮。
　　點茶　茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。

下篇論茶器

　　茶焙　茶焙編竹為之裹以篛葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。
　　茶籠　茶不入焙者，宜密封裹，以篛籠盛之，置高處，不近溼氣。
　　砧椎　砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。
　　茶鈐　茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
　　茶碾　茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生[钅生]，不入用。
　　茶羅　茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。
　　茶盞　茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
　　茶匙　茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
　　湯瓶　瓶要小者易候湯，又點茶注湯有准。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。

　　后序　臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造茶錄二篇上進。后知福州，為掌書記竊去藏藁，不復能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行于好事者，然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石，以永 其傳。治平元年五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹記。

茶疏 - 許次紓

許次紓（1549～1604），字然明，號南華，明錢塘人。所著《茶疏》一卷，撰于明萬曆二十五年（1597）。

引題許然明茶疏序
　 陸羽品茶，以吾鄉顧渚所產為冠，而明月峽尤其所最佳者也。余辟小園其中，歲取茶租自判，童而白首，始得臻其玄詣。武林許然明，余石交也，亦有嗜茶之癖。每茶期，必命駕造余齋頭，汲金沙玉竇二泉，細啜而探討品騭之。余罄生平習試自秘之訣，悉以相授。故然明得茶理最精，歸而著《茶疏》一帙，余未之知也。然明化三年所矣，余每持茗碗，不能無期牙之感。丁未春，許才甫攜然明《茶疏》見示，且征于夢。然明存日著述甚富，獨以清事托之故人，豈其神情所注，亦欲自附于《茶經》不朽與。昔鞏民陶瓷，肖鴻漸像，沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端，俾讀其書者，并挹其丰神可也。

　　萬曆丁未春日，吳興友弟姚紹憲識明月峽中。

小引
　 　吾邑許然明，擅聲詞場舊矣，余與然明游龍泓，假宿僧舍者浹旬。日品茶嘗水，抵掌道古。僧人以春茗相佐，竹爐沸聲，時與空山松濤響答，致足樂也。然明喟然日，阮嗣宗以步兵廚貯酒三百斛，求為步兵校尉，余當削發為龍泓僧人矣。嗣此經年，然明以所著《茶疏》視余，余讀一過，香生齒頰，宛然龍泓品茶嘗水之致也。余謂然明日，鴻漸《茶經》，寥寥千古，此流堪為鴻漸益友，吾文詞則在漢魏間，鴻漸當北面矣。然明日，聊以志吾嗜痂之癖，寧欲為鴻漸功匠也。越十年，而然明修文地下，余慨其著述零落，不勝人琴亡俱之感。一夕夢然明謂余日，欲以《茶疏》災木，業以累子。余遂然覺而思龍泓品茶嘗水時，遂絕千古，山陽在念，淚淫淫溼枕席也。夫然明著述富矣，《茶疏》其九鼎一臠耳，何獨以此見夢。豈然明生平所癖，精爽成厲，又以余為自味也，遂從九京相托耶？因授剞劂以謝然明，其所撰 有《小品室》、《蕩櫛齋》集，友人若貞父諸君方謀鋟之。

　　丁未夏日社弟許世奇才甫撰。

目錄
　　產茶
　　今古制法
　　釆摘
　　炒茶
　　芥中制法
　　收藏
　　置頓
　　取用
　　包裹
　　日用
　　置頓
　　擇水
　　貯水
　　舀水
　　煮水器
　　火候
　　烹點
　　秤量
　　湯候
　　甌注
　　蕩滌
　　飲啜
　　論客
　　茶所
　　洗茶
　　童子
　　飲時
　　宜輟
　　不宜用
　　不宜近
　　良友
　　出游
　　權宜
　　虎林水
　　宜節
　　辨訛
　　考本

產茶
　天下名山，必產靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安，然六安乃其郡名，其實產霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陝人皆用之。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦共寶愛。顧彼山中不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，于今貢茶兩地獨多。陽羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最勝。近日所尚者，為長興 之羅岕，疑即古人顧渚此筍也。介于山中謂之岕，羅氏隱焉故名羅。然岕故有數處，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峽，厥有佳茗，是名上乘。要之，釆之以時，制之盡法，無不佳者。其韻致清遠：滋味甘香，清肺除煩，足稱仙品。此自一種也。若在顧渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全與岕別矣。若歙之松羅，吳之虎丘，錢唐之龍井，香氣濃郁，并可雁行與岕頡頏。往郭次甫亟稱黃山，黃山亦在歙中，然云松羅遠甚。往時士人皆貴天池。天池產者，飲之略多，令人脹滿。自余始 下其品，向多非之。近來賞音者，始信余言矣。浙之產，又日天台之雁宕，括蒼之大槃，東陽之金華，紹興之日鑄，皆與武夷相為伯仲。然雖有名茶，當曉藏制。制造不精，收藏無法，一行出山，香味色俱減。錢塘諸山，產茶甚多。南山盡佳，北山稍劣。北山勤于用糞，茶雖易茁，氣韻反薄。往時頗稱睦之鳩坑，四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之處，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亞匹。惜多焦枯，令人意盡。楚之產日寶慶，滇之產日五華，此皆表表有名，猶在雁茶之上。其 他名山所產，當不止此。或余未知，或名未著，故不及論。

今古制法
　　古人制茶，尚龍團鳳餅，雜以香藥。蔡君謨諸公，皆精于茶理。居恆斗茶，亦僅取上方珍品碾之，未聞新制。若漕司所進第一綱，名北苑試新者，乃雀舌、冰芽所造。一[钅夸]之直至四十萬錢，僅供數盂之啜，何其貴也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益奪其氣，不知何以能佳。不若近進制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊真味。

釆摘
　　清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅時不蒸，雖稍長大，故是嫩枝柔葉也。杭俗喜于盂中撮點，故貴極細。理煩散郁，未可遽非。吳淞人極貴吾鄉龍井，肯以重價購雨前細者，狃于故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初試摘者，謂之開園。釆自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待夏，此又不當以太遲病之。往日野外有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山 射利，多摘梅茶。梅茶澀苦，止堪作下食，且傷秋摘，佳產戒之。

炒茶
　　生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵。鐵腥一入，不復有香。尤忌脂膩，害甚于鐵，須豫一取一鐺，專用炊飯。無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用杆葉。杆則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩旋摘炒。一鐺之內，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指。急急鈔轉，以半熟為度。微俟香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底燥焙積多，候冷，入罐收藏。人力若多，數鐺數籠。人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲，燥溼不可相混，混則在減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。以意消息，最難最難。

岕中制法
　　岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒亦不能使軟，徒枯碎耳。亦有一種極細炒岕，乃釆之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚愛惜茶，決不忍乘嫩摘釆，以傷樹本。余意他山所說，亦稍遲釆之，待其長大，如岕中之法蒸之，似無不可。但未試嘗，不敢漫作。

收藏
　　收藏宜用瓷甕，大容一二十斤，四圍厚篛，中則貯茶，須極燥極新。專供此事，久乃愈佳，不必歲易。茶須筑實，仍用厚篛填緊甕口，再加以篛。以真皮紙包之，以苧麻緊扎，壓以大新磚，勿令微風得入，可以接新。

置頓
　　茶惡溼而喜燥，畏寒而喜溫，忌蒸郁而喜清涼，置頓之所，須在時時坐臥之處。逼近人氣，則常溫不寒。必在板房，不宜土室。板房則燥，土室則蒸。又要透風，勿置幽隱。幽隱之處，尤易蒸溼，兼恐有失點檢。其閣庋之方，宜磚底數層，四圍磚砌。形若火爐，愈大愈善，勿近土牆。頓甕其上，隨時取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避風，一以避溼。卻忌火氣入甕，則能黃茶。世人多用竹器貯茶，雖復多用篛護，然篛性峭勁，不甚伏貼，最難緊實，能無滲罅！風溼易侵，多故無益也。且不堪地爐中頓，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤。忌之忌之！

取用
　　茶之所忌，上條備矣。然則陰雨之日，豈宜擅開。如欲取用，必候天氣晴明，融和高朗，然后開缶，庶無風侵。先用熱水濯手，麻[巾兌]拭燥。缶口內篛，別置燥處。另取小罌貯所取茶，最日几何，以十日為限。去茶盈寸，則以寸篛補之，仍須碎剪。茶日漸少，篛日漸多，此其節也。焙燥筑實，包扎如前。

包裹
　　茶性畏紙，紙于水中成，受水氣多也。紙裹一夕，隨紙作氣盡矣。雖火中焙出，少項即潤。雁宕諸山，首坐此病。每以紙貼寄遠，安得復佳。

日用頓置
　　日用所需，貯小罌中，篛包苧扎，亦勿見風。宜即置之案頭，勿頓巾箱書簏，尤忌與食器同處。并香藥則染香藥，并海味則染海味，其他以類而推。不過一夕，黃矣變矣。

擇水
　　精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。古人品水，以金山中泠為第一泉，第二或日廬山康王谷，第一廬山，余未之到，金山頂上井，亦恐非中泠古泉。陵谷變遷，已當湮沒。不然，何其漓薄不堪酌也。今時品水，必首惠泉，甘鮮膏腴，致足貴也。往三渡黃河，始憂其濁，舟人以法澄過，飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黃河之水，來自天上，濁者土色也。澄之既淨，香味自發。余嘗言有名山則有佳茶，玆又言有名山必有佳泉。相提而論，恐非臆說。余所經行，吾兩浙、兩都、齊魯、楚粵、豫章、滇、黔，皆嘗稍涉其山川，味其水泉，發源長遠，而潭此澄澈者，水必甘美。即江河溪澗之水，遇澄潭大澤，味咸甘洌。唯波濤湍急，瀑布飛泉，或舟楫多處，則苦濁不堪。蓋云傷勞，豈其恆性。凡春夏水長則減，秋冬水落則美。

貯水
　　甘泉旋汲用之斯良，丙舍在城，夫豈易得。理宜多汲，貯大甕中，但忌新器，為其火氣未退，易于敗水，亦易生蟲。久用則善，最嫌他用。水性忌木，松杉為甚。木桶貯水，其害滋甚，挈瓶為佳耳。貯水甕口，厚篛泥固，用時旋開，泉水不易，以梅雨水代之。

舀水
　　舀水必用瓷甌。輕輕出甕，緩傾銚中。勿令淋漓甕內，致敗水味，切須記之。

煮水器
　　金乃水母，錫備柔剛，味不咸澀，作銚最良。銚中必穿其心，令透火氣，沸速則鮮隔風逸，沸遲則老熟昏鈍，兼有湯氣。慎之慎之。茶滋于水，水藉乎器，湯成于火。四者相須，缺一則廢。

火候
　　火必以堅木炭為上。然木性未盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛積，水乃易沸。既紅之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過之湯，寧棄而再烹。

烹點
　　未曾汲水，先備茶具。必潔必燥，開口以待。蓋或仰入，或置瓷盂，勿意覆之。案上漆氣食氣，皆能敗茶。先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯。以蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內，重投壺內，用以動蕩香韻，兼色不沉滯。更三呼吸項，以定其浮薄。然后瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟壇發其 逸思，談席滌其玄衿。

秤量
　　茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易于散漫。大約及半升，是為適可。獨自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，最茶五分，其余以是增減。

湯候
　　水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時，大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過則湯老而香散，決不堪用。

甌注
　　茶甌古取建窯兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，純白為佳，兼貴于小。定窯最貴，不易得矣。宜、成、嘉靖，俱有名窯，近日仿造，間亦可用。次用真正回青，必揀圓整。勿用[上此下口口]窳。茶注以不受他氣者為良，故首銀次錫。上品真錫，力大不減，慎勿雜以黑鉛。雖可清水，卻能奪味。其次內外有油瓷壺亦可，必如柴、汝、宣、成之類，然后為佳。然滾水驟澆，舊瓷易裂可惜也。近日饒州所造，極不堪用。往時龔春茶壺，近日時彬所制，大為時人寶惜。蓋皆以粗砂制 之，正取砂無土氣耳。隨手造作，頗極精工，顧燒時必須為力極足，方可出窯。然火候少過，壺又多碎壞者，以是益加貴重。火力不到者，如以生砂注水，土氣滿鼻，不中用也。較之錫器，尚減三分。砂性微滲，又不用油，香不竄發，易冷易餿，僅堪供玩耳。其余細砂，及造自他匠手者，質惡制劣，尤有土氣，絕能敗味，勿 用勿用。

