茶錄 - 張源

　　張源，字伯淵，號樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江蘇震澤縣）人。

　　作序者，顧大典，字道行，號衡寓。為降慶進士，官至福建提學副使，工書畫、音律，詩宗唐人。

　　該書刊本僅見茶書全集本（乙本），《茶書全集》目錄題為“茶錄”，而正文題為《張伯淵茶錄》。

引
　 　洞庭張樵海山人，志甘恬澹，性合幽棲，號稱隱君子。其隱于山谷間，無所事事，日習誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間寒暑，曆三十年， 疲精殫思，不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》，得茶中三味。余乞歸十載，夙有茶癖，得君百千言，可謂縴悉具備。其知者以為茶，不知者亦以為茶。山人盍付之 剞劂氏，即王濛、盧仝復起，不能易也。吳江顧全典題。

釆茶
　 　釆茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，面皺者次之，團葉又次之，光面如筱葉者最 下。徹夜無云，[氵邑]露釆者為上，日中釆者次之。陰雨中不宜釆。產谷中者為上，竹者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。

造茶
　　新釆，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團那數遍，復下鍋中。漸漸減焙干為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。

辨茶
　　茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優劣定乎始鍋，清濁系乎末火。火烈香清，鍋寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則着黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。

藏茶
　　造茶始干，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，俟其性復，復以微火焙極干，待冷貯壇中。輕輕筑實，以篛襯緊。將花筍篛及紙數重封扎壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風近火。臨風易冷，近火先黃。

火候
　　烹茶旨要，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。

湯辨
　 　湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至不涌沸如騰波鼓浪，水氣全 消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貴，方 是純熟。

湯用老嫩
　　蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不暇羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發也。故日湯須五沸，茶奏三奇。

泡法
　 　探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣傾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼 潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。稍俟茶水沖用，然后分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發，遲則妙馥先消。

投茶
　　投茶有序，毋失其宜。先茶后湯日下投。湯半下茶，復以湯滿，日中投。先湯后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

飲茶
　　飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。

香
　　茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。

色
　　茶以青翠為勝，濤以藍白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當杯絕枝。

味
　　味以甘潤為上，苦澀為下。

點染失真
　　茶自有真香，有真色，有真味。一經點染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。

茶變不可用
　　茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。

品泉
　　茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。

井水不宜茶
　　茶經云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水。惟當多積梅雨，其味甘和，乃長養萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。

貯水
　　貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙篛，曝于日下，則外耗其神，內閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。

茶具
　　桑苧翁煮茶用銀瓢，謂過于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無損于香、色、味也。但銅鐵忌之。

茶盞
　　盞以雪白者為上，藍白者不損茶色，次之。

拭盞布
　　飲茶前后，俱用細麻布拭盞，其他易穢，不宜用。

分茶盒
　　以錫為之。從大壇中分用，用盡再取。

茶道
　　造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣。