2008年10月31日 星期五

茶錄 - 蔡襄

  蔡襄(1012~1067),北宋興化仙游(今屬福建)人。字君謨,為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶曆年間(1041~1048),任福建轉運使,負責監制北苑貢茶,創制了小團茶,聞名于當世。

  《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑貢茶之作。計上下兩篇,上篇論茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、盞、點茶十目,主要論述茶湯品質和烹飲方法。下篇論器,分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經》之后最有影響的論茶專著。

  朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進:臣前因奏事,伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日,所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鑒,若處之得地,則能盡其材。昔陸羽茶經,不第建安之品;丁謂茶圖,獨論釆造之本,至于烹試,曾未有聞。臣輒條數事,簡而易明,勒成二篇,名曰茶錄。伏惟清閑之宴,或賜觀釆,臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。

上篇論茶

   茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面,故有青黃紫黑之異。善別茶者,正如相工之瞟人氣色也,隱然察之于內。以肉理潤者為上,既已未之,黃白者受水昏重,青白者受水鮮明,故建安人開試,以青白勝黃白。
   茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香。建安民間皆不入香,恐奪其真。若烹點之際,又雜珍果香草,其奪益甚。正當不用。
   茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山,雖及時加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。
  藏茶 茶宜篛葉而畏香藥,喜溫燥而忌溼冷。故收藏之家,以篛葉封裹入焙中,兩三日一次,用火常如人體溫溫,則御溼潤。若火多則茶焦不可食。
  炙茶 茶或經年,則香色味皆陳。于淨器中以沸湯漬之,刮去膏油一兩重乃止,以鈐箝之,微火炙干,然后碎碾。若當年新茶,則不用此說。
  碾茶 碾茶先以淨紙密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾則色白,或經宿則色已昏矣。
  羅茶 羅細則茶浮,粗則水浮。
  候湯 候湯最難。未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯,故曰候湯最難。
   凡欲點茶。先須盞令熱。冷則茶不浮。
  點茶 茶少湯多,則云腳散;湯少茶多,則粥面聚。鈔茶一錢七,先注湯調令極勻,又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。建安斗試,以水痕先者為負,耐久者為勝,故較勝負之說,曰相去一水兩水。

下篇論茶器

  茶焙 茶焙編竹為之裹以篛葉,蓋其上,以收火也。隔其中,以有容也。納火其下去茶尺許,常溫溫然,所以養茶色香味也。
  茶籠 茶不入焙者,宜密封裹,以篛籠盛之,置高處,不近溼氣。
  砧椎 砧椎蓋以砧茶;砧以木為之;椎或金或鐵,取于便用。
  茶鈐 茶鈐屈金鐵為之,用以炙茶。
  茶碾 茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔,銅及喻石皆能生[钅生],不入用。
  茶羅 茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者,投湯中揉洗以冪之。
  茶盞 茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家自不用。
  茶匙 茶匙要重,擊拂有力。黃金為上,人間以銀鐵為之。竹者輕,建茶不取。
  湯瓶 瓶要小者易候湯,又點茶注湯有准。黃金為上,人間以銀鐵或瓷石為之。

  后序 臣皇柏中修起居注,奏事仁宗皇帝,屢承天問,以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語,無事于密,造茶錄二篇上進。后知福州,為掌書記竊去藏藁,不復能記。知懷安縣樊紀購得之,遂以刊勒行于好事者,然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩,攬本流涕,輒加正定,書之于石,以永 其傳。治平元年五月二十六日,三司使給事中臣蔡襄謹記。

2008年10月28日 星期二

茶疏 - 許次紓

許次紓(1549~1604),字然明,號南華,明錢塘人。所著《茶疏》一卷,撰于明萬曆二十五年(1597)。

引題許然明茶疏序
  陸羽品茶,以吾鄉顧渚所產為冠,而明月峽尤其所最佳者也。余辟小園其中,歲取茶租自判,童而白首,始得臻其玄詣。武林許然明,余石交也,亦有嗜茶之癖。每茶期,必命駕造余齋頭,汲金沙玉竇二泉,細啜而探討品騭之。余罄生平習試自秘之訣,悉以相授。故然明得茶理最精,歸而著《茶疏》一帙,余未之知也。然明化三年所矣,余每持茗碗,不能無期牙之感。丁未春,許才甫攜然明《茶疏》見示,且征于夢。然明存日著述甚富,獨以清事托之故人,豈其神情所注,亦欲自附于《茶經》不朽與。昔鞏民陶瓷,肖鴻漸像,沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端,俾讀其書者,并挹其丰神可也。

  萬曆丁未春日,吳興友弟姚紹憲識明月峽中。

小引
   吾邑許然明,擅聲詞場舊矣,余與然明游龍泓,假宿僧舍者浹旬。日品茶嘗水,抵掌道古。僧人以春茗相佐,竹爐沸聲,時與空山松濤響答,致足樂也。然明喟然日,阮嗣宗以步兵廚貯酒三百斛,求為步兵校尉,余當削發為龍泓僧人矣。嗣此經年,然明以所著《茶疏》視余,余讀一過,香生齒頰,宛然龍泓品茶嘗水之致也。余謂然明日,鴻漸《茶經》,寥寥千古,此流堪為鴻漸益友,吾文詞則在漢魏間,鴻漸當北面矣。然明日,聊以志吾嗜痂之癖,寧欲為鴻漸功匠也。越十年,而然明修文地下,余慨其著述零落,不勝人琴亡俱之感。一夕夢然明謂余日,欲以《茶疏》災木,業以累子。余遂然覺而思龍泓品茶嘗水時,遂絕千古,山陽在念,淚淫淫溼枕席也。夫然明著述富矣,《茶疏》其九鼎一臠耳,何獨以此見夢。豈然明生平所癖,精爽成厲,又以余為自味也,遂從九京相托耶?因授剞劂以謝然明,其所撰 有《小品室》、《蕩櫛齋》集,友人若貞父諸君方謀鋟之。

  丁未夏日社弟許世奇才甫撰。

目錄
  產茶
  今古制法
  釆摘
  炒茶
  芥中制法
  收藏
  置頓
  取用
  包裹
  日用
  置頓
  擇水
  貯水
  舀水
  煮水器
  火候
  烹點
  秤量
  湯候
  甌注
  蕩滌
  飲啜
  論客
  茶所
  洗茶
  童子
  飲時
  宜輟
  不宜用
  不宜近
  良友
  出游
  權宜
  虎林水
  宜節
  辨訛
  考本

產茶
 天下名山,必產靈草。江南地暖,故獨宜茶。大江以北,則稱六安,然六安乃其郡名,其實產霍山縣之大蜀山也。茶生最多,名品亦振。河南、山陝人皆用之。南方謂其能消垢膩,去積滯,亦共寶愛。顧彼山中不善制造,就于食鐺大薪炒焙,未及出釜,業已焦枯,詎堪用哉。兼以竹造巨笱,乘熱便貯,雖有綠枝紫筍,輒就萎黃,僅供下食,奚堪品斗。江南之茶,唐人首稱陽羨,宋人最重建州,于今貢茶兩地獨多。陽羨僅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最勝。近日所尚者,為長興 之羅岕,疑即古人顧渚此筍也。介于山中謂之岕,羅氏隱焉故名羅。然岕故有數處,今惟洞山最佳。姚伯道云:明月之峽,厥有佳茗,是名上乘。要之,釆之以時,制之盡法,無不佳者。其韻致清遠:滋味甘香,清肺除煩,足稱仙品。此自一種也。若在顧渚,亦有佳者,人但以水口茶名之,全與岕別矣。若歙之松羅,吳之虎丘,錢唐之龍井,香氣濃郁,并可雁行與岕頡頏。往郭次甫亟稱黃山,黃山亦在歙中,然云松羅遠甚。往時士人皆貴天池。天池產者,飲之略多,令人脹滿。自余始 下其品,向多非之。近來賞音者,始信余言矣。浙之產,又日天台之雁宕,括蒼之大槃,東陽之金華,紹興之日鑄,皆與武夷相為伯仲。然雖有名茶,當曉藏制。制造不精,收藏無法,一行出山,香味色俱減。錢塘諸山,產茶甚多。南山盡佳,北山稍劣。北山勤于用糞,茶雖易茁,氣韻反薄。往時頗稱睦之鳩坑,四明之朱溪,今皆不得入品。武夷之處,有泉州之清源,倘以好手制之,亦是武夷亞匹。惜多焦枯,令人意盡。楚之產日寶慶,滇之產日五華,此皆表表有名,猶在雁茶之上。其 他名山所產,當不止此。或余未知,或名未著,故不及論。

今古制法
  古人制茶,尚龍團鳳餅,雜以香藥。蔡君謨諸公,皆精于茶理。居恆斗茶,亦僅取上方珍品碾之,未聞新制。若漕司所進第一綱,名北苑試新者,乃雀舌、冰芽所造。一[钅夸]之直至四十萬錢,僅供數盂之啜,何其貴也。然冰芽先以水浸,已失真味,又和以名香,益奪其氣,不知何以能佳。不若近進制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蘊真味。

釆摘
  清明谷雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太遲,谷雨前后,其時適中。若肯再遲一二日期,待其氣力完足,香烈尤倍,易于收藏。梅時不蒸,雖稍長大,故是嫩枝柔葉也。杭俗喜于盂中撮點,故貴極細。理煩散郁,未可遽非。吳淞人極貴吾鄉龍井,肯以重價購雨前細者,狃于故常,未解妙理。岕中之人,非夏前不摘。初試摘者,謂之開園。釆自正夏,謂之春茶。其地稍寒,故須待夏,此又不當以太遲病之。往日野外有于秋日摘茶者,近乃有之。秋七、八月,重摘一番,謂之早春。其品甚佳,不嫌少薄。他山 射利,多摘梅茶。梅茶澀苦,止堪作下食,且傷秋摘,佳產戒之。

炒茶
  生茶初摘,香氣未透,必借火力以發其香。然性不耐勞,炒不宜久。多取入鐺,則手力不勻,久于鐺中,過熟而香散矣。甚且枯焦,尚堪烹點。炒茶之器,最嫌新鐵。鐵腥一入,不復有香。尤忌脂膩,害甚于鐵,須豫一取一鐺,專用炊飯。無得別作他用。炒茶之薪,僅可樹枝,不用杆葉。杆則火力猛熾,葉則易焰易滅。鐺必磨瑩旋摘炒。一鐺之內,僅容四兩。先用文火焙軟,次加武火催之。手加木指。急急鈔轉,以半熟為度。微俟香發,是其候矣。急用小扇鈔置被籠,純綿大紙襯底燥焙積多,候冷,入罐收藏。人力若多,數鐺數籠。人力即少,僅一鐺二鐺,亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲,燥溼不可相混,混則在減香力。一葉稍焦,全鐺無用。然火雖忌猛,尤嫌鐺冷,則枝葉不柔。以意消息,最難最難。

岕中制法
  岕之茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。緣其摘遲,枝葉微老,炒亦不能使軟,徒枯碎耳。亦有一種極細炒岕,乃釆之他山炒焙,以欺好奇者。彼中甚愛惜茶,決不忍乘嫩摘釆,以傷樹本。余意他山所說,亦稍遲釆之,待其長大,如岕中之法蒸之,似無不可。但未試嘗,不敢漫作。

收藏
  收藏宜用瓷甕,大容一二十斤,四圍厚篛,中則貯茶,須極燥極新。專供此事,久乃愈佳,不必歲易。茶須筑實,仍用厚篛填緊甕口,再加以篛。以真皮紙包之,以苧麻緊扎,壓以大新磚,勿令微風得入,可以接新。

置頓
  茶惡溼而喜燥,畏寒而喜溫,忌蒸郁而喜清涼,置頓之所,須在時時坐臥之處。逼近人氣,則常溫不寒。必在板房,不宜土室。板房則燥,土室則蒸。又要透風,勿置幽隱。幽隱之處,尤易蒸溼,兼恐有失點檢。其閣庋之方,宜磚底數層,四圍磚砌。形若火爐,愈大愈善,勿近土牆。頓甕其上,隨時取灶下火灰,候冷,簇于甕傍。半尺以外,仍隨時取灰火簇之,令裹灰常燥,一以避風,一以避溼。卻忌火氣入甕,則能黃茶。世人多用竹器貯茶,雖復多用篛護,然篛性峭勁,不甚伏貼,最難緊實,能無滲罅!風溼易侵,多故無益也。且不堪地爐中頓,萬萬不可。人有以竹器盛茶,置被籠中,用火即黃,除火即潤。忌之忌之!

取用
  茶之所忌,上條備矣。然則陰雨之日,豈宜擅開。如欲取用,必候天氣晴明,融和高朗,然后開缶,庶無風侵。先用熱水濯手,麻[巾兌]拭燥。缶口內篛,別置燥處。另取小罌貯所取茶,最日几何,以十日為限。去茶盈寸,則以寸篛補之,仍須碎剪。茶日漸少,篛日漸多,此其節也。焙燥筑實,包扎如前。

包裹
  茶性畏紙,紙于水中成,受水氣多也。紙裹一夕,隨紙作氣盡矣。雖火中焙出,少項即潤。雁宕諸山,首坐此病。每以紙貼寄遠,安得復佳。

日用頓置
  日用所需,貯小罌中,篛包苧扎,亦勿見風。宜即置之案頭,勿頓巾箱書簏,尤忌與食器同處。并香藥則染香藥,并海味則染海味,其他以類而推。不過一夕,黃矣變矣。

擇水
  精茗蘊香,借水而發,無水不可與論茶也。古人品水,以金山中泠為第一泉,第二或日廬山康王谷,第一廬山,余未之到,金山頂上井,亦恐非中泠古泉。陵谷變遷,已當湮沒。不然,何其漓薄不堪酌也。今時品水,必首惠泉,甘鮮膏腴,致足貴也。往三渡黃河,始憂其濁,舟人以法澄過,飲而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。黃河之水,來自天上,濁者土色也。澄之既淨,香味自發。余嘗言有名山則有佳茶,玆又言有名山必有佳泉。相提而論,恐非臆說。余所經行,吾兩浙、兩都、齊魯、楚粵、豫章、滇、黔,皆嘗稍涉其山川,味其水泉,發源長遠,而潭此澄澈者,水必甘美。即江河溪澗之水,遇澄潭大澤,味咸甘洌。唯波濤湍急,瀑布飛泉,或舟楫多處,則苦濁不堪。蓋云傷勞,豈其恆性。凡春夏水長則減,秋冬水落則美。

貯水
  甘泉旋汲用之斯良,丙舍在城,夫豈易得。理宜多汲,貯大甕中,但忌新器,為其火氣未退,易于敗水,亦易生蟲。久用則善,最嫌他用。水性忌木,松杉為甚。木桶貯水,其害滋甚,挈瓶為佳耳。貯水甕口,厚篛泥固,用時旋開,泉水不易,以梅雨水代之。

舀水
  舀水必用瓷甌。輕輕出甕,緩傾銚中。勿令淋漓甕內,致敗水味,切須記之。

煮水器
  金乃水母,錫備柔剛,味不咸澀,作銚最良。銚中必穿其心,令透火氣,沸速則鮮隔風逸,沸遲則老熟昏鈍,兼有湯氣。慎之慎之。茶滋于水,水藉乎器,湯成于火。四者相須,缺一則廢。

火候
  火必以堅木炭為上。然木性未盡,尚有余煙,煙氣入湯,湯必無用。故先燒令紅,去其煙焰,兼取性力猛積,水乃易沸。既紅之后,乃授水器,仍急扇之,愈速愈妙,毋令停手。停過之湯,寧棄而再烹。

烹點
  未曾汲水,先備茶具。必潔必燥,開口以待。蓋或仰入,或置瓷盂,勿意覆之。案上漆氣食氣,皆能敗茶。先握茶手中,俟湯既入壺,隨手投茶湯。以蓋覆定。三呼吸時,次滿傾盂內,重投壺內,用以動蕩香韻,兼色不沉滯。更三呼吸項,以定其浮薄。然后瀉以供客。則乳嫩清滑,馥郁鼻端。病可令起,疲可令爽,吟壇發其 逸思,談席滌其玄衿。

秤量
  茶注宜小,不宜甚大。小則香氣氤氳,大則易于散漫。大約及半升,是為適可。獨自斟酌,愈小愈佳。容水半升者,最茶五分,其余以是增減。

湯候
  水一入銚,便須急煮。候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微濤,是為當時,大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時。過則湯老而香散,決不堪用。

甌注
  茶甌古取建窯兔毛花者,亦斗碾茶用之宜耳。其在今日,純白為佳,兼貴于小。定窯最貴,不易得矣。宜、成、嘉靖,俱有名窯,近日仿造,間亦可用。次用真正回青,必揀圓整。勿用[上此下口口]窳。茶注以不受他氣者為良,故首銀次錫。上品真錫,力大不減,慎勿雜以黑鉛。雖可清水,卻能奪味。其次內外有油瓷壺亦可,必如柴、汝、宣、成之類,然后為佳。然滾水驟澆,舊瓷易裂可惜也。近日饒州所造,極不堪用。往時龔春茶壺,近日時彬所制,大為時人寶惜。蓋皆以粗砂制 之,正取砂無土氣耳。隨手造作,頗極精工,顧燒時必須為力極足,方可出窯。然火候少過,壺又多碎壞者,以是益加貴重。火力不到者,如以生砂注水,土氣滿鼻,不中用也。較之錫器,尚減三分。砂性微滲,又不用油,香不竄發,易冷易餿,僅堪供玩耳。其余細砂,及造自他匠手者,質惡制劣,尤有土氣,絕能敗味,勿 用勿用。

蕩滌
  湯銚甌注,最宜燥潔。每日晨興,必以沸湯蕩滌,用極熟黃麻巾帨[]向內拭干,以竹編架,覆而庋之燥處,烹時隨意取 用。修事既畢,湯銚拭去余瀝,仍覆原處。每注茶甫飛翔,隨以竹筋盡去殘葉,以需次用。甌中殘渖,必傾去之,以俟再斟。如或存之,奪香敗味。人必一杯,毋勞 傳遞,再巡之后,清水滌之為佳。

飲啜
  一壺之茶,只堪再巡。初巡鮮美,再則甘醇,三巡意欲盡矣。余嘗與馮開之戲論茶候,以初巡為停停裊裊十三余,再巡為碧玉破瓜年,三巡以來,綠葉成陰矣。開之大以為然。所以茶注欲小,小則再巡已終,寧使余芬剩馥,尚留葉中,猶堪飯后供啜漱之用,未遂棄之可也。若巨器屢巡,滿中瀉飲,待停少溫,或求濃苦,何異農匠作勞。但需涓滴,何論品嘗,何知風味乎。

論客
  賓朋雜沓,止堪交錯觥籌;乍會泛交,僅須常品酬酢。惟素心同調,彼此暢適,清言雄辯,脫略形骸,始可呼童篝之火,酌水點湯。量客多少,為役之煩簡。三人以下,止若一爐,如五六人,便當兩鼎爐,用一童,湯方調適。若還兼作,恐有參差。客若眾多,姑且罷火,不妨中茶投果,出自內局。

茶所
  小齋之外,別置茶寮。高燥明爽,勿令閉塞。壁邊列置兩爐,爐以小雪洞覆之。止開一面,用省灰塵騰散。寮前置一几,以頓茶注茶盂,為臨時供具,別置一几,以頓他器。旁列一架,巾帨懸之,見用之時,即置房中。斟酌之后,旋加以蓋毋受塵污,使損水力。炭宜遠置,勿令近爐,尤宜多辦宿干易積。爐少去壁,灰宜頻掃。總之 以慎火防[1],此為最急。

洗茶
  岕茶摘自山麓,山多浮沙,隨雨輒下,即着于葉中。烹時不洗去沙土,最能敗茶。必先盥手令潔,次用半沸水,扇揚稍和,洗之。水不沸,則水氣不盡,反能敗茶,毋得過勞以損其力。沙土既去,急于手中擠令極干,另以深口瓷合貯之,抖散待用。洗必躬親,非可攝 代。凡湯之冷熱,茶之燥溼,緩急之節,頓置之宜,以意消息,他人未必解事。

童子
  煎茶燒香,總是清事,不妨躬自執勞。然對客談諧,豈能親蒞,宜教兩童司之。器必晨滌,手令時盥,爪可淨剔,火宜常宿,最宜飲之時,為舉火之候。又當先白主人,然后修事。酌過數行,亦宜少輟。果餌間供,別進濃渖,不妨中品充之。蓋食飲相須,不可偏廢,甘酡雜陳,又誰能鑒賞也。舉酒命觴,理宜停罷,或鼻中出火,耳后生風,亦宜以甘露澆之。各取大盂,撮點雨前 細玉,正自不俗。

飲時
  心手閑適,披詠疲倦,意緒棼亂,聽歌聞曲歌罷,曲終杜門避事鼓琴看畫,夜深共語,明窗淨几,洞房阿閣,賓主款狎佳客,小姬訪友,初歸風日晴和輕陰微雨,小橋畫舫茂林修竹課花責鳥,荷亭避暑,小院焚香,酒闌人散,兒輩齋館,清幽寺院,名泉怪石。

宜輟
  作字觀劇發書柬大雨雪長筵大席翻閱卷帙人事忙迫及與上宜飲時相反事

不宜用
  惡水敝器銅匙銅銚木桶柴薪粗童惡婢不潔巾帨各色果實香藥

不宜近
  陰室廚房市喧小兒啼野性人童奴相哄酷熱齋舍

良友
  清風明月紙賬楮衾竹床石枕名花琪樹

出游
  士人登山臨水,必命壺觴。乃茗碗薰爐,置而不問,是徒游于豪舉,未托素交也。余欲特制游裝,備諸器具,精茗名香,同行異室。茶罌一,注二,小甌四,洗一,瓷合一,銅爐一,小面洗一,巾副之,附以香奩小爐小爐香囊七(),此為半肩。薄甕貯水三十斤,為半肩足矣。

權宜
  出游遠地,茶不可少。恐地產不佳,而人鮮好事,不得不隨身自將。瓦器重難,又不得不寄貯竹箁。茶甫出甕焙之。竹器曬干,以篛厚貼,實茶其中。所到之處,即先焙新好瓦瓶,出茶焙燥,貯之瓶中。雖風味不無少減而氣力味尚存。若舟航出入,及非車馬修途,仍及瓦缶,毋得但利輕齎,致損靈質。

虎林水
  杭兩山之水,以虎跑泉為上。芳冽甘腴,極可貴重,佳者乃在香積廚中上泉,故有土氣,人不能辨。其次若龍井、珍珠、錫杖、韜光、幽淙、靈峰,皆有佳泉,堪供汲煮。及諸山溪澗澄流,并可斟酌,獨水樂一洞,跌蕩過來,味遂漓薄。玉泉往時頗佳,近以紙局壞之矣。

宜節
  茶宜常飲,不宜多飲。常飲則心肺清涼,煩郁頓釋。多飲則微傷脾腎,或泄或寒。蓋脾土原潤,腎又水鄉,宜燥宜溫,多或非利也。古人飲水飲湯,后人始易以茶,即飲湯之意。但令色香味備,意已獨至,何必過多,反失清洌乎。且茶葉過多,亦損脾腎,與過飲同病。俗人知戒多飲,而不知慎多費,余故備論之。

辨化
  古人論茶,必首蒙頂。蒙頂山蜀雅州山也,往常產,今不復有。即有之,彼中夷人專之,不復出山。蜀中尚不得,何能至中原江南也。今人囊盛如石耳,來自山東者,乃蒙陰山石苔,全無茶氣,但微甜耳,妄謂蒙山茶。茶必木石,石衣得為茶乎?

考本
  茶不移本,植必子生。古人結婚,必以茶為禮,取其不移植子之意也。今人猶名其禮日下茶。南中夷人定親,必不可無,但有多寡。禮失而求諸野,今求之夷矣。
  余齋居無事,頗有鴻漸之癖。又桑苧翁所至,必以筆床茶灶自隨,而友人有同好者,數謂余宜有論著,以備一家,貽之好事,故次而論之。倘有同心,尚箴余之闕,葺而補之,用告成書,甚所望也。次紓再識。

2008年10月22日 星期三

茶錄 - 張源

  張源,字伯淵,號樵海山人,包山(即洞庭西山,在今江蘇震澤縣)人。

  作序者,顧大典,字道行,號衡寓。為降慶進士,官至福建提學副使,工書畫、音律,詩宗唐人。

  該書刊本僅見茶書全集本(乙本),《茶書全集》目錄題為“茶錄”,而正文題為《張伯淵茶錄》。


   洞庭張樵海山人,志甘恬澹,性合幽棲,號稱隱君子。其隱于山谷間,無所事事,日習誦諸子百家言。每博覽之暇,汲泉煮茗,以自愉快。無間寒暑,曆三十年, 疲精殫思,不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》,得茶中三味。余乞歸十載,夙有茶癖,得君百千言,可謂縴悉具備。其知者以為茶,不知者亦以為茶。山人盍付之 剞劂氏,即王濛、盧仝復起,不能易也。吳江顧全典題。

釆茶
   釆茶之候,貴及其時,太早則味不全,遲則神散。以谷雨前五日為上,后五日次之,再五日又次之。茶芽紫者為上,面皺者次之,團葉又次之,光面如筱葉者最 下。徹夜無云,[氵邑]露釆者為上,日中釆者次之。陰雨中不宜釆。產谷中者為上,竹者次之,爛石中者又次之,黃砂中者又次之。

造茶
  新釆,揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之,候鍋極熱,她茶急炒,火不可緩。待熟方退火,撤入篩中,輕團那數遍,復下鍋中。漸漸減焙干為度。中有玄微,難以言顯。火候均停,色香全美,玄微未究,神味俱疲。

辨茶
  茶之妙,在乎始造之精。藏之得法,泡之得宜。優劣定乎始鍋,清濁系乎末火。火烈香清,鍋寒神倦。火猛生焦,柴疏失翠。久延則過熟,早起卻還生。熟則犯黃,生則着黑。順那則甘,逆那則澀。帶白點者無妨,絕焦點者最勝。

藏茶
  造茶始干,先盛舊盒中,外以紙封口。過三日,俟其性復,復以微火焙極干,待冷貯壇中。輕輕筑實,以篛襯緊。將花筍篛及紙數重封扎壇口,上以火煨磚冷定壓之,置茶育中。切勿臨風近火。臨風易冷,近火先黃。

火候
  烹茶旨要,火候為先。爐火通紅,茶瓢始上。扇起要輕疾,輕聲稍稍重疾,斯文武之候也。過于文則水性柔,柔則水為茶降;過于武則火性烈,烈則茶為水制。皆不足于中和,非茶家要旨也。

湯辨
   湯有三大辨十五小辨。一日形辨,二日聲辨,三日氣辨。形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠,皆為萌湯,直至不涌沸如騰波鼓浪,水氣全 消,方是純熟;如初聲、轉聲、振聲、驟聲,皆為萌湯,直至無聲,方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分、氤氳亂繞,皆為萌湯,直至氣直沖貴,方 是純熟。

湯用老嫩
  蔡君謨湯用嫩而不用老,蓋因古人制茶造則必碾,碾則必磨,磨則必羅,則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團,則見湯而茶神便浮,此用嫩而不用老也。今時制茶,不暇羅磨,全具元體。此湯須純熟,元神始發也。故日湯須五沸,茶奏三奇。

泡法
   探湯純熟,便取起。先注少許壺中,祛蕩冷氣傾出,然后投茶。茶多寡宜酌,不可過中失正,茶重則味苦香沉,水勝則色清氣寡。兩壺后,又用冷水蕩滌,使壺涼 潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健,壺清則水性常靈。稍俟茶水沖用,然后分釃布飲。釃不宜早,飲不宜遲。早則茶神未發,遲則妙馥先消。

投茶
  投茶有序,毋失其宜。先茶后湯日下投。湯半下茶,復以湯滿,日中投。先湯后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

飲茶
  飲茶以客少為貴,客眾則喧,喧則雅趣乏矣。獨啜日神,二客日勝,三四日趣,五六日泛,七八日施。


  茶有真香,有蘭香,有清香,有純香。表里如一純香,不生不熟日清香,火候均停日蘭香,雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。


  茶以青翠為勝,濤以藍白為佳。黃黑紅昏,俱不入品。雪濤為上,翠濤為中,黃濤為下。新泉活火,煮茗玄工,玉茗冰濤,當杯絕枝。


  味以甘潤為上,苦澀為下。

點染失真
  茶自有真香,有真色,有真味。一經點染,便失其真。如水中着咸,茶中着料,碗中着果,皆失真也。

茶變不可用
  茶始造則青翠,收藏不法,一變至綠,再變至黃,三變至黑,四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。

品泉
  茶者水之神,水者茶之體。非真水莫顯其神,非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黃石為佳,瀉出青石無用。流動者愈于安靜,負陰者勝于向陽。真源無味,真水無香。

井水不宜茶
  茶經云:山水上,江水次,井水最下矣。第一方不近江,山卒無泉水。惟當多積梅雨,其味甘和,乃長養萬物之水。雪水雖清,性感重陰,寒人脾胃,不宜多積。

貯水
  貯水甕須置陰庭中,覆以紗帛,使承星露之氣,則英靈不散,神氣常存。假令壓以木石,封以紙篛,曝于日下,則外耗其神,內閉其氣,水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈,茶失其鮮,水失其靈,則與溝渠水何異。

茶具
  桑苧翁煮茶用銀瓢,謂過于奢侈。后用瓷器,又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋,若山齋茅舍,惟用錫瓢,亦無損于香、色、味也。但銅鐵忌之。

茶盞
  盞以雪白者為上,藍白者不損茶色,次之。

拭盞布
  飲茶前后,俱用細麻布拭盞,其他易穢,不宜用。

分茶盒
  以錫為之。從大壇中分用,用盡再取。

茶道
  造時精,藏時燥,泡時潔。精、燥、潔,茶道盡矣。

2008年10月18日 星期六

我的盆花組合

2008年10月16日與茶改場的園丁夥伴們到綠拇指園藝農場參觀, 農場主人熱心為大家介紹栽培的盆栽, 並讓園丁們親身體驗組合盆栽的樂趣. 以下就是我組合的盆栽:















2008年10月17日 星期五

茶經 - 陸羽

陸羽茶經

一之源

  茶者,南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數十尺。其巴山峽川,有兩人合抱者,伐而掇之。其樹如瓜蘆,葉如梔子,花如白薔薇,實如栟櫚,莖如丁香,根如胡桃。(瓜蘆木出廣州,似茶,至苦澀。栟櫚,蒲葵之屬,其子似茶。胡桃與茶、根皆下孕,兆至瓦礫,苗木上抽。)
  其字,或從草,或從木,或草木並。(從草,當作“茶”,其字出《開元文字音義》;從木,當作“ ”,其字出《本草》;草木並,作“荼”。其字出《爾雅》。)
  其名,一曰茶,二曰檟,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。(周公雲:“檟,苦茶。”楊執戟雲:“蜀西南人謂荼曰蔎。”郭弘農雲:“早取爲茶,晚取爲茗,或一曰荈耳。”)
  其地,上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土。凡藝而不實,植而罕茂,法如各瓜,三歲可采。野者上,園者次。陽崖陰林,紫者上,綠者次;筍者上,牙者次;葉卷上,葉舒次。陰山坡穀者,不堪采掇,性凝滯,結瘕疾。
  茶之爲用,味至寒,爲飲,最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶,腦疼、目澀,四支煩、百節不舒,聊四五啜,與醍醐、甘露抗衡也。
  采不時,造不精,雜以卉莽,飲之成疾。茶爲累也,亦猶人參。上者生上黨,中者生百濟、新羅,下者生高麗。有生澤州、易州、幽州、檀州者,爲藥無效,況非此者?設服薺苨,使六疾不瘳,知人參爲累,則茶累盡矣。


二之具

  籝。一曰籃,一曰籠,一曰筥,以竹織之,受五升,或一鬥、二鬥、三鬥者,茶人負以采茶也。(籝,《漢書》音盈,所謂“黃金滿籝,不如一經。”顔師古雲:“籝,竹器也,受四升耳。”
  竈,無用突者。釜,用唇口者。
  甑,或木或瓦,匪腰而泥,籃以箄之,篾以系之。始其蒸也,入乎箄;既其熟也,出乎箄。釜涸,注於甑中。(甑,不帶而泥之。)又以榖木枝三亞者制之,散所蒸牙筍並葉,畏流其膏。
  杵臼,一曰碓,惟恒用者佳。
  規,一曰模,一曰棬,以鐵制之,或圓,或方,或花。
  承,一曰台,一曰砧,以石爲之。不然,以槐桑木半埋地中,遣無所搖動。
  簷,一曰衣,以油絹或雨衫、單服敗者爲之。以簷置承上,又以規置簷上,以造茶也。茶成,舉而易之。
  芘莉(音把離),一曰贏子,一曰篣筤。以二小竹,長三尺,軀二尺五寸,柄五寸。以篾織方眼。如圃人土羅,闊二尺,以列茶也。
  棨,一曰錐刀。柄以堅木爲之,用穿茶也。
  撲,一曰鞭。以竹爲之,穿茶以解茶也。
  焙,鑿地深二尺,闊二尺五寸,長一丈。上作短牆,高二尺,泥之。
  貫,削竹爲之,長二尺五寸,以貫茶焙之。
  棚,一曰棧。以木構於焙上,編木兩層,高一尺,以焙茶也。茶之半幹,升下棚,全幹,升上棚。
   穿(音釧)。江東、淮南剖竹爲之。巴川峽山紉谷皮爲之。江東以一斤爲上穿,半斤爲中穿,,四兩五兩爲小穿。峽中以一百二十斤爲上穿,八十斤爲中穿,五十 斤爲下穿。字舊作釵釧之“釧”字,或作貫串。今則不然,如磨、扇、彈、鑽、縫五字,文以平聲書之,義以去聲呼之,其字以穿名之。
  育,以木制之,以竹編之,以紙糊之。中有隔,上有覆,下有床,傍有門,掩一扇。中置一器,貯塘煨火,令煴煴然。江南梅雨時,焚之以火。(育者,以其藏養爲名。)


三之造

  凡采茶在二月、三月、四月之間。茶之筍者,生爛石沃土,長四五寸,若薇蕨始抽,淩露采焉。茶之牙者,發于叢薄之上,有三枝、四枝、五枝者,選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采,晴有雲不采;睛,采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之幹矣。
   茶有千萬狀,鹵莽而言,如胡人靴者,蹙縮然(謂文也);犎牛臆 者,廉襜然;浮雲出山者,輪囷然;輕飆拂水者,涵澹然。有如陶家之子,羅膏土以水澄泚之(謂澄泥也)。又如新治地者,遇暴雨流潦之所至。此皆茶之精腴。有 如竹籜者,枝幹堅實,艱於蒸搗,故其形離師(音譯)然。有如霜荷者,莖葉凋沮,易其狀貌,故厥狀委萃然。此皆茶之瘠老者也。
  自采至於封七經目,自胡靴至於霜荷八等。或以光黑平正言嘉者,斯鑒之下也;以皺黃坳垤言佳者,鑒之次也;若皆言嘉及皆言不嘉者,鑒之上也。何者?出膏者光,含膏者皺;宿制者則黑,日成者則黃;蒸壓則平正,縱之則坳垤。此茶與草木葉一也。茶之否臧,存於口訣。


四之器

  風爐(灰承)、筥、炭檛、火筴、鍑、交床、夾、紙囊、碾(拂末)、羅合、則、水方、漉水囊、瓢、竹筴、鹺簋、熟盂、碗、畚、劄、滌方、滓方、巾、具列、都籃。
風爐
   風爐以銅鐵鑄之,如古鼎形,厚三分,緣闊九分,令六分虛中,致其圬墁。凡三足,古文書二十一字。一足雲:“坎上巽下離於中”;一足雲:“體均五行去百 疾”;一足雲:“聖唐滅胡明年鑄”。其三足之間,設三窗。底一窗以爲通飈漏燼之所。上並古文書六字,一窗之上書“伊公”二字,一窗之上書“羹陸”二字,一 窗之上書“氏茶”二字。所謂“伊公羹,陸氏茶”也。置墆()於其內,設三格;其一格有翟焉,翟者,火禽也,畫一卦曰離;其一格有彪焉,彪者,風獸也,畫一 卦曰巽;其一格有魚焉,魚者,水蟲也,畫一卦曰坎。巽主風,離主火,坎主水,風能興火,火能熟水,故備其三卦焉。其飾,以連葩、垂蔓、曲水、方文之類。其 爐,或鍛鐵爲之,或運泥爲之。其灰承,作三足鐵盤擡之。

  筥,以竹織之,高一尺二寸,徑闊七寸。或用藤,作木楦如筥形織之。六出圓眼,其底蓋若利篋口,鑠之。
炭檛
  炭檛,以鐵六棱制之,長一尺,銳上豐中,執細頭系一小()以飾檛也,若今之河隴軍人木吾也。或作錘,或作斧,隨其便也。
火筴
  火筴,一名箸,若常用者,圓直一尺三寸,頂平截,無蔥台勾()之屬,以鐵或熟銅制之。

   鍑,以生鐵爲之,今人有業冶者,所謂急鐵。其鐵以耕刀之趄,煉而鑄之。內摸土,而外摸沙。土滑于內,易其摩滌;沙澀於外,吸其炎焰。方其耳,以正令也。 廣其緣,以務遠也。長其臍,以守中也。臍長,則沸中;沸中,則末易揚;末易揚,則其味淳也。洪州以瓷爲之,萊州以石爲之。瓷與石皆雅器也,性非堅實,難可 持久。用銀爲之,至潔,但涉於侈麗。雅則雅矣,潔亦潔矣,若用之恒,而卒歸於銀也。
交床
  交床,以十字交之,剜中令虛,以支鍑也。

  夾,以小青竹爲之,長一尺二寸。令一寸有節,節已上剖之以炙茶也。彼竹之筱,津潤於火,假其香潔以益茶味,恐非林谷間莫之致。或用精鐵熟銅之類,取其久也。
紙囊
  紙囊,以剡藤紙白厚者夾縫之。以貯所炙茶,使不泄其香也。
碾(拂末)
  碾,以橘木爲之,次以梨、桑、桐、柘爲之。內圓而外方。內圓備於運行也,外方制其傾危也。內容墮而外無餘。木墮,形如車輪,不輻而軸焉。長九寸,闊一寸七分。墮徑三寸八分,中厚一寸,邊厚半寸,軸中方而執圓。其拂末以鳥羽制之。
羅合
  羅合,以合蓋貯之,以則置合中。用巨竹剖而屈之,以紗絹衣之。其合以竹節爲之,或屈杉以漆之,高三寸,蓋一寸,底二寸,口徑四寸。

  則,以海貝、蠣蛤之屬,或以銅、鐵、竹、匕、策之類。則者,量也,准也,度也。凡煮水一升用末方寸匕。若好薄者,減之,嗜濃者,增之,故雲則也。
水方
  水方,以椆木、槐、梓等合之,其裏並外縫漆之,受一鬥。
漉水囊
  漉水囊,若常用者,其格以生銅鑄之,以備水濕,無有苔穢腥澀意。以熟銅苔穢,鐵腥澀也,林棲穀隱者,或用之竹木。木與竹非持久涉遠之具,故用之生銅。其囊織青竹以卷之,裁碧縑以縫之,細翠鈿以綴之,又作綠油囊以貯之。圓徑五寸,柄一寸五分。

  瓢,一曰犧勺。剖瓠爲之,或刊木爲之。晉舍人杜育《荈賦》雲:“酌之以匏。”匏,瓢也。口闊,徑薄,柄短。永嘉中,余姚人虞洪入瀑布山采茗,遇一道士,雲:“吾丹丘子,祈子他日甌犧之餘,乞相遺也。”犧,木勺也。今常用以梨木爲之。
竹筴
  竹筴,或以桃、柳、蒲葵木爲之,或以柿心木爲之。長一尺,銀裹兩頭。
鹺簋
  鹺簋,以瓷爲之。圓徑四寸,若合形,或瓶、或罍,貯鹽花也。其揭,竹制,長四寸一分,闊九分。揭,策也。
熟盂
  熟盂,以貯熟水,或瓷,或沙,受二升。

   碗,越州上,鼎州次,婺州次;嶽州上,壽州、洪州次。或者以邢州處越州上,殊爲不然。若邢瓷類銀,越瓷類玉,邢不如越一也;若邢瓷類雪,則越瓷類冰,邢 不如越二也;邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色綠,邢不如越三也。晉杜育《荈賦》所謂:“器擇陶揀,出自東甌。”甌,越也。甌,越州上,口唇不卷,底卷而淺, 受半升已下。越州瓷、嶽瓷皆青,青則益茶。茶作白紅之色。邢州瓷白,茶色紅;壽州瓷黃,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑;悉不宜茶。

  畚,以白蒲卷而編之,可貯碗十枚。或用筥,其紙幅以剡紙夾縫,令方,亦十之也。

  劄,緝栟櫚皮以茱萸木夾而縛之,或截竹束而管之,若巨筆形。
滌方
  滌方,以貯滌洗之餘,用楸木合之,制如水方,受八升。
滓方
  滓方,以集諸滓,制如滌方,處五升。

  巾,以絁布爲之,長二尺,作二枚,互用之,以潔諸器。
具列
  具列,或作床,或作架,或純木、純竹而制之。或木或竹,黃黑可扁而漆者,長三尺,闊二尺,高六寸。具列者,悉斂諸器物,悉以陳列也。
都籃
  都籃,以悉設諸器而名之。以竹篾內作三角方眼,外以雙篾闊者經之,以單篾纖者縛之,遞壓雙經,作方眼,使玲瓏。高一尺五寸,底闊一尺、高二寸,長二尺四寸,闊二尺。


五之煮

  凡炙茶,慎勿於風燼間炙,熛焰如鑽,使炎涼不均。持以逼火,屢其翻正,候炮。出培塿,狀蝦蟆背,然後去火五寸。卷而舒,則本其始又炙之。若火幹者,以氣熟止;日幹者,以柔止。
   其始,若茶之至嫩者,蒸罷工熱搗,葉爛而牙筍存焉。假以力者,持千鈞杵亦不之爛。如漆科珠,壯士接之,不能駐其指。及就,則似無穰骨也。炙也,則其節若 倪倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙事囊貯之,精華之氣無所散越,候寒末之。(末之上者,其屑如細米。末之下者,其屑如菱角。)
  其火用炭,次用勁薪。(謂桑、槐、桐、櫪之類也。)其炭,曾經燔炙,爲膻膩所及,及膏木、敗器不用之。(膏木爲柏、桂、檜也。敗器,謂朽廢器也。)古人有勞薪之味,信哉。
   其水,用山水上,江水中,井水下。(《荈賦》所謂:“水則岷方之注,揖彼清流。”)其山水,揀乳泉、石池慢流者上;其瀑湧湍漱,勿食之,久食令人有頸 疾。又多別流於山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潛龍蓄毒於其間,飲者可決之,以流其惡,使新泉涓涓然,酌之。其江水取去人遠者,井水取汲多者。
   其沸如魚目,微有聲,爲一沸。緣邊如湧泉連珠,爲二沸。騰波鼓浪,爲三沸。已上水老,不可食也。初沸,則水合量調之鹽味,謂棄其啜餘,(啜,嘗也。)無 乃而[][](無味之意)鍾其一味乎?第二沸出水一瓢,以竹夾環激湯心,則量未當中心而下。有頃,勢若奔濤濺沫,以所出水止之,而育其華也。
   凡酌,置諸碗,令沫餑均。(《字書》並《本草》:餑,茗沫也。)沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑。細輕者曰花,如棗花漂漂然于環池之上;又如回潭 曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者,若綠錢浮于水渭,又如菊英墮於鐏俎之中。餑者,以滓煮之,及沸,則重華累沫,皤皤然若積雪耳,《荈賦》 所謂“煥如積雪,燁若春敷”有之。
  第一煮水沸,而棄其沫,之上有水膜,如黑雲母,飲之則其味不正。其第一者爲雋永。(至美者,曰雋永。雋,味 也,永,長也。味長曰雋永。《漢書》:蒯通著《雋永》二十篇也。)或留熟[盂]以貯之,以備育華救沸之用諸。第一與第二、第三碗次之。第四、第五碗外,非 渴甚莫之飲。
  凡煮水一升,酌分五碗。(碗數少至三,多至五。若人多至十,加兩爐。)乘熱連飲之,以重濁凝其下,精英浮其上。如冷,則精英隨氣而竭,飲啜不消亦然矣。
  茶性儉,不宜廣,[廣]則其味黯澹。且如一滿碗,啜半而味寡,況其廣乎!
  其色緗也。其馨使(譯音,香至美之意)也。其味甘,檟也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。(一本雲:其味苦而不甘,檟也;甘而不苦,荈也。)