蕩滌
　　湯銚甌注，最宜燥潔。每日晨興，必以沸湯蕩滌，用極熟黃麻巾帨[]向內拭干，以竹編架，覆而庋之燥處，烹時隨意取 用。修事既畢，湯銚拭去余瀝，仍覆原處。每注茶甫飛翔，隨以竹筋盡去殘葉，以需次用。甌中殘渖，必傾去之，以俟再斟。如或存之，奪香敗味。人必一杯，毋勞 傳遞，再巡之后，清水滌之為佳。

飲啜
　　一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣。余嘗與馮開之戲論茶候，以初巡為停停裊裊十三余，再巡為碧玉破瓜年，三巡以來，綠葉成陰矣。開之大以為然。所以茶注欲小，小則再巡已終，寧使余芬剩馥，尚留葉中，猶堪飯后供啜漱之用，未遂棄之可也。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞。但需涓滴，何論品嘗，何知風味乎。

論客
　　賓朋雜沓，止堪交錯觥籌；乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝之火，酌水點湯。量客多少，為役之煩簡。三人以下，止若一爐，如五六人，便當兩鼎爐，用一童，湯方調適。若還兼作，恐有參差。客若眾多，姑且罷火，不妨中茶投果，出自內局。

茶所
　　小齋之外，別置茶寮。高燥明爽，勿令閉塞。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞覆之。止開一面，用省灰塵騰散。寮前置一几，以頓茶注茶盂，為臨時供具，別置一几，以頓他器。旁列一架，巾帨懸之，見用之時，即置房中。斟酌之后，旋加以蓋毋受塵污，使損水力。炭宜遠置，勿令近爐，尤宜多辦宿干易積。爐少去壁，灰宜頻掃。總之 以慎火防[1]，此為最急。

洗茶
　　岕茶摘自山麓，山多浮沙，隨雨輒下，即着于葉中。烹時不洗去沙土，最能敗茶。必先盥手令潔，次用半沸水，扇揚稍和，洗之。水不沸，則水氣不盡，反能敗茶，毋得過勞以損其力。沙土既去，急于手中擠令極干，另以深口瓷合貯之，抖散待用。洗必躬親，非可攝 代。凡湯之冷熱，茶之燥溼，緩急之節，頓置之宜，以意消息，他人未必解事。

童子
　　煎茶燒香，總是清事，不妨躬自執勞。然對客談諧，豈能親蒞，宜教兩童司之。器必晨滌，手令時盥，爪可淨剔，火宜常宿，最宜飲之時，為舉火之候。又當先白主人，然后修事。酌過數行，亦宜少輟。果餌間供，別進濃渖，不妨中品充之。蓋食飲相須，不可偏廢，甘酡雜陳，又誰能鑒賞也。舉酒命觴，理宜停罷，或鼻中出火，耳后生風，亦宜以甘露澆之。各取大盂，撮點雨前 細玉，正自不俗。

飲時
　　心手閑適，披詠疲倦，意緒棼亂，聽歌聞曲歌罷，曲終杜門避事鼓琴看畫，夜深共語，明窗淨几，洞房阿閣，賓主款狎佳客，小姬訪友，初歸風日晴和輕陰微雨，小橋畫舫茂林修竹課花責鳥，荷亭避暑，小院焚香，酒闌人散，兒輩齋館，清幽寺院，名泉怪石。

宜輟
　　作字觀劇發書柬大雨雪長筵大席翻閱卷帙人事忙迫及與上宜飲時相反事

不宜用
　　惡水敝器銅匙銅銚木桶柴薪粗童惡婢不潔巾帨各色果實香藥

不宜近
　　陰室廚房市喧小兒啼野性人童奴相哄酷熱齋舍

良友
　　清風明月紙賬楮衾竹床石枕名花琪樹

出游
　　士人登山臨水，必命壺觴。乃茗碗薰爐，置而不問，是徒游于豪舉，未托素交也。余欲特制游裝，備諸器具，精茗名香，同行異室。茶罌一，注二，小甌四，洗一，瓷合一，銅爐一，小面洗一，巾副之，附以香奩小爐小爐香囊七（），此為半肩。薄甕貯水三十斤，為半肩足矣。

權宜
　　出游遠地，茶不可少。恐地產不佳，而人鮮好事，不得不隨身自將。瓦器重難，又不得不寄貯竹箁。茶甫出甕焙之。竹器曬干，以篛厚貼，實茶其中。所到之處，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，貯之瓶中。雖風味不無少減而氣力味尚存。若舟航出入，及非車馬修途，仍及瓦缶，毋得但利輕齎，致損靈質。

虎林水
　　杭兩山之水，以虎跑泉為上。芳冽甘腴，極可貴重，佳者乃在香積廚中上泉，故有土氣，人不能辨。其次若龍井、珍珠、錫杖、韜光、幽淙、靈峰，皆有佳泉，堪供汲煮。及諸山溪澗澄流，并可斟酌，獨水樂一洞，跌蕩過來，味遂漓薄。玉泉往時頗佳，近以紙局壞之矣。

宜節
　　茶宜常飲，不宜多飲。常飲則心肺清涼，煩郁頓釋。多飲則微傷脾腎，或泄或寒。蓋脾土原潤，腎又水鄉，宜燥宜溫，多或非利也。古人飲水飲湯，后人始易以茶，即飲湯之意。但令色香味備，意已獨至，何必過多，反失清洌乎。且茶葉過多，亦損脾腎，與過飲同病。俗人知戒多飲，而不知慎多費，余故備論之。

辨化
　　古人論茶，必首蒙頂。蒙頂山蜀雅州山也，往常產，今不復有。即有之，彼中夷人專之，不復出山。蜀中尚不得，何能至中原江南也。今人囊盛如石耳，來自山東者，乃蒙陰山石苔，全無茶氣，但微甜耳，妄謂蒙山茶。茶必木石，石衣得為茶乎？

考本
　　茶不移本，植必子生。古人結婚，必以茶為禮，取其不移植子之意也。今人猶名其禮日下茶。南中夷人定親，必不可無，但有多寡。禮失而求諸野，今求之夷矣。
　　余齋居無事，頗有鴻漸之癖。又桑苧翁所至，必以筆床茶灶自隨，而友人有同好者，數謂余宜有論著，以備一家，貽之好事，故次而論之。倘有同心，尚箴余之闕，葺而補之，用告成書，甚所望也。次紓再識。

