台灣特色茶製造法

資料來源: 行政院農業委員會茶葉改良場

茶裡的咖啡因

　　許多受歡迎的飲料都含有刺激性咖啡因 (stimulant caffeine), 茶也不例外.

咖啡因的作用

　　雖然還沒有證據顯示咖啡因會長期影響血壓, 但是咖啡因會刺激心臟和中樞神經系統, 也會有短暫的血壓升高現象.一般建議高血壓患者避免喝含咖啡因的飲料, 孕婦則建議限制每日吸收的咖啡因低於 300mg.

食物	咖啡因含量
咖啡 (mg/杯)
即溶咖啡	61 to 70
煮咖啡	97 to 125
茶 (mg/杯)	15 to 75
可可 (mg/杯)	10 to 17
巧克力片	60 to 70
可樂飲料 (mg/12oz 罐裝)	43 to 65

咖啡因和減重

　　咖啡因有適度增加新陳代謝的效果, 有時會被加進減肥藥的成份中.這些減肥藥通常誇稱可以加速新陳代謝以融化過量的脂肪,但事實上,減肥藥所含的咖啡因所能消耗的卡路里是非常少的.
咖啡因也可以抑制食慾,但是不會改變你的飲食和生活型態,因此不太會讓你的重量有顯著的不同.


咖啡

　　咖啡已經被關聯到數個冠狀動脈心臟疾病(coronary heart disease)的危險因子,包括升高血壓和增加膽固醇.但是到目前為止,沒有找到喝咖啡和可能造成冠狀動脈心臟疾病(coronary heart disease)的關係.

　　咖啡有些方面對身體健康是有益的,例如,研究發現咖啡可以降低膽結石和腎結石的風險.因為咖啡成份在不同品牌有巨大的差異和個人體質對藥物過敏的程度,因此很難建議安全的飲用量.
一般來說, 建議限制高血壓患者和孕婦飲用咖啡因飲料.對於一般大眾來說, 沒有證據顯示咖啡會對人體產生長期的危害.

　　咖啡有輕微的利尿作用(diuretic effect), 如果飲用適量, 是不需要設定增加流質吸收的數量,終究流質的流失是非常微小的.


茶

　　茶含有許多對人體有益的礦物質,e.g.鋅(zinc),錳(manganese)和鉀(potassium).科學家研究結論顯示茶可以降低冠狀動脈心臟疾病(coronary heart disease) 和一些癌症(cancers)的發生.
茶含有抗氧化的類黃酮(floavonoid) 物質,可以減慢或抑制冠狀動脈心臟疾病(coronary heart disease) 發展過程的化學反應.


綠茶和紅茶

　　綠茶有許多對身體健康有益的因子, 特別是關於心血管健康方面.這是在高濃度的綠茶和紅茶中所含有的類黃酮 (flavonoid) 具有強力的抗氧化能力.這類化合物在水中的濃度視茶在水中浸泡的時間而定, 一般是在 125~140mg 之間.

　　有一些研究在比較茶與水果和蔬菜中所含抗氧化化合物的濃度.類黃酮 (flavonoid) 有益心臟健康,並可能降低老年癡呆症(Alzheimer’s disease) 和其他神經退化的狀況(neurodegenerative conditions).


咖啡因影響鐵質的吸收

　　茶和咖啡含有多酚左旋C (Polyphenol) 可以鍵結鐵原子, 使人體很難吸收鐵質.避免在用餐時間喝茶和咖啡, 可以降低缺鐵的風險.


參考資料:
Caffeinated drinks - BBC
本篇文章第一次公佈的時間是 2001 年 3 月.
最近一次是 MRC Human Nutrition Research 在 2008 年 7 月檢閱.

喝茶能預防糖尿病

　　糖尿病的病因是源於胰島素(Insulin)的缺乏或是胰島素的效用受阻, 造成體內血糖升高所產生的. Richard Anderson(U.S. Department of Agriculture的研究人員) 在2002 Nov 20;50(24):7182-6
的農業及食品化學期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 上發表研究成果. 說明喝茶可以增加胰島素的活性, 包括紅茶, 綠茶, 和烏龍茶都有相同的效果. 因為增加胰島素的活性, 相對可以降低人體內的血糖含量. 同理, 也可以解釋為什麼喝茶可以預防心臟病和高血壓.

　　如果在茶理面加了全脂牛奶, 脫脂牛奶, 不含乳製品的奶油, 或豆漿會降低胰島素的活性. 所以只要喝茶就好, 不要添加額外的食品. 茶裡的物質存在人體內的時間約在 4~6 個小時, 因此不斷喝茶, 增加胰島素活性的效用才能持續.

參考資料:
Diabetes mellitus(糖尿病) - wikipedia
Tea enhances insulin activity
Tea Gives Big Boost To Insulin

喝茶的益處與應注意事項

茶葉中的成份, 包含的元素有:

• 兒茶素類及其氧化縮合物 = 抗氧化、抗突然變異、防癌、降低膽固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血壓上昇、抑制血糖上昇、抑制血小板凝集、抗菌、抗食物過敏、腸胃微生物相改善、消臭
• 黃酮醇類 = 強化微血管、抗氧化、降血壓、消臭
• 咖啡因 = 中樞神經興奮、提神、強心、利尿、抗喘息、代謝亢進
• 雜鏈多醣類 = 抑制血糖上昇(抗糖尿)
• 維生素C(綠茶、包種茶) = 抗壞血病、抗氧化、防癌
• 維生素E = 抗氧化、防癌、抗不妊
• 胡蘿蔔素 = 抗氧化、防癌、增強免疫力
• 皂素 = (防癌、抗炎症)
• 氟 = 預防蛀牙
• 鋅 = 防止味覺異常、防止皮膚炎、防止免疫力低下
• 硒 = 抗氧化、防癌、防止心肌障害
• 錳 = 抗氧化、酵素的輔因子、增強免疫力

飲茶功效大約可歸納為八項：

• 提神醒腦、消除疲勞、增強耐力
• 利尿
• 降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白
• 預防蛀牙
• 強化微血管
• 抗菌作用
• 抗細胞突變突變、防癌作用
• 減緩衰老作用

喝茶必須注意的事項

• 喝新茶不宜過濃 - 新茶是指摘下不足一個月的茶
• 空腹時不宜喝茶
• 避免飯後隨即喝茶
• 酒后不宜喝濃茶
• 不宜以茶配藥
• 避免熱泡太久
• 冷泡茶 - 有研究顯示，冷泡12小時後的茶湯，其咖啡因含量只有熱泡5分鐘的三分之一
• 不宜用喝茶作為運動後水分流失的補充
• 注意保存 - 花果茶需特別注意保存
• 喝茶適量就好 - 具體的茶量, 自行斟酌
• 喝茶會使血壓下降
• 對有些病人來說，是不宜喝茶的，特別是濃茶 - e.g. 高血壓、冠心病、腎病、潰瘍病等患者

參考資料:
茶葉的保健功效 - 台北市茶商業同業公會
茶葉功效簡表 - 台北市茶商業同業公會
怎樣喝茶才是最健康的方式？
飲茶品茶注意啥
喝茶四大誤區危害健康

茶能防癌和減重?

更新: 2020-09-04

臺大醫學院生化暨分子生物學研究所林仁混教授在二○○三年十月的《藥理基因體學》（Pharmacogenomics）期刊中發表研究報告，說明發現茶葉中的多酚類物質，透過抑制細胞中脂肪酸合成酶（fatty acid synthase, FAS）的表現，可能有抑制癌細胞生長、促進和擴散的效用。

茶葉中的多酚類物質包括多種兒茶素:
綠茶的 EGCG（epigallocatechin-3-gallate）的含量最多，生物活性也最高， 因此在實驗室裡研究綠茶時大都以所含 EGCG 的表現為代表。
紅茶是全發酵茶的一種，所含多酚類中以 TF-3（theaflavin-3,3'-digallate）的生物活性最高，研究時即以 TF-3 為代表。
烏龍茶是部分發酵茶，含有 theasinesin A 可在多種癌細胞中引起細胞凋亡作用，進而抑制癌細胞的促進與進展作用。

經中外學者實驗報告兒茶素類以其化學結構中含有的氫氧基(0H)愈多，愈能阻止自由基在生物系統中所造成的傷害。所以兒茶素具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤、抗病毒、消臭、抑制低密度脂蛋白與血糖上升等功效。

茶葉中的兒茶素

• 兒茶素類(catechins)又稱黃烷醇類，是茶葉中最主要的多元酚類成分，約佔茶中多元酚類成分總含量的75~80%。佔茶菁的12~26%。
• 兒茶素類總含量以夏茶最高、次為春茶、秋茶，冬茶最低。
• 兒茶素類會因氧化而減少。所以半發酵茶或全發酵茶會因萎凋攪拌的氧化作用(進行發酵)而減輕茶湯的苦澀味。

參考資料:
兒茶素和茶 - 有記名茶
喝茶防癌及減重的科學依據 - 張志玲, 《科學發展》2004年7月，379期，30～35頁

煮泉小品 - 田藝蘅

　　田藝蘅，字子藝，號品嵒﹝岩﹞子，錢塘（今浙江杭州人），約生活在明嘉靖，隆慶和萬曆處這段時間內。

　　《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年（1554），書前有嘉靖甲寅（1554）趙觀“敘”及田氏自“引”，書后有蔣灼“跋”。


敘

　　田子藝，夙厭塵囂，曆覽名勝。竊慕司馬子長之為人，窮搜遐討。固嘗飲泉覺爽，啜茶忘喧，謂非膏粱紈綺可語。愛著《煮泉小品》，與漱流枕石者商焉。考據 該恰，評品允當，寔泉茗之信史也。命予敘之，刻燭以俟。予惟贊皇公之鑒水，競陵子之品茶，耽以成癖，罕有儷者。洎丁公言《茶圖》，顓論釆造而未備；蔡君談 《茶錄》，詳于烹試而弗精；劉伯芻、李季卿論水之宜茶者，則又互有同異；與陸鴻漸相背弛，甚可疑笑。近云間徐伯臣氏作《水品》，茶復略矣。粵若子藝所品， 蓋兼昔人之所長，得川原之雋味。其器宏以深，其思沖以淡，其才清以越，具可想也。殆與泉茗相渾化者矣，不足以洗塵囂而謝膏綺乎？重違嘉懇，勉綴首簡。嘉靖 首簡。嘉靖甲寅冬十月既望仁和趙觀撰。


引

　　昔我田隱翁，嘗自委曰“泉石膏盲”。噫，夫以膏盲之病，固神醫之所不治者也；而在于泉石，則其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。 然遍檢方書，苦無對病之藥。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：“此病固無恙也，子欲治之，即當煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，雖辟谷可也，又何患于膏盲之病 邪。”余敬頓首受之，遂依法調飲，自覺其效日著。因廣其意，條輯成編，以付司鼎山童，俾遇有同病之客來，便遂荐之。若有如煎金玉湯者來，慎弗出之，以取彼 之鄙笑。時嘉靖甲寅秋孟中元日錢塘田藝蘅序。


目錄

　　一、源泉
　　二、石流
　　三、清寒
　　四、甘香
　　五、宜茶
　　六、靈水
　　七、異泉
　　八、江水
　　九、井水
　　十、緒談


源泉

　　積陰之氣為水。水本曰源，源曰泉。水本作﹝古水字﹞，象眾水并流，中有微陽之氣也，省作水。源本作原，亦作厵，從泉出廠下；廠，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作﹝古泉字﹞，象水流出成川形也。知三字之義，而泉之品思過半矣。
　　山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚則天全，水稚則味全，水稚則味全。顧鴻漸曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者，蒙之謂也。其曰瀑涌湍激者，則非蒙矣，故戒人勿食。
　　混混不舍，皆有神以主之，故天神引出萬物。而漢書三神，山岳其一也。
　　源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隱翁嘗為余言；以鳳皇山泉，較阿姥墩百花泉，便不及五錢。可見仙源之勝矣。
　　山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無佳泉。
　　山不亭處，水必不亭。若亭即無源者矣。旱必易涸。