六之飲

  翼而飛,毛而走,呿而言。此三者俱生於天地間,飲啄以活,飲之時義遠矣哉!至若救渴,飲之以漿;蠲憂忿,飲之以酒;蕩昏寐,飲之以茶。
  茶之爲飲,發乎神農氏,聞于魯周公。齊有晏嬰,漢有揚雄、司馬相如,吳有韋曜,晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒,皆飲焉。滂時浸谷,盛於國朝,兩都並荊渝間,以爲比屋之飲。
  飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者,乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯於瓶缶之中,以湯沃焉,謂之()茶。或用蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚令滑(清),或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習俗不已!
   嗚呼!天育萬物,皆有至妙。人之所工,但獵淺易,所庇者屋,屋精極;所著者衣,衣精極;所飽者之飲食,食與酒皆精極。凡茶有九難:一曰造,二曰別,三曰 器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰飲。陰采夜焙,非造也;嚼味嗅香,非別也;膻鼎腥甌,非器也;膏薪庖炭,非火也;飛湍壅潦,非水也;外 熟內生,非炙也;碧粉縹塵,非末也;操艱攪逐,非煮也;夏興冬廢,非飲也。
  夫珍鮮馥烈者,其碗數三。次之者,碗數五。若坐客數至五,行三碗;至七,行五碗;若六人以下,不約碗數,但闕一人而已,其雋永補所闕人。


七之事

  三皇 炎帝神農氏
  周 魯周公旦,齊相晏嬰
  漢 仙人丹丘子,黃山君,司馬文園令相如,揚執戟雄
  吳 歸命侯,韋太傅弘嗣
   晉 惠帝,劉司空琨,琨兄子兗州刺史演,張黃門孟陽,傅司隸咸,江洗馬統,孫參軍楚,左記室太沖,陸吳興納,納兄子會稽內史俶,謝冠軍安石,郭弘農璞,醒揚州 溫,杜舍人育,武康小山寺釋法瑤,沛國夏侯愷,余姚虞洪,北地傅巽,丹陽弘君舉,新安任育長,宣城秦精,敦煌單道開,剡縣陳務妻,廣陵老姥,河內山謙之。
  後魏 琅琊王肅
  宋 新安王子鸞,鸞弟豫章王子尚,鮑照妹令暉,八公山沙門譚濟
  齊 世祖武帝
  梁 劉廷尉,陶先生弘景
  皇朝 徐英公勳
  《神農食經》:“茶茗久服,令人有力,悅志。”
  周公《爾雅》:“檟,苦茶。”《廣雅》雲:“荊、巴間采葉作餅,葉老者,餅成以來膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、薑、橘子之芼之。其飲醒酒,令人不眠。”
  《晏子春秋》:“嬰相齊景公時,食脫粟之飯,炙三弋、五卯,茗菜而已。”
  司馬相如《凡將篇》:“烏喙、桔梗、芫華、款冬、貝母、木蘖、蔞、芩草、芍藥、桂、漏蘆、蜚廉、雚菌、荈詫、白斂、白芷、菖蒲、芒消、莞椒、茱萸。”
  《方言》:“蜀西南人謂茶曰()。”
  《吳志 韋曜傳》:“孫皓每饗宴,坐席無不率以七升爲限,雖不盡入口,皆澆灌取盡。曜飲酒不過二升。皓初禮異,密賜茶荈以代酒。”
  晉《中興書》:“陸納爲吳興太守時,衛將軍謝安常欲詣納。(《晉書》雲:納爲吏部尚書。)納兄子俶怪納無所備,不敢問之,乃私蓄十數人饌。安既至,所設惟茶果而已。俶遂陳盛饌,珍羞畢具。及安去,納杖俶四十,雲:‘汝既不能光益叔父,奈何穢吾素業?’”
  《晉書》:“桓溫爲揚州牧,性儉,每宴飲惟下七奠伴茶果而已。”
  《搜神記》:“夏侯愷因疾死。宗人字苟奴察見鬼神。見愷來收馬,並病其妻。著平上幘,單衣,入坐生時西壁大床,就人覓茶飲。”
  劉琨《與兄子南兗州刺史演書》雲:“前得安州幹薑一斤,桂一斤,黃芩一斤,皆所須也。吾體中潰悶,常仰真茶,汝可置之。”
  劉咸《司隸教》曰:“聞南市有以困,蜀嫗作茶粥賣,爲簾事打破其器具,嗣又賣餅於市。而禁茶粥以蜀姥,何哉?”
  《神異記》:“余姚人虞洪入山采茗,遇一道士,牽三青牛,引洪至瀑布山曰:‘吾丹丘比也。聞子善具飲,常思見惠。山中有大茗可以相給。祈子他日有甌犧之餘,乞相遺也。’因立奠祀,後常令家人入山,獲大茗焉。”
  左相《嬌女詩》:“吾家有嬌女,皎皎頗白皙。小字爲紈素,口齒自清曆。有姊字惠芳,眉目粲如畫。馳騖翔園林,果下皆生摘。貪華風雨中,倏忽數百適。心爲茶荈劇,吹噓對鼎()。”
  張孟陽《登成都樓》詩雲:“借問楊子舍,想見長卿廬。程卓累千金,驕侈似五侯。門有連騎客,翠帶腰吳鈎。鼎食隨時進,百和妙且殊。披林采秋橘,臨江釣春魚,黑子過龍醢,果饌逾蟹蝑。芳茶冠六清,溢味播九區。人生苟安樂,茲土聊可娛。”
  傅巽《七誨》:“蒲桃宛柰,齊柿燕栗,恒陽黃梨,巫山朱橘,南中茶子,西極石蜜。”
  弘君舉《食檄》:“寒溫既畢,應相霜華之茗;三爵而終,應下諸蔗、木瓜、元李、楊梅、五味、橄欖、懸豹、葵羹各一杯。”
  孫楚《歌》:“茱萸出芳樹顛,鯉魚出洛水泉。白鹽出河東,美豉出魯淵。姜、桂、茶荈出巴蜀,椒、橘、木蘭出高山。蓼蘇出溝渠,精稗出中田。”
  華佗《食論》:“苦茶久食,益意思。”
  壺居士《食忌》:“苦茶久食,羽化,與韭同食,令人體重。”
  郭璞《爾雅注》雲:“樹小似梔子,冬生,葉可煮羹飲。今呼早取爲茶,晚取爲茗,或一曰荈,蜀人名之苦茶。”
  《世說》:“任瞻字育長,少時有令名,自過江失志。既下飲,問人雲:‘此爲茶?爲茗?’覺人有怪色,乃自分明雲:‘向問飲爲熱爲冷。’”
  《續搜神記》:“晉武帝時,宣城人秦精,常入武昌山采茗。遇一毛人,長丈餘,引精至山下,示以叢茗而去。俄而複還,乃探懷中橘以遺精。精怖,負茗而歸。”
  《晉四王起事》:“惠帝蒙塵還洛陽,黃門以瓦盂盛茶上至尊。”
   《異苑》:“剡縣陳務妻,少與二子寡居,好飲茶茗。以宅中有古塚,每飲輒先祀之。二憶患之曰:‘古塚何知?徒以勞意。’意欲掘去之。母苦禁而止。其夜, 夢一人雲:‘吾止此塚三百餘年,卿二子恒欲見毀,賴相保護,又享吾佳茗,雖潛壤朽骨,豈忘翳桑之報。’及曉於庭中獲錢十萬,似久埋者,但貫新耳。母告二 子,慚之,從是禱饋愈甚。”
  《廣陵耆老傳》:“晉元帝時有老姥,每旦獨提一器茗,往市鬻之,市人競買。自旦至夕,其器不減。所得錢散路傍孤貧乞人。人或異之,州法曹縶之獄中。至夜,老姥執所鬻茗器,從獄牖飛出。”
  《藝術傳》:“敦煌人單道開,不畏寒暑,常服小石子。所服藥有松、佳、蜜之氣,所餘茶蘇而已。”
  釋道說《續名僧傳》:“宋釋法瑤姓楊氏,河東人。永嘉中過江,遇沈台真,請真君武康小山寺,年垂懸車,飯所飲茶。永明中,敕吳興禮致上京,年七十九。”
  宋《江氏家傳》:“江統,字應元。遷湣懷太子洗馬。常上疏諫雲:‘今西國場賣醯、面、藍子、菜、茶之屬,虧敗國體。’”
  《宋錄》:“新安王子鸞、豫章王子尚詣曇濟道人于八公山,道人設茶茗。子尚味之曰:‘此甘露也,何言茶茗?’”
  王微《雜詩》:“寂寂掩高閣,寥寥空廣廈。待君竟不歸,收領今就檟。”
  鮑照妹令暉著《香茗賦》。
  南齊世祖武皇帝遺詔:“我靈座上慎勿以牲爲祭,但設餅果、茶飲、乾飯、酒脯而已。”
   梁劉孝綽《謝晉安王餉米等啓》:“傳詔李孟孫宣教旨,垂賜米、酒、瓜、筍、菹、脯、酢、茗八種。氣苾新城,味芳雲松。江潭抽節,邁昌荇之珍;疆場擢翹, 越茸精之美。羞非純束野[],[]似雪之驢。鮓異陶瓶河鯉,操如瓊之粲。茗同食粲,酢顔望柑。免千里宿舂,省三月種聚。小人懷惠,大懿難忘。”
  陶弘景《雜錄》:“苦茶輕身換骨,昔丹丘子、黃山君服之。”
  《後魏錄》:“琅琊王肅仁南朝,好茗飲、蓴羹。及還北地,又好羊肉、酪漿。人或問之:‘茗何如酪?’肅曰:‘茗不堪與酪爲奴。’”
   《桐君錄》:“西陽、武昌、廬江、晉陵好茗,皆東人作清茗。茗有餑,飲之宜人。凡可飲之物,皆多取其葉。天門冬、拔楔取根,皆益人。又巴東別有真茗茶, 煎飲令人不眠。俗中多煮檀葉並大皂李作茶,並冷。又南方有瓜蘆木,亦似茗,至苦澀,取爲屑茶飲,亦可通夜不眠。煮鹽人但資此飲,而交、廣最重,客來先設, 乃加以香芼輩。”
  《坤元錄》:“辰州漵浦縣西北三百五裏無射山,雲蠻俗當吉慶之時,親族集會歌舞於山上。山多茶樹。”
  《括地圖》:“臨遂縣東一百四十裏有茶溪。”
  山謙之《吳興記》:“烏程縣西二十裏,有溫山,出禦荈。”
  《夷陵圖經》:“黃牛、荊門、女觀、望州等山,茶茗出焉。”
  《永嘉圖經》:“永嘉縣東三百里有白茶山。”
  《淮陰圖經》:“山陽縣南二十裏有茶坡。”
  《茶陵圖經》雲:“茶陵者,所謂陵穀生茶茗焉。”
  《本草木部》:“茗,苦茶。味甘苦,微寒,無毒。主瘻瘡,利小便,去痰渴熱,令人少睡。秋采之苦,主下氣消食。注雲:春采之。”
   《本草菜部》:“苦茶,一名茶,一名選,一各遊冬,生益州川谷,山陵道傍,淩冬不死。三月三日采,幹。注雲:疑此即是今茶,一名荼,令人不眠。”《本草 注》:“按《詩》雲‘誰謂荼苦’,又雲‘堇荼如飴’,皆苦菜也。陶謂之苦茶,木類,非菜流。茗,春采,謂之苦茶(途遐反。)。”
  《枕中方》:“療積年瘻,苦茶、蜈蚣並炙,令香熟,等分,搗篩,煮甘草湯洗,以末傅之。”
  《孺子方》:“療小兒無故驚蹶,以苦茶、蔥須煮服之。”