茶錄 - 張源

　　張源，字伯淵，號樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江蘇震澤縣）人。

　　作序者，顧大典，字道行，號衡寓。為降慶進士，官至福建提學副使，工書畫、音律，詩宗唐人。

　　該書刊本僅見茶書全集本（乙本），《茶書全集》目錄題為“茶錄”，而正文題為《張伯淵茶錄》。

引
　 　洞庭張樵海山人，志甘恬澹，性合幽棲，號稱隱君子。其隱于山谷間，無所事事，日習誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間寒暑，曆三十年， 疲精殫思，不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》，得茶中三味。余乞歸十載，夙有茶癖，得君百千言，可謂縴悉具備。其知者以為茶，不知者亦以為茶。山人盍付之 剞劂氏，即王濛、盧仝復起，不能易也。吳江顧全典題。

釆茶
　 　釆茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，面皺者次之，團葉又次之，光面如筱葉者最 下。徹夜無云，[氵邑]露釆者為上，日中釆者次之。陰雨中不宜釆。產谷中者為上，竹者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。

造茶
　　新釆，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團那數遍，復下鍋中。漸漸減焙干為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。

辨茶
　　茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優劣定乎始鍋，清濁系乎末火。火烈香清，鍋寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則着黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。

藏茶
　　造茶始干，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，俟其性復，復以微火焙極干，待冷貯壇中。輕輕筑實，以篛襯緊。將花筍篛及紙數重封扎壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風近火。臨風易冷，近火先黃。

火候
　　烹茶旨要，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。

湯辨
　 　湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至不涌沸如騰波鼓浪，水氣全 消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貴，方 是純熟。

湯用老嫩
　　蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不暇羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發也。故日湯須五沸，茶奏三奇。

泡法
　 　探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣傾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼 潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。稍俟茶水沖用，然后分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發，遲則妙馥先消。

投茶
　　投茶有序，毋失其宜。先茶后湯日下投。湯半下茶，復以湯滿，日中投。先湯后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

飲茶
　　飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。

香
　　茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。

色
　　茶以青翠為勝，濤以藍白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當杯絕枝。

味
　　味以甘潤為上，苦澀為下。

點染失真
　　茶自有真香，有真色，有真味。一經點染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。

茶變不可用
　　茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。

品泉
　　茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。

井水不宜茶
　　茶經云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水。惟當多積梅雨，其味甘和，乃長養萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。

貯水
　　貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙篛，曝于日下，則外耗其神，內閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。

茶具
　　桑苧翁煮茶用銀瓢，謂過于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無損于香、色、味也。但銅鐵忌之。

茶盞
　　盞以雪白者為上，藍白者不損茶色，次之。

拭盞布
　　飲茶前后，俱用細麻布拭盞，其他易穢，不宜用。

分茶盒
　　以錫為之。從大壇中分用，用盡再取。

茶道
　　造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣。

我的盆花組合

2008年10月16日與茶改場的園丁夥伴們到綠拇指園藝農場參觀, 農場主人熱心為大家介紹栽培的盆栽, 並讓園丁們親身體驗組合盆栽的樂趣. 以下就是我組合的盆栽:

茶經 - 陸羽

陸羽茶經

一之源

　　茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數十尺。其巴山峽川，有兩人合抱者，伐而掇之。其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃。（瓜蘆木出廣州，似茶，至苦澀。栟櫚，蒲葵之屬，其子似茶。胡桃與茶、根皆下孕，兆至瓦礫，苗木上抽。）
　　其字，或從草，或從木，或草木並。（從草，當作“茶”，其字出《開元文字音義》；從木，當作“ ”，其字出《本草》；草木並，作“荼”。其字出《爾雅》。）
　　其名，一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。（周公雲：“檟，苦茶。”楊執戟雲：“蜀西南人謂荼曰蔎。”郭弘農雲：“早取爲茶，晚取爲茗，或一曰荈耳。”）
　　其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。凡藝而不實，植而罕茂，法如各瓜，三歲可采。野者上，園者次。陽崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。陰山坡穀者，不堪采掇，性凝滯，結瘕疾。
　　茶之爲用，味至寒，爲飲，最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶，腦疼、目澀，四支煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。
　　采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。茶爲累也，亦猶人參。上者生上黨，中者生百濟、新羅，下者生高麗。有生澤州、易州、幽州、檀州者，爲藥無效，況非此者？設服薺苨，使六疾不瘳，知人參爲累，則茶累盡矣。


二之具

　　籝。一曰籃，一曰籠，一曰筥，以竹織之，受五升，或一鬥、二鬥、三鬥者，茶人負以采茶也。（籝，《漢書》音盈，所謂“黃金滿籝，不如一經。”顔師古雲：“籝，竹器也，受四升耳。”
　　竈，無用突者。釜，用唇口者。
　　甑，或木或瓦，匪腰而泥，籃以箄之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注於甑中。（甑，不帶而泥之。）又以榖木枝三亞者制之，散所蒸牙筍並葉，畏流其膏。
　　杵臼，一曰碓，惟恒用者佳。
　　規，一曰模，一曰棬，以鐵制之，或圓，或方，或花。
　　承，一曰台，一曰砧，以石爲之。不然，以槐桑木半埋地中，遣無所搖動。
　　簷，一曰衣，以油絹或雨衫、單服敗者爲之。以簷置承上，又以規置簷上，以造茶也。茶成，舉而易之。
　　芘莉（音把離），一曰贏子，一曰篣筤。以二小竹，長三尺，軀二尺五寸，柄五寸。以篾織方眼。如圃人土羅，闊二尺，以列茶也。
　　棨，一曰錐刀。柄以堅木爲之，用穿茶也。
　　撲，一曰鞭。以竹爲之，穿茶以解茶也。
　　焙，鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈。上作短牆，高二尺，泥之。
　　貫，削竹爲之，長二尺五寸，以貫茶焙之。
　　棚，一曰棧。以木構於焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶也。茶之半幹，升下棚，全幹，升上棚。
　 　穿（音釧）。江東、淮南剖竹爲之。巴川峽山紉谷皮爲之。江東以一斤爲上穿，半斤爲中穿，，四兩五兩爲小穿。峽中以一百二十斤爲上穿，八十斤爲中穿，五十 斤爲下穿。字舊作釵釧之“釧”字，或作貫串。今則不然，如磨、扇、彈、鑽、縫五字，文以平聲書之，義以去聲呼之，其字以穿名之。
　　育，以木制之，以竹編之，以紙糊之。中有隔，上有覆，下有床，傍有門，掩一扇。中置一器，貯塘煨火，令煴煴然。江南梅雨時，焚之以火。（育者，以其藏養爲名。）


三之造

　　凡采茶在二月、三月、四月之間。茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，淩露采焉。茶之牙者，發于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采，晴有雲不采；睛，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。
　 　茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者，蹙縮然（謂文也）；犎牛臆 者，廉襜然；浮雲出山者，輪囷然；輕飆拂水者，涵澹然。有如陶家之子，羅膏土以水澄泚之（謂澄泥也）。又如新治地者，遇暴雨流潦之所至。此皆茶之精腴。有 如竹籜者，枝幹堅實，艱於蒸搗，故其形離師（音譯）然。有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委萃然。此皆茶之瘠老者也。
　　自采至於封七經目，自胡靴至於霜荷八等。或以光黑平正言嘉者，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言佳者，鑒之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺；宿制者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之則坳垤。此茶與草木葉一也。茶之否臧，存於口訣。


四之器

　　風爐（灰承）、筥、炭檛、火筴、鍑、交床、夾、紙囊、碾（拂末）、羅合、則、水方、漉水囊、瓢、竹筴、鹺簋、熟盂、碗、畚、劄、滌方、滓方、巾、具列、都籃。
風爐
　 　風爐以銅鐵鑄之，如古鼎形，厚三分，緣闊九分，令六分虛中，致其圬墁。凡三足，古文書二十一字。一足雲：“坎上巽下離於中”；一足雲：“體均五行去百 疾”；一足雲：“聖唐滅胡明年鑄”。其三足之間，設三窗。底一窗以爲通飈漏燼之所。上並古文書六字，一窗之上書“伊公”二字，一窗之上書“羹陸”二字，一 窗之上書“氏茶”二字。所謂“伊公羹，陸氏茶”也。置墆（）於其內，設三格；其一格有翟焉，翟者，火禽也，畫一卦曰離；其一格有彪焉，彪者，風獸也，畫一 卦曰巽；其一格有魚焉，魚者，水蟲也，畫一卦曰坎。巽主風，離主火，坎主水，風能興火，火能熟水，故備其三卦焉。其飾，以連葩、垂蔓、曲水、方文之類。其 爐，或鍛鐵爲之，或運泥爲之。其灰承，作三足鐵盤擡之。
筥
　　筥，以竹織之，高一尺二寸，徑闊七寸。或用藤，作木楦如筥形織之。六出圓眼，其底蓋若利篋口，鑠之。
炭檛
　　炭檛，以鐵六棱制之，長一尺，銳上豐中，執細頭系一小（）以飾檛也，若今之河隴軍人木吾也。或作錘，或作斧，隨其便也。
火筴
　　火筴，一名箸，若常用者，圓直一尺三寸，頂平截，無蔥台勾（）之屬，以鐵或熟銅制之。
鍑
　 　鍑，以生鐵爲之，今人有業冶者，所謂急鐵。其鐵以耕刀之趄，煉而鑄之。內摸土，而外摸沙。土滑于內，易其摩滌；沙澀於外，吸其炎焰。方其耳，以正令也。 廣其緣，以務遠也。長其臍，以守中也。臍長，則沸中；沸中，則末易揚；末易揚，則其味淳也。洪州以瓷爲之，萊州以石爲之。瓷與石皆雅器也，性非堅實，難可 持久。用銀爲之，至潔，但涉於侈麗。雅則雅矣，潔亦潔矣，若用之恒，而卒歸於銀也。
交床
　　交床，以十字交之，剜中令虛，以支鍑也。
夾
　　夾，以小青竹爲之，長一尺二寸。令一寸有節，節已上剖之以炙茶也。彼竹之筱，津潤於火，假其香潔以益茶味，恐非林谷間莫之致。或用精鐵熟銅之類，取其久也。
紙囊
　　紙囊，以剡藤紙白厚者夾縫之。以貯所炙茶，使不泄其香也。
碾（拂末）
　　碾，以橘木爲之，次以梨、桑、桐、柘爲之。內圓而外方。內圓備於運行也，外方制其傾危也。內容墮而外無餘。木墮，形如車輪，不輻而軸焉。長九寸，闊一寸七分。墮徑三寸八分，中厚一寸，邊厚半寸，軸中方而執圓。其拂末以鳥羽制之。
羅合
　　羅合，以合蓋貯之，以則置合中。用巨竹剖而屈之，以紗絹衣之。其合以竹節爲之，或屈杉以漆之，高三寸，蓋一寸，底二寸，口徑四寸。
則
　　則，以海貝、蠣蛤之屬，或以銅、鐵、竹、匕、策之類。則者，量也，准也，度也。凡煮水一升用末方寸匕。若好薄者，減之，嗜濃者，增之，故雲則也。
水方
　　水方，以椆木、槐、梓等合之，其裏並外縫漆之，受一鬥。
漉水囊
　　漉水囊，若常用者，其格以生銅鑄之，以備水濕，無有苔穢腥澀意。以熟銅苔穢，鐵腥澀也，林棲穀隱者，或用之竹木。木與竹非持久涉遠之具，故用之生銅。其囊織青竹以卷之，裁碧縑以縫之，細翠鈿以綴之，又作綠油囊以貯之。圓徑五寸，柄一寸五分。
瓢
　　瓢，一曰犧勺。剖瓠爲之，或刊木爲之。晉舍人杜育《荈賦》雲：“酌之以匏。”匏，瓢也。口闊，徑薄，柄短。永嘉中，余姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士，雲：“吾丹丘子，祈子他日甌犧之餘，乞相遺也。”犧，木勺也。今常用以梨木爲之。
竹筴
　　竹筴，或以桃、柳、蒲葵木爲之，或以柿心木爲之。長一尺，銀裹兩頭。
鹺簋
　　鹺簋，以瓷爲之。圓徑四寸，若合形，或瓶、或罍，貯鹽花也。其揭，竹制，長四寸一分，闊九分。揭，策也。
熟盂
　　熟盂，以貯熟水，或瓷，或沙，受二升。
碗
　 　碗，越州上，鼎州次，婺州次；嶽州上，壽州、洪州次。或者以邢州處越州上，殊爲不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢 不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。晉杜育《荈賦》所謂：“器擇陶揀，出自東甌。”甌，越也。甌，越州上，口唇不卷，底卷而淺， 受半升已下。越州瓷、嶽瓷皆青，青則益茶。茶作白紅之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；悉不宜茶。
畚
　　畚，以白蒲卷而編之，可貯碗十枚。或用筥，其紙幅以剡紙夾縫，令方，亦十之也。
劄
　　劄，緝栟櫚皮以茱萸木夾而縛之，或截竹束而管之，若巨筆形。
滌方
　　滌方，以貯滌洗之餘，用楸木合之，制如水方，受八升。
滓方
　　滓方，以集諸滓，制如滌方，處五升。
巾
　　巾，以絁布爲之，長二尺，作二枚，互用之，以潔諸器。
具列
　　具列，或作床，或作架，或純木、純竹而制之。或木或竹，黃黑可扁而漆者，長三尺，闊二尺，高六寸。具列者，悉斂諸器物，悉以陳列也。
都籃
　　都籃，以悉設諸器而名之。以竹篾內作三角方眼，外以雙篾闊者經之，以單篾纖者縛之，遞壓雙經，作方眼，使玲瓏。高一尺五寸，底闊一尺、高二寸，長二尺四寸，闊二尺。


五之煮

　　凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮。出培塿，狀蝦蟆背，然後去火五寸。卷而舒，則本其始又炙之。若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。
　 　其始，若茶之至嫩者，蒸罷工熱搗，葉爛而牙筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛。如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙也，則其節若 倪倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙事囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。（末之上者，其屑如細米。末之下者，其屑如菱角。）
　　其火用炭，次用勁薪。（謂桑、槐、桐、櫪之類也。）其炭，曾經燔炙，爲膻膩所及，及膏木、敗器不用之。（膏木爲柏、桂、檜也。敗器，謂朽廢器也。）古人有勞薪之味，信哉。
　 　其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈賦》所謂：“水則岷方之注，揖彼清流。”）其山水，揀乳泉、石池慢流者上；其瀑湧湍漱，勿食之，久食令人有頸 疾。又多別流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人遠者，井水取汲多者。
　 　其沸如魚目，微有聲，爲一沸。緣邊如湧泉連珠，爲二沸。騰波鼓浪，爲三沸。已上水老，不可食也。初沸，則水合量調之鹽味，謂棄其啜餘，（啜，嘗也。）無 乃而[][]（無味之意）鍾其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹夾環激湯心，則量未當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
　　 凡酌，置諸碗，令沫餑均。（《字書》並《本草》：餑，茗沫也。）沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑。細輕者曰花，如棗花漂漂然于環池之上；又如回潭 曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳，《荈賦》 所謂“煥如積雪，燁若春敷”有之。
　　第一煮水沸，而棄其沫，之上有水膜，如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者爲雋永。（至美者，曰雋永。雋，味 也，永，長也。味長曰雋永。《漢書》：蒯通著《雋永》二十篇也。）或留熟[盂]以貯之，以備育華救沸之用諸。第一與第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非 渴甚莫之飲。
　　凡煮水一升，酌分五碗。（碗數少至三，多至五。若人多至十，加兩爐。）乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。
　　茶性儉，不宜廣，[廣]則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！
　　其色緗也。其馨使（譯音，香至美之意）也。其味甘，檟也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。（一本雲：其味苦而不甘，檟也；甘而不苦，荈也。）


六之飲

　　翼而飛，毛而走，呿而言。此三者俱生於天地間，飲啄以活，飲之時義遠矣哉！至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。
　　茶之爲飲，發乎神農氏，聞于魯周公。齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時浸谷，盛於國朝，兩都並荊渝間，以爲比屋之飲。
　　飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之（）茶。或用蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑（清），或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已！
　 　嗚呼！天育萬物，皆有至妙。人之所工，但獵淺易，所庇者屋，屋精極；所著者衣，衣精極；所飽者之飲食，食與酒皆精極。凡茶有九難：一曰造，二曰別，三曰 器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。陰采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非別也；膻鼎腥甌，非器也；膏薪庖炭，非火也；飛湍壅潦，非水也；外 熟內生，非炙也；碧粉縹塵，非末也；操艱攪逐，非煮也；夏興冬廢，非飲也。
　　夫珍鮮馥烈者，其碗數三。次之者，碗數五。若坐客數至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不約碗數，但闕一人而已，其雋永補所闕人。


