製作熟普洱茶的過程中, 主要的微生物種類

　　製作熟普洱茶的過程中，微生物扮演的角色是轉變普洱茶，使具有甘滑、醇厚、和陳香的滋味，以及增強對人體的保健功效。其中主要的微生物種類有:

• 黑曲霉 (Aspergillus niger) - 世界公認安全可食用的菌種。在普洱茶渥堆發酵的過程中，黑曲霉是主要菌群。
• 青霉屬 (Penicllium) - 消除或抑制雜菌和腐敗菌的生長。
• 根霉屬 (Rhizopus) - 能產生有機酸和酯類芳香物質，是促成茶湯粘滑和醇厚的因素。
• 灰綠曲霉 (Aspergillus gloucus) - 會使食物腐爛變質. 在大量生產熟普洱茶的過程中，會出現灰綠曲霉; 但在生產熟普洱茶的後期會消失。
• 酵母屬 (Saccharomyces) - 在發酵過程中，各種大分子的多糖物質的會被分解成小分子的多糖和單糖，促成酵母菌的迅速繁殖。
• 細菌類 (Bacterium) - 在普洱茶渥堆的過程中，沒有發現致病細菌，大部分的細菌都被抑制，無法生長繁殖。

[參考資料]
 "雲南普洱茶"，PP55~60，周紅杰，2004，雲南科技出版社