石流

　　石，山骨也；流，水行也。山宣氣以產萬物，氣宣則脈長，故閱“山水上”。《博物志》：“石者，金之根甲。石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地氣也。”
　　泉非石出者必不佳。故《楚辭》云：“飲石泉兮蔭松柏。”皇甫曾送陸羽詩：“幽期山寺遠，野飯石泉清。”梅堯塵《碧霄峰茗詩》：“烹處石泉嘉。”又云：“小石冷泉留早味。”誠可謂賞鑒者矣。
　　咸，感也。山無澤，則必崩；澤感而山不應，則將怒而為洪。
　　泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然則滲瀦之潦耳，雖清勿食。
　　流遠則味淡。須深潭渟畜，以復其味，乃可食。
　　泉不流者，食之有害。《博物志》：“山居之民，多癭腫疾，由于飲泉之下不流者。”
　　泉涌出曰濆。在在所稱珍珠泉者，皆氣盛而脈涌耳，切不可食，取以釀酒或有力。
　　泉有或涌而忽涸者，氣之鬼神也。劉禹錫詩“沸水今無涌”是也。否則徙泉、喝水，果有幻朮邪。泉懸出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而廬山水簾，洪州天台瀑 布，緊入水品，與陸經背矣。故張曲江《廬山瀑布》詩：“吾聞山下蒙，今乃林巒表。物性有詭激，坤元曷紛矯。默默置此去，變化誰能了。”則識者固不食也。然 瀑布實山居之珠箔錦幕也，以供耳目，誰曰不宜。


清寒

　　清，朗也，靜也，澄水之貌。寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清，岩奧陰積而寒者，亦非佳品。
　　石少土多沙膩泥凝者，必不清寒。
　　蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果則氣滯而光不澄，不寒則性燥而味必嗇。
　　冰，堅水也，窮谷陰氣所聚。不泄則結，而為伏陰也。在地英明者惟水，而冰則精而且冷，是固清寒之極也。謝康樂詩：“鑿冰煮朝？”《拾遺記》：“蓬萊山冰水，飲者千歲。”
　　下有石硫者，發為溫泉，在在有之。又有共出一壑，半溫半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黃山朱砂湯泉可食。《圖經》云：“黃山舊名黟山，東峰下有朱砂湯泉可點茗，春色微紅，此則自然之丹液也。”《拾遺記》：“蓬萊山沸水，飲者千歲。”此又仙飲。
　　有黃金處水必清，有明珠處水必媚，有孑鮒處水必腥腐，有蛟龍處水必洞黑。惡不可不辨也。


甘香

　　甘，美也，香，芳也。《尚書》：“稼穡作甘黍。”甘為香黍惟，甘香，故能養人。泉惟甘香，故亦能養人。然甘易而香難，未有香而不甘者也。
　　味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉，所在間有之。
　　泉上有惡木，則葉滋根潤，皆能損其甘香。甚者能釀毒液，尤宜去之。
　　甜水以甘稱也。《拾遺記》：“員嶠山北，甜水繞之，味甜如蜜。”《十洲記》：“元洲玄澗，水如蜜漿。飲之，與天地相畢。”又曰：“生洲之水，味如飴酪。”
　　水中有丹者，不惟其味異常，而能延年卻疾，須名山大川諸仙翁修煉之所有之，葛玄少時，為臨阮令。此縣廖氏家世壽，疑其井水殊赤，乃試掘井左右，得古人 埋丹砂數十斛。西湖葛井，乃稚川煉所，在馬家園后，淘井出石匣，中有丹數枚如芡實，啖之無味，棄之。有施漁翁者，拾一粒食之，壽一百六歲。此丹水尤不易 得。凡不淨之器，切不可汲。