七之事

　　三皇 炎帝神農氏
　　周 魯周公旦，齊相晏嬰
　　漢 仙人丹丘子，黃山君，司馬文園令相如，揚執戟雄
　　吳 歸命侯，韋太傅弘嗣
　 　晉 惠帝，劉司空琨，琨兄子兗州刺史演，張黃門孟陽，傅司隸咸，江洗馬統，孫參軍楚，左記室太沖，陸吳興納，納兄子會稽內史俶，謝冠軍安石，郭弘農璞，醒揚州 溫，杜舍人育，武康小山寺釋法瑤，沛國夏侯愷，余姚虞洪，北地傅巽，丹陽弘君舉，新安任育長，宣城秦精，敦煌單道開，剡縣陳務妻，廣陵老姥，河內山謙之。
　　後魏 琅琊王肅
　　宋 新安王子鸞，鸞弟豫章王子尚，鮑照妹令暉，八公山沙門譚濟
　　齊 世祖武帝
　　梁 劉廷尉，陶先生弘景
　　皇朝 徐英公勳
　　《神農食經》：“茶茗久服，令人有力，悅志。”
　　周公《爾雅》：“檟，苦茶。”《廣雅》雲：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以來膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、薑、橘子之芼之。其飲醒酒，令人不眠。”
　　《晏子春秋》：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卯，茗菜而已。”
　　司馬相如《凡將篇》：“烏喙、桔梗、芫華、款冬、貝母、木蘖、蔞、芩草、芍藥、桂、漏蘆、蜚廉、雚菌、荈詫、白斂、白芷、菖蒲、芒消、莞椒、茱萸。”
　　《方言》：“蜀西南人謂茶曰（）。”
　　《吳志 韋曜傳》：“孫皓每饗宴，坐席無不率以七升爲限，雖不盡入口，皆澆灌取盡。曜飲酒不過二升。皓初禮異，密賜茶荈以代酒。”
　　晉《中興書》：“陸納爲吳興太守時，衛將軍謝安常欲詣納。（《晉書》雲：納爲吏部尚書。）納兄子俶怪納無所備，不敢問之，乃私蓄十數人饌。安既至，所設惟茶果而已。俶遂陳盛饌，珍羞畢具。及安去，納杖俶四十，雲：‘汝既不能光益叔父，奈何穢吾素業？’”
　　《晉書》：“桓溫爲揚州牧，性儉，每宴飲惟下七奠伴茶果而已。”
　　《搜神記》：“夏侯愷因疾死。宗人字苟奴察見鬼神。見愷來收馬，並病其妻。著平上幘，單衣，入坐生時西壁大床，就人覓茶飲。”
　　劉琨《與兄子南兗州刺史演書》雲：“前得安州幹薑一斤，桂一斤，黃芩一斤，皆所須也。吾體中潰悶，常仰真茶，汝可置之。”
　　劉咸《司隸教》曰：“聞南市有以困，蜀嫗作茶粥賣，爲簾事打破其器具，嗣又賣餅於市。而禁茶粥以蜀姥，何哉？”
　　《神異記》：“余姚人虞洪入山采茗，遇一道士，牽三青牛，引洪至瀑布山曰：‘吾丹丘比也。聞子善具飲，常思見惠。山中有大茗可以相給。祈子他日有甌犧之餘，乞相遺也。’因立奠祀，後常令家人入山，獲大茗焉。”
　　左相《嬌女詩》：“吾家有嬌女，皎皎頗白皙。小字爲紈素，口齒自清曆。有姊字惠芳，眉目粲如畫。馳騖翔園林，果下皆生摘。貪華風雨中，倏忽數百適。心爲茶荈劇，吹噓對鼎（）。”
　　張孟陽《登成都樓》詩雲：“借問楊子舍，想見長卿廬。程卓累千金，驕侈似五侯。門有連騎客，翠帶腰吳鈎。鼎食隨時進，百和妙且殊。披林采秋橘，臨江釣春魚，黑子過龍醢，果饌逾蟹蝑。芳茶冠六清，溢味播九區。人生苟安樂，茲土聊可娛。”
　　傅巽《七誨》：“蒲桃宛柰，齊柿燕栗，恒陽黃梨，巫山朱橘，南中茶子，西極石蜜。”
　　弘君舉《食檄》：“寒溫既畢，應相霜華之茗；三爵而終，應下諸蔗、木瓜、元李、楊梅、五味、橄欖、懸豹、葵羹各一杯。”
　　孫楚《歌》：“茱萸出芳樹顛，鯉魚出洛水泉。白鹽出河東，美豉出魯淵。姜、桂、茶荈出巴蜀，椒、橘、木蘭出高山。蓼蘇出溝渠，精稗出中田。”
　　華佗《食論》：“苦茶久食，益意思。”
　　壺居士《食忌》：“苦茶久食，羽化，與韭同食，令人體重。”
　　郭璞《爾雅注》雲：“樹小似梔子，冬生，葉可煮羹飲。今呼早取爲茶，晚取爲茗，或一曰荈，蜀人名之苦茶。”
　　《世說》：“任瞻字育長，少時有令名，自過江失志。既下飲，問人雲：‘此爲茶？爲茗？’覺人有怪色，乃自分明雲：‘向問飲爲熱爲冷。’”
　　《續搜神記》：“晉武帝時，宣城人秦精，常入武昌山采茗。遇一毛人，長丈餘，引精至山下，示以叢茗而去。俄而複還，乃探懷中橘以遺精。精怖，負茗而歸。”
　　《晉四王起事》：“惠帝蒙塵還洛陽，黃門以瓦盂盛茶上至尊。”
　 　《異苑》：“剡縣陳務妻，少與二子寡居，好飲茶茗。以宅中有古塚，每飲輒先祀之。二憶患之曰：‘古塚何知？徒以勞意。’意欲掘去之。母苦禁而止。其夜， 夢一人雲：‘吾止此塚三百餘年，卿二子恒欲見毀，賴相保護，又享吾佳茗，雖潛壤朽骨，豈忘翳桑之報。’及曉於庭中獲錢十萬，似久埋者，但貫新耳。母告二 子，慚之，從是禱饋愈甚。”
　　《廣陵耆老傳》：“晉元帝時有老姥，每旦獨提一器茗，往市鬻之，市人競買。自旦至夕，其器不減。所得錢散路傍孤貧乞人。人或異之，州法曹縶之獄中。至夜，老姥執所鬻茗器，從獄牖飛出。”
　　《藝術傳》：“敦煌人單道開，不畏寒暑，常服小石子。所服藥有松、佳、蜜之氣，所餘茶蘇而已。”
　　釋道說《續名僧傳》：“宋釋法瑤姓楊氏，河東人。永嘉中過江，遇沈台真，請真君武康小山寺，年垂懸車，飯所飲茶。永明中，敕吳興禮致上京，年七十九。”
　　宋《江氏家傳》：“江統，字應元。遷湣懷太子洗馬。常上疏諫雲：‘今西國場賣醯、面、藍子、菜、茶之屬，虧敗國體。’”
　　《宋錄》：“新安王子鸞、豫章王子尚詣曇濟道人于八公山，道人設茶茗。子尚味之曰：‘此甘露也，何言茶茗？’”
　　王微《雜詩》：“寂寂掩高閣，寥寥空廣廈。待君竟不歸，收領今就檟。”
　　鮑照妹令暉著《香茗賦》。
　　南齊世祖武皇帝遺詔：“我靈座上慎勿以牲爲祭，但設餅果、茶飲、乾飯、酒脯而已。”
　 　梁劉孝綽《謝晉安王餉米等啓》：“傳詔李孟孫宣教旨，垂賜米、酒、瓜、筍、菹、脯、酢、茗八種。氣苾新城，味芳雲松。江潭抽節，邁昌荇之珍；疆場擢翹， 越茸精之美。羞非純束野[]，[]似雪之驢。鮓異陶瓶河鯉，操如瓊之粲。茗同食粲，酢顔望柑。免千里宿舂，省三月種聚。小人懷惠，大懿難忘。”
　　陶弘景《雜錄》：“苦茶輕身換骨，昔丹丘子、黃山君服之。”
　　《後魏錄》：“琅琊王肅仁南朝，好茗飲、蓴羹。及還北地，又好羊肉、酪漿。人或問之：‘茗何如酪？’肅曰：‘茗不堪與酪爲奴。’”
　 　《桐君錄》：“西陽、武昌、廬江、晉陵好茗，皆東人作清茗。茗有餑，飲之宜人。凡可飲之物，皆多取其葉。天門冬、拔楔取根，皆益人。又巴東別有真茗茶， 煎飲令人不眠。俗中多煮檀葉並大皂李作茶，並冷。又南方有瓜蘆木，亦似茗，至苦澀，取爲屑茶飲，亦可通夜不眠。煮鹽人但資此飲，而交、廣最重，客來先設， 乃加以香芼輩。”
　　《坤元錄》：“辰州漵浦縣西北三百五裏無射山，雲蠻俗當吉慶之時，親族集會歌舞於山上。山多茶樹。”
　　《括地圖》：“臨遂縣東一百四十裏有茶溪。”
　　山謙之《吳興記》：“烏程縣西二十裏，有溫山，出禦荈。”
　　《夷陵圖經》：“黃牛、荊門、女觀、望州等山，茶茗出焉。”
　　《永嘉圖經》：“永嘉縣東三百里有白茶山。”
　　《淮陰圖經》：“山陽縣南二十裏有茶坡。”
　　《茶陵圖經》雲：“茶陵者，所謂陵穀生茶茗焉。”
　　《本草木部》：“茗，苦茶。味甘苦，微寒，無毒。主瘻瘡，利小便，去痰渴熱，令人少睡。秋采之苦，主下氣消食。注雲：春采之。”
　 　《本草菜部》：“苦茶，一名茶，一名選，一各遊冬，生益州川谷，山陵道傍，淩冬不死。三月三日采，幹。注雲：疑此即是今茶，一名荼，令人不眠。”《本草 注》：“按《詩》雲‘誰謂荼苦’，又雲‘堇荼如飴’，皆苦菜也。陶謂之苦茶，木類，非菜流。茗，春采，謂之苦茶（途遐反。）。”
　　《枕中方》：“療積年瘻，苦茶、蜈蚣並炙，令香熟，等分，搗篩，煮甘草湯洗，以末傅之。”
　　《孺子方》：“療小兒無故驚蹶，以苦茶、蔥須煮服之。”