八之出

山南
  以峽州上,(峽州,生遠安、宜都、夷陵三縣山谷)。襄州、荊州次,(襄州,生南鄭縣山谷;荊州,生江陵縣山谷)。衡州下,(生衡山、茶陵二縣山谷)。金州、梁州又下。(金州,生西城、安康二縣山谷;梁州,生褒城、金牛二縣山谷)。

淮南
  以光州上,(生光山縣黃頭港者,與峽州同)。義陽郡、舒州次,(生義陽縣鍾山者,與襄州同;舒州,生太湖縣潛山者,與荊州同)。壽州下,(盛唐縣霍山者,與衡州同也)。蘄州、黃州又下。(蘄州,生黃梅縣山谷;黃州,生麻城縣山谷,並與金州、梁州同也)。

浙西
   以湖州上,(湖州,生長城縣顧渚山谷,與峽州、光州同;生山桑、儒師二寺、白茅山懸腳嶺,與襄州、荊州、義陽郡同;生鳳亭山伏翼閣、飛雲曲水二寺、啄木 嶺,與壽州、常州同;生安吉、武康二縣山谷,與金州、梁州同。)常州次,(常州,義興縣生君山懸腳嶺北峰下,與荊州、義陽君同;生圈嶺善權寺、石亭山,與 舒州同。)宣州、杭州、睦州、歙州下,(宣州,生宣城縣雅山,與蘄州同;太平縣生上睦、臨睦,與黃州同;杭州臨安、於潛二縣生天目山,與舒州同;錢塘生天 竺、靈隱二寺;睦州生桐廬縣山谷;歙州生婺源山谷,與衡州同。)潤州、蘇州又下。(潤州,江寧縣生傲山,蘇州長洲縣生洞庭山,與金州、蘄州、梁州同。)

劍南
  以彭州上,(生九隴縣馬鞍山至德 寺、堋口,與襄州同。)綿州、蜀州次,(綿州龍安縣生松嶺關,與荊州同。其西昌、昌明、神泉縣西山者並佳;有過松嶺者不堪采。蜀州,青城縣生八丈人山,與 綿州同。青城縣有散茶、末茶。)邛州次,雅州、瀘州下,(雅州百丈山、名山,瀘州瀘川者,與金州同。)眉州、漢州又下。(眉州,丹棱縣生鐵山者。漢州,綿 竹縣生竹山者,與潤州同。)

浙東
  以越州上,(余姚縣生瀑布泉嶺曰仙茗,大者殊異,小者與襄州同。)明州、婺州次,[明州[貿阝]縣生榆莢村,婺州東陽縣東目山,與荊州同。)台州下。(台州始豐縣生赤城者,與歙州同。)

黔中
  生思州、播州、費州、夷州。

江南
  生鄂州、袁州、吉州。

嶺南
  生福州、建州、韶州、象州。(福州生閩方山之陰縣也。)
  其恩、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未詳,往往得之,其味極佳。


九之略

  其造具,若方春禁火之時,於野寺山園,叢手而掇,乃蒸、乃舂,乃煬,以火幹之,則又棨、撲、焙、貫、棚、穿、育等七事皆廢。
  其煮器,若松間石上可坐,則具列廢。用槁薪、鼎[钅曆]之屬,則風爐、灰承、炭撾、火筴、交床等廢。若瞰泉臨澗,則水方、滌方、漉水囊廢。若五人以下,茶可末而精者,則羅廢。若援藟躋岩,引絙入洞,於山口灸而末之,或紙包盒貯,則碾、拂末等廢。既瓢、碗、筴 、劄、熟盂、鹺簋悉以一筥盛之,則都籃廢。但城邑之中,王公之門,二十四器闕一,則茶廢矣。


十之圖

  以絹素或四幅或六幅,分佈寫之,陳諸座隅,則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略目擊而存,於是《茶經》之始終備焉。