宜茶

　　茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有﹝“微”字左旁換“女”﹞惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。
　　茶如佳人，此論雖妙，但恐不宜山林間耳。昔蘇子瞻詩：“從來佳茗似佳人”，曾差山詩“移人尤物眾談夸”，是也。若欲稱之山林，當如毛女、麻姑，自然仙風道骨，不浼煙霞可也。必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金帳中，無俗我泉石。
　　鴻漸有云：“烹茶于所產處無不佳，蓋水土之宜也。”此誠妙論。況旋摘旋瀹，兩及其新邪。故《茶譜》亦云：“蒙之中頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能 祛宿疾。”是也。今武林諸泉，惟龍泓人品，而茶亦惟龍泓山為最。蓋玆山深厚高大，佳麗秀越，為兩山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生詩：“但見飄中清，翠影落 群岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后。”姚公綬詩：“品嘗顧渚風斯下，零落《茶經》奈爾何。”則風味可知矣，又況為葛仙翁煉丹之所哉！又其上為老龍泓，寒碧倍 之。其地產茶，其為南北山絕品。鴻漸第錢唐天竺、靈隱者為下品，當未識此耳。而《郡志》亦只稱寶云、香林、白云諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。余嘗一一試 之，求其茶泉雙絕，兩漸罕伍云。
　　龍泓今稱龍井，因其深之。《郡志》稱有龍居之，非也。蓋武林之山，皆發源天目，以龍飛鳳舞之讖，故西湖之山，多以龍名，非真有龍居之也。有龍則泉不可食。泓上之閣，亟宜去之。浣花諸池，尤所當浚。
　　鴻漸品茶又云：“杭州下，而臨安、於潛生于天目山，與舒州同，固次品也。”葉清臣則云：“茂錢唐者，以徑山稀。”今天目遠勝徑山，而泉亦天淵也。洞霄次徑山。
　　嚴子瀨一名七里灘，蓋砂石上瀨、日灘也。總謂之漸江。但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。余嘗清秋泊釣台下，取囊中武夷、金華二茶試之，固一水也，武 夷則黃而燥洌，金華則碧而清香，乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州為次，而清臣以白乳為武夷之右，今優劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶？
　　茶自浙以北者皆較勝。惟閩廣以南，不惟水不可輕飲，而茶亦當慎之。昔鴻漸末詳嶺南諸茶，仍云“往往得之，其味極佳”。余見其地多癉癘之氣，染着草木，北人食之，多致成疾，故謂人當慎之，要須彩摘得宜，待其日出山霽，露收崗淨可也。
　　茶之團者片者，皆出于碾鎧之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不今之芽茶也。蓋天然諸者自勝耳。曾茶山《日鑄茶》詩：“寶錛不自乏，山芽安可 無，”蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩：“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”，是也。且末茶瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。
　　芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，萬為 可愛。唐人煎茶，多用姜鹽。故鴻漸云：“初沸水合量，調之以鹽味。”薛能詩：“鹽損添常戒，姜宜着更夸。”蘇子瞻以為茶之中等，用姜煎信佳，鹽則不可。余 則以為二物皆水厄也。若山居飲水，少下二物，以減崗氣或可耳。而有茶，則此固無須也。
　　今人荐茶，類下茶果，此尤近俗。縱是佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀，大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻飲，固不足責耳。
　　人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，雖風韻可賞，亦損茶味。如有佳茶，亦無事此。
　　有水有茶，不可無火。非無火也，有所宜也。李約云：“茶須緩火炙，活火煎。”活火，謂炭火之有焰者，蘇軾詩“活火仍須活水烹”是也。余則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝為妙。若寒月多拾松實，畜為煮茶之具更雅。
　　人但知湯候，而不知火候，火然則水干，是試火先于試水也。《呂氏春秋》：伊說湯五味，九沸九變，火為之紀。
　　湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。
　　唐人以對茶啜茶為殺風景，故王介甫詩：“金谷千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。余則以為金谷花前信不宜矣，若把一甌結山花啜之，當更助風景，又何必羔兒酒也。
　　煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。