八之出

山南
　　以峽州上，（峽州，生遠安、宜都、夷陵三縣山谷）。襄州、荊州次，（襄州，生南鄭縣山谷；荊州，生江陵縣山谷）。衡州下，（生衡山、茶陵二縣山谷）。金州、梁州又下。（金州，生西城、安康二縣山谷；梁州，生褒城、金牛二縣山谷）。

淮南
　　以光州上，（生光山縣黃頭港者，與峽州同）。義陽郡、舒州次，（生義陽縣鍾山者，與襄州同；舒州，生太湖縣潛山者，與荊州同）。壽州下，（盛唐縣霍山者，與衡州同也）。蘄州、黃州又下。（蘄州，生黃梅縣山谷；黃州，生麻城縣山谷，並與金州、梁州同也）。

浙西
　 　以湖州上，（湖州，生長城縣顧渚山谷，與峽州、光州同；生山桑、儒師二寺、白茅山懸腳嶺，與襄州、荊州、義陽郡同；生鳳亭山伏翼閣、飛雲曲水二寺、啄木 嶺，與壽州、常州同；生安吉、武康二縣山谷，與金州、梁州同。）常州次，（常州，義興縣生君山懸腳嶺北峰下，與荊州、義陽君同；生圈嶺善權寺、石亭山，與 舒州同。）宣州、杭州、睦州、歙州下，（宣州，生宣城縣雅山，與蘄州同；太平縣生上睦、臨睦，與黃州同；杭州臨安、於潛二縣生天目山，與舒州同；錢塘生天 竺、靈隱二寺；睦州生桐廬縣山谷；歙州生婺源山谷，與衡州同。）潤州、蘇州又下。（潤州，江寧縣生傲山，蘇州長洲縣生洞庭山，與金州、蘄州、梁州同。）

劍南
　　以彭州上，（生九隴縣馬鞍山至德 寺、堋口，與襄州同。）綿州、蜀州次，（綿州龍安縣生松嶺關，與荊州同。其西昌、昌明、神泉縣西山者並佳；有過松嶺者不堪采。蜀州，青城縣生八丈人山，與 綿州同。青城縣有散茶、末茶。）邛州次，雅州、瀘州下，（雅州百丈山、名山，瀘州瀘川者，與金州同。）眉州、漢州又下。（眉州，丹棱縣生鐵山者。漢州，綿 竹縣生竹山者，與潤州同。）

浙東
　　以越州上，（余姚縣生瀑布泉嶺曰仙茗，大者殊異，小者與襄州同。）明州、婺州次，[明州[貿阝]縣生榆莢村，婺州東陽縣東目山，與荊州同。）台州下。（台州始豐縣生赤城者，與歙州同。）

黔中
　　生思州、播州、費州、夷州。

江南
　　生鄂州、袁州、吉州。

嶺南
　　生福州、建州、韶州、象州。（福州生閩方山之陰縣也。）
　　其恩、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未詳，往往得之，其味極佳。


九之略

　　其造具，若方春禁火之時，於野寺山園，叢手而掇，乃蒸、乃舂，乃煬，以火幹之，則又棨、撲、焙、貫、棚、穿、育等七事皆廢。
　　其煮器，若松間石上可坐，則具列廢。用槁薪、鼎[钅曆]之屬，則風爐、灰承、炭撾、火筴、交床等廢。若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人以下，茶可末而精者，則羅廢。若援藟躋岩，引絙入洞，於山口灸而末之，或紙包盒貯，則碾、拂末等廢。既瓢、碗、筴 、劄、熟盂、鹺簋悉以一筥盛之，則都籃廢。但城邑之中，王公之門，二十四器闕一，則茶廢矣。


十之圖

　　以絹素或四幅或六幅，分佈寫之，陳諸座隅，則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略目擊而存，於是《茶經》之始終備焉。