靈水

　　靈，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之澤，實靈水也，古稱“上池之水”者非也？要之皆仙飲也。
　　露者陽氣勝而所散也。色濃為甘露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒。《十洲記》：“黃帝寶露。”《洞冥記》：“五色露。”皆靈露也。《莊子》 日：“姑射山神人，不食五谷，吸風飲露。”《山海經》：“仙丘絳露，仙人常飲之。”《博物志》：“沃渚之野，民飲甘露。”《拾遺記》：“含明之國，承露而 飲。”《神異經》：“西北海外人長二千里，日飲天酒五斗。”《楚辭》：“朝飲木蘭之墜露。”是露可飲也。
　　雪者，天地之積寒也。《汜勝書》：“雪為五谷之精。”《拾遺記》：“穆王東至大﹝“拭”字“工”換“X”﹞之谷，西王母來進賺州甜雪。”是靈雪也。陶 谷取雪烹團茶。而丁謂煎茶詩“痛惜藏書篋，緊留待雪天。”李虛已《建茶呈學士》：“試將梁苑雪，煎動建溪春。”是雪尤宜茶飲也。處士列諸末品，何邪？意者 以其味之燥乎？若言太冷，則不然矣。
　　雨者陰陽之和，天地之施，水從云下，輔時生養者也。和風順雨，明云甘雨。《拾遺記》：“香云遍潤，則成香雨。”皆靈雨也，固可食。若夫所行者，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。
　　《文子》日：“水之道，上天為雨露，下地為江河。”均一水也，故特表靈品。


異泉

　　異，奇也，水出地中，與常不同，皆異泉也，亦仙飲也。
　　醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。聖王在上，德普天地，刑賞得宜，則醴泉出。食之，令人壽考。
　　玉泉，玉石之精液也。《山海經》：“密山出丹水，中多玉膏。其源沸湯，黃帝是有玉石泉”，“昆侖山有玉水”。《尹子》日：“凡水方折者得玉。”
　　乳泉，石鐘乳山骨之膏髓也。其泉色白而體重，極甘而香，若甘露也。
　　朱砂泉，下產朱砂，其色紅，食之延年卻疾。
　　云母泉，下產云母，明而澤，可煉為膏，泉滑而甘。
　　茯苓泉，山骨古松者多產茯苓，《神仙傳》：“松脂瀹人地中，千歲為茯苓也。”其泉或赤或白，而甘香倍常。又朮泉亦如之。非若杞菊之產于泉水者也。
　　金石之精，草木之英，不可殫述。與瓊漿并美，非凡泉比也。故為異品。


江水

　　江，公也，眾水共入其中也。水共則味雜。故鴻漸日“江水中”，其日“取去人遠者”，蓋去人遠，則澄清而無蕩漾之漓耳。
　　泉自谷而溪而江而海，力以漸而弱，氣以漸而薄，味以漸而咸，故日“水日潤下”。潤下作咸，旨哉。又《十洲記》：“扶桑碧海，水既不咸苦，正作黃色，甘香味美。”此固神仙之所食也。
　　潮汐近地必無佳泉，蓋斥鹵誘之也。天下湖汐惟武林最盛，故無佳泉。西湖山中則有之。揚子，固江也。其南嶺則夾石﹝氵亭﹞淵，特入首品。余嘗試之，誠與山泉無異。若吳淞江，則水之最下者也，亦復入首品，甚不可解。


井水

　　井，清也，泉之清潔者也；通也，物所通用者也；法也節也，令節飲食，無窮竭也。其清出于陰，其通入于淆，其法節由于不得已。脈暗而味滯，故鴻漸日“井水下”。其日“井取汲多者”，蓋汲多則氣通而活耳。終非佳品，勿食可也。
　　市廛居民之井，煙爨稠密，污穢滲漏，特潢潦耳。在郊原者庶几。
　　深井多有毒氣。葛洪方：五月五日，以雞毛試投井中，毛直下無毒，若回四邊，不可食。淘法以竹篩下水，方可下浚。
　　若山居無泉，鑿井得水者，亦可食。
　　井味咸色綠者，其源通海。舊云東風時鑿井則通海脈，理或然也。
　　井有異常者，若火井、粉井、云井、風井、鹽井、膠井，不可枚舉。而水井則又純陰之寒也，皆宜知之。


緒談

　　凡臨佳泉，不可容易漱濯。犯者每為山靈所憎。
　　泉坎須越月淘之，革故鼎新，妙運當然也。
　　山禾固欲其秀而蔭，若叢惡則傷泉。今雖未能使瑤草瓊花披拂其上，而修竹幽蘭自不可少也。
　　作屋覆泉，不惟殺盡風景，亦且陽氣不入，能致陰損，戒之戒之。若其小者，作竹罩以籠之，防其不潔之侵，勝屋多矣。
　　泉中有蝦蟹子蟲，極能腥味，亟宜淘淨之。僧家以羅濾水而飲，雖恐傷生，亦取其潔也。包幼嗣《淨律院》詩“濾水澆新長”，馬戴《禪院》詩“慮泉侵月起”，僧簡長詩“壺濾水添”是也。
　　泉稍遠而欲其自入于山廚，可接竹引之，承之以奇石，貯之以崢缸，其聲尤琤淙可愛。駱賓王詩“刳木取泉遙”，亦接竹之意。
　　去泉再遠者，不能自汲遣誠實山童取之，以免石頭城下之偽。蘇子瞻愛玉女河水，付僧調水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《謝送惠山泉》詩：“舊時水遞經營。”
　　移水而以石洗之，亦可以去搖蕩之濁滓。若其味則愈揚減矣。
　　移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆。黃魯直《惠山泉》詩“錫谷寒泉隨石俱”是也。
　　擇水中潔淨白石，帶泉煮之，尤妙尤妙。
　　汲泉道遠，必失原味。唐子西云：“茶不問團﹝钅夸﹞，要之貴新。水不問江井，要之貴話。”又云：“提瓶走龍塘，無數千步，此水宜茶不減清遠峽。而海道 趨建安，不數日可至。故新茶不過三月至矣。”今據所稱，已非嘉賞。蓋建安皆碾硙﹝wei﹞茶。且必三月而始得。不若今之芽茶，于清明谷雨于之前，陟釆而降 煮也。數千步取塘水，較之石泉新汲，左勺右鐺，又何如哉。余嘗謂二難具享，誠山居之福者也。
　　山居之人，固當惜水，況佳泉更不易得，尤當惜之，亦作福事也。章孝標《松泉》詩：“注瓶云母滑，漱齒茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜淨床。”夫言偷則誠貴矣，言惜則不賤用矣。安得斯客斯僧也，而與之為鄰邪。
　　山居有泉數處，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可人品。其視虎丘石水，殆主仆矣，惜未為名流所賞也。泉亦有幸有不幸邪。要之，隱于小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便當煮一杯水，相與蔭青松，坐白石，而仰視浮云之飛也。


跋

　　子藝作泉品，品天下之泉也。予問之日：“盡乎？”子藝日：“未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有溫、有廉、有讓、有君子焉。皆榮也。在廣有貪，在柳 有愚，在狂國有狂，在安丰軍有咄，在日南有淫，雖孔子亦不飲者有盜，皆辱也。”予聞之日：“有是哉，亦存乎其人爾。天下之泉一也。惟和士飲之則為甘，祥士 飲之則為醴，清水飲之則為冷，厚土飲之則為溫；飲之于伯夷則為廉，飲之于虞舜則為讓，飲之于孔門諸賢則為君子。使泉雖惡，亦不得而污之也。惡乎辱？泉遇伯 封可名為貪，遇宋人可名為愚，遇謝奕可名為狂，遇項羽可名為咄，遇鄭衛之俗可名為淫，其遇跖也，又不得不名為盜。使泉雖美，亦不得而自濯也，惡乎榮？”子 藝日：“噫”予品泉矣，子將兼品其人乎？“予山中泉數種，請附其語于集，且以貽同志者，毋混飲以吾泉。余杭蔣灼題。